Tesserex
Вчера 22:32
Похоже, безе не получилось на этапе piping
Вчера я впервые попробовала приготовить безе, используя подсластитель вместо сахара. У меня не было винного камня. Я явно перевзбила белки, они стали комковатыми и немного жидкими. Я всё равно их испекла, и они получились вкусными, просто очень хрустящими.
Сегодня я купил винный камень и попробовал ещё раз.
- 2 белых кусочка
- чуть меньше 1/4 чайной ложки винного камня
- 1/2 стакана Splenda
- 1/2 чайной ложки ванили
Когда я добавила подсластитель в несколько заходов, казалось, что они уже хорошо взбились до мягких пиков. Вскоре после этого я добавила ваниль. Возможно, дело было в экстракте, но в этот момент смесь снова стала жидкой, всё ещё пенилась, но пиков не было. Ещё две минуты взбивания, и смесь снова стала однородной, с мелкими пузырьками и средними пиками. Я остановилась, чтобы не повторить предыдущую ошибку.
Затем я переложила меренгу в большой пакет с застёжкой, чтобы использовать его для отсаживания. Приступив к работе, я сразу заметила, что всё снова выглядит так же, как и в прошлый раз. Пузырьки становились всё больше и менее однородными, а внутри пакета повсюду виднелись растёкшиеся белки. Меренга была скорее пенистой, чем кремообразной.
Где я напортачил на этот раз? Была ли эта текучесть на полпути к провалу? Думаю, экстракт мог добавить слишком много жидкости.
Редактировать: Результаты
Сегодня у меня была возможность попробовать ещё раз, и получилось! (Кажется, они уже в духовке...) Я добавила 1/4 чайной ложки белого уксуса и заменила почти половину подсластителя сахарным песком. Я переживала, что не измельчила сахар как следует, но, похоже, всё прошло хорошо.
Я добавила сахар, когда пики стали средними, и они немного опали, но не так сильно, как в предыдущей попытке. Ещё через несколько минут я снова их взбила, а затем добавила подсластитель и ваниль.
Вместо кондитерского мешка я использовала кнедлики, и получилось неплохо. Не было ни единой капли, и пена оставалась гладкой.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25489/meringue-seems-to-fail-at-piping-stage
Прежде всего, я предлагаю вам ознакомиться с другими нашими вопросами о безе и взбивании яиц, чтобы исключить любые проблемы с вашей техникой, независимо от количества сахара:
Есть и другие, но я остановлюсь на этом — на этом сайте уже так много информации по этой теме, что я не буду тратить время на подробности. Достаточно сказать, что нужно использовать правильные яйца, правильное оборудование, правильные ингредиенты и делать всё в правильном порядке.
Однако более важным для этого вопроса является тот факт, что сахар в безе нужен не только для того, чтобы сделать его слаще. Сахар — это стабилизатор, важнейший ингредиент безе, и что бы ни говорилось в рецептах Splenda, она не является идеальной заменой сахара.
В большинстве рецептов со Splenda, которые я видел, всё равно используется некоторое количество сахара (желательно мелкого помола), просто в меньшем количестве. Каждая мелочь имеет значение, и вам не нужно так много. Если вы не собираетесь использовать никакого сахара, то лучше добавить какой-нибудь другой стабилизатор, например кукурузный крахмал, иначе блюдо просто не будет стабильным (если только, возможно, вы не сделали всё остальное идеально).
Судя по вашему описанию, возможно, вы торопитесь. «Мягкие пики» должны быть довольно гладкими, не пенистыми и не бурлящими, как здесь:
Если вы не будете взбивать достаточно долго, чтобы получить мягкие пики, или начнёте добавлять «сахар» слишком быстро, крем расслоится. Я предпочитаю добиваться твёрдых пиков, это не сильно влияет на конечный результат и снижает риск расслоения. С другой стороны, если вы перестараетесь (то есть попытаетесь довести его до жёстких пиков) без какого-либо стабилизатора, то он почти наверняка сломается, и после этого вы не сможете его восстановить. Это всё равно что пытаться надуть лопнувший воздушный шарик.
Итак, подведем итог: попробуйте использовать немного сахара или хотя бы немного крахмала в качестве стабилизатора, когда пики станут более плотными. Прежде чем добавлять подсластитель/стабилизаторы, убедитесь, что пики находятся где-то между мягким и плотным состоянием — не раньше и не позже. Добавляйте их достаточно медленно, чтобы они хорошо распределились. На этом этапе вы не должны видеть никаких кристаллов или пузырьков.
(Насколько я могу судить, ваши меренги не удались ещё до того, как вы начали их украшать, и дело точно не в ванили.)