Вопрос
Chris Steinbach
Вчера 22:17
Уменьшает ли сливочное масло ощущение сладости?
В другом вопросе я спрашиваю об идеальном соотношении муки, сахара и сливочного масла для крамбла. Похоже, что количество сахара, которое люди добавляют в свои рецепты, больше зависит от количества сливочного масла, чем от количества муки.
Я предположил, что сливочное масло снижает воспринимаемую сладость, и вспомнил, что читал о том, что жир действует как ингибитор вкуса. Я немного погуглил, чтобы проверить это, но некоторые говорят, что он может усиливать вкус.
Итак, уменьшает ли сливочное масло воспринимаемую сладость или усиливает её? Конечно, оно не может делать и то, и другое.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24988/does-butter-reduce-perceived-sweetness
1
Вы должны понимать, для чего нужны те или иные ингредиенты. В крошке или штрейзеле (мой любимый вариант в этой категории — яблочный крамбл) (глютеновая/пшеничная) мука, сливочное масло и сахар на самом деле являются связующими/структурными компонентами. Вкус/аромат тоже важны, но, как и в ваших экспериментах, описанных в другом ответе, вы не можете сильно менять один элемент (отдельно от других), не повлияв существенно на результат.
Учитывая это, можно сказать, что сливочное масло в крошке/штрейзеле влияет на мягкость мякиша (как и в случае с пирогом/выпечкой). На мягкость также влияет то, используете ли вы холодное, растопленное или размягчённое сливочное масло (или заменитель сливочного масла, например маргарин или смалец/Crisco). Мягкость влияет на вкусовые ощущения, а значит, и на то, как и когда ваш язык улавливает различные вкусы.
Точно так же температура/состояние сливочного масла/жира влияют на то, как и в какой степени сахар растворится/вступит с ним во взаимодействие. В зависимости от того, какой сахар вы используете (гранулированный/белый, тёмный/светло-коричневый, неочищенный/демерара, жидкие подсластители, такие как мёд, кукурузный сироп, патока или агава), холодное/расплавленное/мягкое сливочное масло будет по-разному удерживать сахар, что можно использовать для «чрезмерного подслащивания» или «недостаточного подслащивания» при использовании примерно одинакового количества сахара.
И, конечно же, в крамбле на ваше восприятие сладости готовой посыпки будет влиять начинка, поскольку во время приготовления происходит (восхитительное!) взаимодействие вкусов.
Таким образом, всё сводится к подготовке и выбору ингредиентов, а также к технике приготовления, а не только к пропорциям. Кулинария — это своего рода прикладная химия: иногда то, как вы сочетаете ингредиенты, так же/или даже важнее, чем то, что вы сочетаете.