Насколько сложно приготовить помадку?

Я быстро взбиваю помадку «Фантазия», потому что не хочу, чтобы она затвердела до того, как я вылью её на противень. Если передержать помадку на огне, она либо подгорит, либо станет твёрдой и рассыпчатой при остывании. Чтобы помадка получилась лёгкой и нежной, взбивайте её на среднем, а не на высоком огне и используйте несладкое сгущённое молоко, а не сгущённое молоко с сахаром. Наконец, вам не придётся гадать, если вы поместите в кастрюлю термометр для карамели и будете помешивать, пока смесь не закипит. Такие термометры обычно стоят недорого в Wal-Mart или на Amazon, и их не нужно опускать на дно. К нему должен прилагаться зажим, и вы можете закрепить его на стенке кастрюли, пока взбиваете или помешиваете. Идеальная температура для рецепта Fantasy — 116 °C.

Настоящая старомодная шоколадная помадка должна состоять всего из четырёх ингредиентов: какао, сахара, ванили и сливочного масла (ну ладно, пяти... я ещё добавляю щепотку кошерной соли). Тот, кто добавляет маршмеллоу, кукурузный сироп и т. д., пытается скрыть свою неспособность приготовить настоящую помадку. Правильную технику приготовления сложно освоить. Следите за временем приготовления и охлаждения и научитесь определять, когда нужно прекратить взбивать, и у вас получится лучшая помадка на планете!

Это заняло некоторое время, и я чаще терпел неудачу, чем добивался успеха.

Теперь моя помадка нежная, как масло, и тает во рту.

Безупречная помадка — это реально! Помадка — это волшебство и вкуснятина... И это химический эксперимент, при котором я выражаю глубочайшее уважение всем предыдущим комментаторам. Вот ссылка на рецепт безупречной помадки, который я лично видел в исполнении группы новичков в рамках проекта по сбору средств. Следуйте инструкциям В ТОЧНОСТИ, и у вас получится безупречная помадка:

http://www.marshmallowfluff.com/pages/never_fail_fudge.html

По этому рецепту получается 1,1 кг. На вечеринке, где готовили помадку, за один вечер было приготовлено 24 порции помадки, и все они получились! Удачи вам!

По сути, помадка — это карамель (сахар, нагретый до 116 °C, обычно с добавлением воды), смешанная с каким-либо жиром — иногда с маслом, иногда со сгущённым молоком. Приготовить её несложно, но всё же требуется точность и аккуратность на этапе карамелизации, а значит, нужен хороший термометр для сахара.

Если вы будете определять на глаз, то чаще всего будете ошибаться. Капать расплавленным сахаром в воду — это, конечно, хорошо, но пока вы пытаетесь определить, твёрдый он или мягкий, карамель сгорает. Так что приобретите сахарный термометр.

Это требует некоторой практики, а именно понимания того, как взаимодействуют ваши сковороды и варочная панель/плита и, соответственно, как быстро нагревается карамель. Это, конечно, не что-то вроде теста фило или макарон, для приготовления которых нужны божественные таланты.

Как и во многих других случаях, если вы знаете, чего хотите добиться, приготовить помадку не составит труда.

Фадж — это конфеты с высоким содержанием жира. В США подразумевается шоколад, но его добавление не меняет процесс приготовления.

Вам нужна плотная кремовая конфета с однородной текстурой.

Как написала Элендил, важно следить за тем, чтобы конфеты готовились при правильной температуре, но это только половина проблемы.

По мере остывания конфеты в ней будут образовываться кристаллы. Чтобы текстура была однородной, нужно сделать эти кристаллы как можно меньше. Чем они крупнее, тем более зернистой будет конфета. Чем медленнее образуются кристаллы, тем крупнее они могут вырасти.

Чтобы текстура была однородной, мы хотим как можно быстрее сформировать кристаллы.

Чтобы кристаллы образовались, нужен триггер — например, затравочный кристалл или перемешивание. Если дать конфетам остыть в покое и не добавлять в кастрюлю затравочные кристаллы сахара, кристаллы не образуются. Это будет похоже на бомбу, готовую взорваться от малейшего толчка, — а нам это и нужно. После остывания мы начинаем бешено перемешивать смесь, чтобы все кристаллы образовались сразу — быстро и в большом количестве.

Фадж очень прощает ошибки, потому что его легко приготовить заново. В отличие от яичного заварного крема, который после того, как его разбили, уже не спасти, кристаллы сахара, испортившие фадж, легко исправить. Просто добавьте немного воды, растопите конфеты и начните заново.

Хитрости для предотвращения преждевременной кристаллизации

• Предотвратите выпадение кристаллов!
  
  В последние несколько минут приготовления на кастрюлю надевают крышку. Это позволяет конденсату смыть со стенок кастрюли случайно попавшие туда кристаллы сахара. Один такой кристалл может испортить вашу помадку.


• Не перемешивайте конфеты
  
  Пока конфеты остывают, их нельзя перемешивать или трясти.


• Добавляйте отвлекающие факторы
  
  Я считаю это обманом, и в этом нет необходимости, но в некоторых рецептах риск преждевременной кристаллизации снижается за счёт добавления таких ингредиентов, как кукурузный сироп или зефирный крем.