Можно ли приготовить крем-брюле с помощью фламбе?

Я понимаю, что сильно опоздал, но я бы порекомендовал заранее слегка подпалить сахарную глазурь. Затем, перед подачей, полейте их алкоголем и подожгите. Никто не заметит/не обратит внимания на то, что корочка образовалась не в результате поджигания. Я француз, работаю во французском ресторане, и мы делаем именно так.

Недавно я был в ресторане, где мне подали крем-брюле, которое они подожгли, чтобы оно подрумянилось. На мой вопрос они ответили, что использовали кулинарный гель. который они смешали с сахаром. Как только я найду ссылку на место, где его можно купить, я прикреплю её

Я уже делала это раньше, и у меня никогда не возникало проблем. Я выпекаю крем на водяной бане, а затем даю ему остыть в течение всего дня (по крайней мере, 6 часов). Затем я посыпаю крем мелким коричневым сахаром, полностью покрывая его, и запекаю под грилем (постоянно следя за процессом), пока он не карамелизируется (это занимает всего несколько минут); затем я поливаю его парой чайных ложек рома крепостью 180 градусов и поджигаю. Крем получается идеальным.

Мясо обжаривается непосредственно перед подачей, в него добавляется ром, пока оно ещё горячее, и сразу же поджигается. Я поджигаю мясо на столе и прошу гостей подождать несколько минут, прежде чем пробовать. Я могу приготовить это блюдо для компании из 6 человек или меньше, но если гостей больше, мне понадобится помощь.

Испаряющийся под пламенем спирт, скорее всего, охладит поверхность, а не карамелизирует её. По той же причине можно окунуть долларовую купюру в спирт и поджечь её, не повредив купюру.

Вчера вечером я попробовала потрясающий шоколадный крем-брюле с фламбе из ликёра «Гран Марнье», который официант зажёг прямо на столе. Было очень вкусно. Думаю, они приготовили обычный крем-брюле с уже готовой корочкой и добавили ликёр «Гран Марнье» непосредственно перед подачей. Он был слегка тёплым, возможно, из-за фламбе. Очень хотелось бы узнать рецепт. Я попробовала его в ресторане Amy's в центре Порт-Орчарда, штат Вашингтон.

Я пробовал это блюдо в ресторане. Оно называлось «Бейквелл Брюле» (Бейквелл — город неподалёку, известный своими миндально-вишнёвыми пирожными).

Блюдо состояло из трёх мини-брюле: с миндалем, с вишней и ассорти. Они явно уже полили их арманьяком или чем-то подобным и подожгли прямо на столе. Когда пламя погасло, образовалась идеальная корочка.

так что это, безусловно, возможно.

Последнее слово!

Сегодня я провёл несколько часов за экспериментами и вот что обнаружил:

• Ни один «стандартный» алкоголь не горит достаточно сильно, чтобы карамелизовать сахар при разумном использовании (то есть менее 1 столовой ложки).




• Поскольку используется открытое пламя, оно, вероятно, в конечном счёте приведёт к карамелизации сахара, но количество алкоголя, необходимое для такого длительного горения, делает простой метод фламбе совершенно непрактичным для приготовления отдельных порций крем-брюле (в том виде, в котором они должны подаваться). При тестировании ванильного пудинга по предложению Майкла с очень тонким слоем сахара сверху, даже если вы погрузите всю форму в 80-градусный алкоголь, сахар просто растворится, не успев карамелизироваться.




• roux в комментарии предложил очень хорошую идею — отдельно карамелизовать сахар и дать ему затвердеть, а затем измельчить в порошок и поджечь. Единственная небольшая проблема заключается в том, что он почти мгновенно превращается в пыль, и как только вы польёте его спиртом, он растворится.

Итак, вот как я на самом деле (успешно) это сделал:

1. Карамелизируйте сахар примерно за час до подачи. Слейте сироп и дайте ему застыть. Ру рекомендует использовать силиконовый коврик, но можно просто переложить сахар в жаропрочную форму. Если вы используете форму, то, как только сахар застынет, надрежьте его ножом в 2–3 местах и оставьте ещё на 10–15 минут. Трещины будут расширяться, и в конце концов сахар «расколется» на крупные кусочки, которые легко отделить.




2. Измельчите затвердевший сахар с помощью мельницы для специй. Как уже говорилось выше, он приобретёт консистенцию сахарной пудры (осторожно, он очень пыльный, возможно, вам захочется включить вентилятор, пока вы достаёте его из мельницы). Пересыпьте его в отдельную (желательно широкую) ёмкость.




3. Со временем сахарная пудра снова начнёт кристаллизоваться, поэтому я написал выше, что нужно сделать это примерно за час до подачи. Вам нужна липкая и в меру твёрдая масса, которую можно лепить руками.




