Растапливаем сахар на крем-брюле с помощью паяльной лампы

Я приготовил тысячи крем-брюле и считаю, что эти советы вам помогут.

1) Просушите поверхность заварного крема от воды/конденсата

2) Используйте сухой сахар-песок (не комковатый из-за влаги)

3) Положите в середину ложку сахара; покрутите формочки или переверните их и постучите по стенкам пальцем.

Вам нужен ровный слой сахара

4) Прежде чем использовать горелку, важно понять следующее.
: узнайте, как кипит вода, в какой момент она превращается из жидкости в газ.

• Точно так же сахар расплавится от тепла горелки. В том месте, где появляются пузырьки, сахар ещё не сгорел. (То есть вода превращается в газ)

5) Я считаю, что при использовании паяльной лампы лучше всего использовать самое горячее/мощное пламя и нагревать сахар как можно ближе к поверхности.

• Что касается пункта 4, то вы снимаете карамель с огня, когда она начинает пузыриться. Это самый поздний момент, когда можно снять сахар с огня, прежде чем он полностью подгорит.

6) Двигая горелкой по кругу, вы должны получить потрясающую карамельную сахарную корочку, которая потрескается. (И да. она потрескается только тогда, когда верхняя часть достаточно остынет. В этот момент сложно сохранять терпение, но оно того стоит, когда вы увидите восхитительный пышный заварной крем)

7) Время имеет решающее значение, так как слишком долгое воздействие высокой температуры приведёт к нагреванию заварного крема. Вам нужно, чтобы карамельный слой был слегка тёплым, а заварной крем — холодным.

Наслаждайтесь, ребята!

Слегка просейте сахарную пудру/сахарную глазурь и выложите слоями золотистую хрустящую карамель

Вот несколько советов, которые могут пригодиться в вашем случае:

• Перед тем как выпекать брауни, с помощью горелки удалите все пузырьки, образовавшиеся в жидком заварном креме, чтобы неровные участки не подгорели.


• Используйте мелкозернистый (тростниковый) сахар, чтобы нерасплавленные кристаллы были менее заметны.


• Покрутите сахар в формочке, а затем избавьтесь от излишков сахара, вытряхнув его на противень. Так у вас останется лишь тонкий слой сахарных кристаллов, которые нужно растопить.


• Чтобы не передержать заварной крем, карамелизируйте сахар в два захода. На первом заходе сахар должен только расплавиться, а на втором — подрумяниться.


• Для подрумянивания используйте кончик голубой части пламени (по крайней мере, так нужно делать, если вы используете маленькую горелку для крем-брюле). Двигайте горелкой вперёд-назад, как будто стрижёте газон.

Чтобы правильно покрыть крем-брюле слоем растопленного сахара, нужно соблюсти три важных условия:

1. После того как вы добавите сахар, аккуратно покрутите формочки, чтобы сахар равномерно распределился. Не допускайте, чтобы он сбивался в комки или распределялся неравномерно.


2. Аккуратно «поцелуйте» сахар кончиком пламени, равномерно нагревая его, пока он не начнёт плавиться.


3. Держите формочки и вращайте их, чтобы расплавленный сахар растёкся по чашкам и образовал ровный слой.

Ваша цель — равномерно распределить тепло и сахар по поверхности заварного крема.

Эту технику проще освоить, если увидеть, как она применяется, а не читать о ней. Элтон Браун снял сюжет о крем-брюле на Good Eats, в котором он демонстрирует эту технику.

(Если ссылка не работает, вы можете ввести в Google запрос «Alton Brown Creme Brulee на YouTube»)