С чего начинающему кулинару стоит начать приготовление блюд методом су-вид?

Для начала оцените точность вашего датчика температуры и контроллера. Для этого вам нужно будет сравнить их показания с показаниями надежных термометров. Полагаю, у вас дома нет лабораторных термометров, недавно прошедших профессиональную калибровку. (Да и у кого они есть?)

Для начала найдите два или три цифровых кулинарных термометра (желательно разных моделей), которые кажутся вам надёжными. Затем откалибруйте ПИД-регулятор, измерив температуру смеси из равных частей колотого льда и воды. Она должна быть равна 0 °C. Пока вы этим занимаетесь, используйте ледяную воду для проверки точности найденных вами кулинарных термометров. При необходимости откалибруйте их или замените. Наконец, нагрейте немного воды примерно до 60 °C (или до той температуры, которую, по вашему мнению, вы будете чаще всего использовать для приготовления пищи). Затем измерьте температуру с помощью ПИД-регулятора и кулинарных термометров. Это даст вам довольно точное представление о том, насколько точным будет ваш ПИД-регулятор во время приготовления пищи. (Если вы обнаружите, что ваш ПИД-регулятор точен при низких температурах, но сильно ошибается при более высоких, скорее всего, вам нужен новый датчик температуры.)

Точность су-вид часто составляет около +/- 0,1 °C, но +/- 0,5 °C часто бывает достаточно. Я не совсем понимаю, что значит «низкая точность», но, например, предположим, что, по вашим оценкам, точность составляет +/- 2,0 °C. В этом случае просто увеличьте температуру на 2 °C, чтобы компенсировать погрешность. В результате блюдо может получиться не такой прожарки, как вы хотели, но оно, скорее всего, будет безопасным для употребления.

Взгляните на «Практическое руководство по приготовлению методом су-вид» Дугласа Болдуина. В нём не только есть отличные рецепты для начинающих, но и содержится полезная информация о безопасности. Если блюдо предназначено для беременных женщин, его нужно не просто приготовить. Его нужно пастеризовать. В руководстве есть таблицы для определения времени пастеризации рыбы, птицы и мяса (говядины, свинины и баранины). Если мясо замороженное, увеличьте время приготовления примерно на 30 минут. Если приготовление по рецепту занимает слишком много времени, воспользуйтесь таблицами, чтобы скорректировать толщину мяса или температуру, чтобы сократить время приготовления по вашему усмотрению. Помните, что не следует запускать таймер, пока блюдо не окажется на водяной бане и вода не нагреется до нужной температуры. Поэтому, чтобы сэкономить время, сначала нагрейте воду, когда будете готовы приступить к приготовлению.

Я не сомневаюсь: если вам нужно сделать что-то менее чем за два часа и вам не нужна точность, я бы выбрал какое-нибудь подводное существо. На ум приходят креветки, а демонстрационное видео можно найти на youtube.

Яйца. Легко начать готовить, но очень сложно не переварить. Для начала попробуйте приготовить простой заварной крем или яйца всмятку. Вы можете смешивать разные жиры/масла и специи в разных пакетах, а также менять время и температуру приготовления, чтобы посмотреть, что получится.

http://www.seriouseats.com/2013/10/sous-vide-101-all-about-eggs.html

Я бы посоветовал вам воспользоваться этой удобной таблицей от Дэйва Арнольда, который в некотором роде является авторитетом в области су-вид приготовления

http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf

Это покажет вам разницу в текстуре и степени готовности разных видов мяса и даже яиц и даст представление о том, что вам нужно сделать. На данный момент я собрал два погружных циркулятора своими руками и добился хороших результатов, используя хорошо изолированный холодильник и пакеты с застёжкой. Я бы также посоветовал вам обратиться к http://www.chefsteps.com/, чтобы узнать больше о технике приготовления.

Делайте это на свой страх и риск, так как существует вероятность пищевого отравления.

Я делал это с тонким мясом (1,9 см или меньше), говядиной и лососем, и готовил недолго, меньше часа. Как уже отмечали другие, не стоит делать так с продуктами, которые нужно готовить долго, и т. д.

Если у вас есть горячая вода из-под крана, вы можете приготовить в ней говядину и лосося. Скорее всего, вы захотите довести их до готовности на гриле или в духовке, но большую часть приготовления можно выполнить, просто положив продукты в пакет, который лежит в миске, и пустив в него струю горячей воды из-под крана. Теперь вам нужна вода, которая слишком горяча, чтобы в неё можно было сунуть руку, но не настолько, чтобы обжечься (то есть примерно 49 °C).

Я делал и так, и так, а затем доводил до готовности на гриле или в духовке, чтобы немного подрумянить снаружи. Мне понравилось.

Теперь у меня есть машина. Но либо собирайте свою собственную, либо купите Sous Vide Supreme, потому что то, что есть у меня, довольно примитивно.