Lotte Laat
Вчера 22:46
Почему сливочный крем за ночь становится жидким?
Я приготовила этот очень простой сливочный крем «меренга».
40 граммов яичного белка смешайте с 80 граммами сахарной пудры в подогретой миске до образования устойчивых пиков, как при приготовлении безе. Добавьте немного соли, а затем смешайте с 120 граммами сливочного масла.
Я добавила немного ванильного экстракта и пищевого красителя.
Всё прошло хорошо, я добилась нужной консистенции и могла спокойно работать с кремом.
Однако я решила приготовить большую часть капкейков на следующий день. Я оставила сливочный крем в кондитерском мешке в холодильнике на ночь.
Когда я захотела использовать его на следующий день, он был «жидким», когда нагрелся до комнатной температуры. Он превратился почти в густую жидкость. Повторное перемешивание не помогло. Я читал, что хранение в холодильнике не должно быть проблемой, но это касалось «обычных» сливочных кремов.
Что я сделал не так и как мне избежать этого в следующий раз?
Я неправильно его хранил? Или у него неправильная консистенция? Или мне нужно готовить этот «сливочный крем с меренгой» не так, как обычный сливочный крем?
Заранее благодарю!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26093/why-does-my-buttercream-become-runny-overnight
Безе — это пена на основе белка. Белки образуют полустабильную сетку с пузырьками воздуха внутри. Они полустабильны, потому что немного расходятся и цепляются друг за друга, как липучка. Когда вы добавляете жир, он смазывает и разглаживает распущенные белки, и они теряют способность цепляться друг за друга. Если добавить жир до того, как взбить яичные белки, велика вероятность, что пена вообще не получится.
Можно смешать готовую пену с жиром, не разрушая её, хотя она и потеряет часть объёма. Обычно это делается, когда основу смеси составляет не безе, а какая-то кремовая начинка, которая становится легче за счёт воздуха, добавленного в безе. Такие начинки обычно застывают при выпекании (например, начинка для чизкейка) или благодаря желирующим веществам (есть кремы, в состав которых входят пена из яичных белков, жиросодержащие молочные продукты и желатин). Поскольку вы никак не закрепили глазурь, жир из сливочного масла медленно проникал в сформировавшиеся белковые «крючки», разрушая структуру и возвращая яичные белки в их первоначальное состояние (взвесь белков в воде). В конце концов, если вы немного перебили меренгу, она начала «плакать» из-за того, что белки постепенно уплотнялись и вытесняли воду из структуры, но в данном случае это, скорее всего, побочный эффект.
Подведём итог: приготовленная вами смесь по своей сути нестабильна. Я бы не стал использовать её в качестве глазури, если только блюдо не будет съедено очень быстро. Вам стоит поискать другой рецепт. Если чистый сливочный крем кажется вам слишком жирным, можно попробовать варианты с добавлением желтков или целых яиц (не взбитых яичных белков). Лецитин в желтках эмульгирует остальные ингредиенты яйца со сливочным маслом, поэтому у вас не возникнет проблем с расслоением. Другой вариант — полностью отказаться от сливочного крема и использовать взбитые сливки. Они тоже придают блюду насыщенный вкус, но содержат гораздо меньше жира на единицу веса и взбиваются до большего объёма.