4. Нанесите тонкий слой полутвердого сахара на каждое крем-брюле — но не слишком тонкий, чтобы сахар не растаял мгновенно. Толщина слоя должна составлять хотя бы несколько (2–3) мм. Сахар должен легко «принимать» нужную форму.




5. Нагрейте немного коньяка или другого крепкого алкоголя в отдельной кастрюле. Количество зависит от того, сколько крем-брюле вы готовите, но на одно крем-брюле вам понадобится не больше столовой ложки. Алкоголь нужно нагреть, чтобы он действительно горел, когда его подожгут, но не доводите его до кипения, иначе он не загорится. Это стандартная процедура для фламбирования, но я привожу её здесь для справки. Лично я даю ему нагреться до появления небольшого количества пара (но до того, как он начнёт кипеть).




6. Не выливайте горячий алкоголь в крем-брюле. Вместо этого снимите кастрюлю с огня и подожгите алкоголь прямо в кастрюле. Лучше всего делать это с помощью зажигалки для барбекю, хотя у меня не возникло проблем с использованием газовой горелки. Не волнуйтесь, это не приведёт к взрыву, но кастрюля очень быстро нагреется, поэтому лучше держать её прихваткой.




7. Налейте немного горящего спирта в каждый крем-брюле и действуйте быстро, иначе весь спирт выгорит. Он расплавит уже карамелизированный сахар очень быстро.




8. Дайте всему оставшемуся спирту сгореть, пока пламя не погаснет, затем дайте ему остыть в течение как минимум 5 минут. Как только сахар снова начнёт затвердевать, он превратится в идеальную корочку!

Не думаю, что фламбе даст вам ту корочку из дроидов, которую вы ищете.

В предыдущем ресторане, где я работал, я готовил десерты для известного французского шеф-повара. Один из десертов предполагал приготовление тёмной карамели, добавление приличного количества рома и последующее поджигание на кухне, чтобы выпарить большую часть спирта. Сахар не подвергался значительному воздействию пламени. Нисколько.

Кроме того, у вас, скорее всего, получится на самом деле подгоревший сахар. Было бы забавно приготовить крем-брюле прямо за обеденным столом, но результат вряд ли вас порадует.

НЕ БОЙТЕСЬ, ДОБРЫЙ ЧИТАТЕЛЬ, ибо у меня есть идеи, которые могут вас поразить, удивить, утомить или вдохновить, а могут и не сделать этого.

Ты мог бы:

• Как и было предложено, налейте немного бренди поверх коржа и подожгите. Конечно, сначала я бы попробовал (кстати, отличная идея с ванильным пудингом).


• приготовьте крем с коричневым сахаром вместо белого (это может привести к изменению цвета), а бананы фламбируйте в роме прямо за столом. Назовём это крем-брюле Фостер.


• Приготовьте крем-брюле «Сюзетт» по тому же рецепту, но добавьте в сливки апельсиновую цедру, доведите до нужной температуры, процедите перед добавлением к яичным желткам и подожгите апельсиновые дольки (апельсины сорта «Блад» будут смотреться очень эффектно) на столе с помощью ликёра «Куантро»/«Трипл Сек»/«Гран Марнье».


• подавайте крем-брюле с горящими коктейлями


• Для пущего безумия есть гель, который используют специалисты по спецэффектам, когда нужно, чтобы какая-то часть тела выглядела так, будто она в огне. Вы можете окунуть в него палец на кухне, поджечь его на столе и таким образом зажечь свои языки пламени. ЯВНО делайте это только в том случае, если у вас есть опыт и доступ к специальному химическому веществу (не помню, как оно называется), а также если у вас под рукой есть миска с ледяной водой.


• Чтобы было ещё безумнее, скажу, что магний горит под водой и входит в состав многих детских наборов для опытов. Я предоставляю вам свободу творчества в этом вопросе. Предупреждение: горящий магний очень яркий и может повредить сетчатку глаза.


• приготовьте небольшие кексы с фруктами в качестве дополнения к крем-брюле (одна только текстура создаст прекрасный контраст) и подожгите их с помощью бренди

Я думаю, что это вполне осуществимо. Главное — подобрать правильное количество сахара и алкоголя. Вам нужно будет определить это заранее, но я полагаю, что вы не захотите готовить крем-брюле впрок, чтобы попрактиковаться. Вот что вам нужно сделать. Приготовьте дешёвый ванильный пудинг и используйте его вместо крема в формочках. Для симуляции, скорее всего, можно использовать всего один слой. Пожалуйста, сделайте это и сообщите нам о результатах. Я согласен, что это было бы очень весело. Вам нужно просто войти с подготовленным подносом и зажечь свечи, ничего не говоря :).