MathematicalOrchid
Вчера 22:59
Разъяснение процесса приготовления помадки
Итак, я пытаюсь приготовить помадку. В рецепте, которому я следую, не так много указаний. Поэтому я хотела бы прояснить несколько моментов, чтобы знать, к чему стремиться.
Правильно ли я понимаю, что цель состоит в том, чтобы как можно медленнее нагреть смесь, а затем так же медленно её охладить?
В некоторых источниках утверждается, что нужно помешивать смесь до тех пор, пока всё не растворится, а затем перестать помешивать и просто дать ей покипеть. Так ли это?
Судя по всему, план состоит в том, чтобы нагревать вещество до достижения магической температуры 115 °C или 116 °C (в зависимости от того, кого вы спросите), а затем прекратить нагрев и дать веществу снова остыть. (?)
Насколько важно, чтобы температура была ровно 116 °C? Я имею в виду, что, конечно, если бы было намного жарче или холоднее, это было бы плохо. Но с какой погрешностью мы имеем дело? Например, будет ли иметь значение отклонение на 2° в ту или иную сторону?
В рецепте говорится о том, что нужно дать смеси немного остыть, а затем перемешивать её «до тех пор, пока не исчезнет блеск». Важно ли, когда именно вы это делаете? Должна ли смесь остыть до определённой температуры или чего-то в этом роде? (Я видел рецепты, в которых предлагается постоянно перемешивать смесь, а в других — только после остывания...)
Раньше я покупала помадку и оставляла её без упаковки, из-за чего она высыхала и становилась несъедобной. Как этого избежать, пока вы ждёте, когда свежеприготовленная помадка остынет? Разве это проблема?
Ароматизаторы следует добавлять в конце. (?) Нужно ли добавлять их, пока смесь ещё горячая, или после того, как она немного остынет? (Сейчас я использую ванильную эссенцию, но, конечно, мне хотелось бы попробовать что-то ещё — если у меня вообще получится приготовить помадку...)
Думаю, это довольно много пунктов для одного вопроса, но, думаю, не составит труда ответить на них все в довольно коротком ответе.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27484/clarification-on-the-process-for-making-fudge
По моему мнению и опыту, нужно постоянно помешивать до и после закипания, и да, я довожу его до кипения медленно, на среднем огне. Затем я варю его на медленном огне в течение 4 минут. Не поддавайтесь желанию увеличить огонь. Оно того стоит. Кроме того, небольшой термометр для карамели поможет вам снять его с плиты в нужный момент, чтобы добавить шоколад, ваниль и крем из маршмеллоу. После добавления ингредиентов я переливаю его в смазанную маслом форму, чтобы он красиво застыл.