Регистрация Войти
Вопрос

Что такого особенного в свинине, что делает её такой подходящей для засолки?

Ни из какого другого мяса не готовят столько блюд, сколько из свинины. Из говядины делают брезаолу, и я видел несколько ремесленных изделий из баранины и оленины, но почему из других видов мяса не делают столько ветчины, колбас, бекона и т. д.? Я предполагаю, что это как-то связано со стабильностью жира, но я не уверен.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24925/what-is-special-about-pork-that-makes-it-so-suitable-for-curing
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я подозреваю, что это связано с тем, что в Европе свиньи были довольно распространёнными домашними животными. Например, в прошлом в Польше у всех семей, которые не жили в густонаселённых городах, были свои свиньи. Одна из причин, по которой люди держали свиней, заключалась в том, что им не нужно много места и они могут есть практически всё — их можно легко кормить пищевыми отходами или чем-то ещё, что можно найти.



    На протяжении большей части истории человечества почти все люди были очень бедны. Поэтому людям нужно было разводить животных, которые могли есть всё подряд. Свиньям не нужно искать траву или заготавливать сено, как коровам и овцам. Кроме того, можно было использовать любую часть животного, несмотря ни на что. Вам, несомненно, тоже надоело бы постоянно есть свинину, поэтому были разработаны различные способы её приготовления и хранения.



    В общем, я думаю, что разнообразие европейских блюд из свинины связано с тем, что мы издавна и тесно взаимодействовали со свиньями из-за их практичности.



    В подтверждение того, что это связано с культурой Северной, Восточной и Западной Европы, скажу, что в халяльных мясных лавках, по-видимому, продают говяжий бекон, а пастрами традиционно готовится из говядины и происходит из Средиземноморья (более или менее), поэтому я подозреваю, что существует целый ряд продуктов из говядины и, возможно, из баранины, о которых многие европейцы либо не знают, либо не считают их важными или популярными.

  1. Вы привели три примера: ветчина, сосиски, бекон. Я уверен, что существует множество других продуктов из свинины. Но аналогичный ассортимент можно получить из говядины или оленины/дичи.



    Я из Южной Африки, и у нас есть традиционное блюдо под названием боэворс, которое представляет собой колбасу из говядины или дичи. У нас также есть билтонг, который представляет собой вяленое мясо из говядины или дичи. Единственное, с чем я не могу сравниться, — это бекон.



    Ещё на ум пришло карпаччо, но это не вяленое и не сушёное мясо, а сырое.



    Но если вернуться к вопросу, то свинина — не единственное мясо, которое можно засолить.
  1. Я думаю, что это зависит от региона, в котором вы находитесь, и его истории. Например, в островном государстве может быть много способов приготовления рыбы и меньше способов приготовления мяса, если рыбы было больше, чем мяса. Возможно, в вашем регионе свинина когда-то была самым распространённым видом мяса, как в Южной Африке когда-то были распространены крупный рогатый скот и дичь. В результате для приготовления этого мяса в качестве традиции появилось больше способов, чем для других видов мяса.
  1. В то время как другие виды мяса можно засолить — обычно путём обезвоживания, маринования или копчения, — разнообразие солёной свинины в европейской и азиатской кухне затмевает все остальные виды мяса. Вопрос не в том, можно ли вкусно приготовить мясо других животных, а в том, что делает свинину такой особенной, что она доминирует в колбасном производстве.
  1. Рэй: Я забыл про солонину и пастрами. Но это всё равно небольшой список по сравнению с ассортиментом продуктов из свинины. Я думал именно о мясе, а не о рыбе, иначе мы бы затронули весь огромный мир копчёных и сушёных рыбных продуктов.
  1. Это отличный вопрос.
  1. Как насчёт солонины или пастрами? Или солёной трески, или лосося?
  1. Я бы предположил, что это связано с затратами на содержание животных, региональным климатом и влиянием общества. Свинья — это много мяса для бедной семьи, поэтому большую его часть коптили, чтобы не выбрасывать. Кроме того, в зимние месяцы могло возникнуть необходимость в длительном хранении, что не требуется в других климатических условиях. В регионах, где погода не была проблемой (Ближний Восток/Индия), свинина не была так популярна, как, например, баранина, из-за социальных/религиозных факторов. Просто предположение (а значит, это комментарий, а не ответ)
Вы уже ответили на этот вопрос