Почему мой зелёный чай стал коричневым?

Я не согласен с Крисом Стейнбахом. Японский зелёный чай — зелёный. Китайский зелёный чай — коричневый. В китайских иероглифах (кандзи в японском языке) «ча» означает «чай», а «чайро» — «цвет чая» = «коричневый». Мы, японцы, всегда удивляемся, почему китайцы называют коричневый цвет «цветом чая», ведь мы, японцы, знаем только, что «чай = зелёный»!!

Любой зелёный чай должен быть зелёным, но если дать ему прокипеть слишком долго, он станет коричневым. Попробуйте подождать полминуты вместо 90 секунд, и чай будет весенне-зелёным. Это зависит от того, насколько крепким его заваривают в обычных кафе, хотя мой зелёный чай тоже становится коричневым, если его передержать.

Ходзича — это зелёный чай, который готовят из бантя, низкосортного зелёного чая, путём лёгкой термической обработки. Этот очень недорогой зелёный чай часто получается коричневым из-за обесцвечивания в результате окисления. Кроме этого сорта и совсем зачерствевшего бантя, я не могу припомнить ни одного японского зелёного чая, который был бы коричневым. Коричневым может получиться зачерствевшая кутича, а низкокачественный гэммайтя, приготовленный из некачественной кутичи, может быть коричневатым из-за избыточного окисления и обжаренного риса.

Большинство неяпонских зелёных чаёв, которые я видел в продаже под названием «зелёный чай», а также некоторые низкокачественные чайные пакетики с маркировкой «сенча» представляют собой измельчённые чайные листья, которые легко окисляются в упаковке и становятся в лучшем случае желтоватыми.

Однако если вы используете сенчу даже среднего качества и она не зачерствела, то чай должен получиться зелёным. Большинство кукича и гэммайча хорошего качества имеют как минимум зеленовато-жёлтый цвет. Поскольку в большинстве японских ресторанов используется довольно недорогая сенча второго урожая, я предполагаю, что вы либо покупаете ходзича, либо просто используете очень зачерствевшую сенчу низкого качества.

Китайский зелёный чай иногда имеет слегка желтоватый оттенок, но если при заваривании он становится коричневым, то он либо просрочен, либо его просто неправильно маркировали как улун.

Когда я занимался мелким импортным бизнесом, я продавал довольно много зелёного чая. Я помню, что даже продукты из матча становились коричневыми под воздействием прямых солнечных лучей. В одной из известных мне пекарен в солнечные дни постоянно возникали проблемы с ломтиками торта «Фунд кекс» с матча, особенно с теми, что лежали на витрине. Вполне возможно, что у вас просто чай, который хранился неправильно. Лучше всего использовать чай, обработанный азотом, и употребить его в течение примерно 6 месяцев после вскрытия запечатанной упаковки. Если упаковка не запечатана, то, скорее всего, чай изначально был не в лучшем состоянии.

В любом случае я рекомендую попробовать сенчу первого урожая, выращенную в высокогорье и продающуюся в алюминиевых упаковках, обработанных азотом. В зависимости от сорта цвет заваренного чая будет либо очень зелёным, либо слегка желтоватым, если заваривать его обычным способом. Вы можете заваривать его очень быстро, в течение нескольких секунд, почти доводя до кипения, или дольше, при температуре около 80 градусов по Цельсию. Мне нравится и то, и другое.

Гёкуро, если вы можете себе это позволить, имеет необычный зелёный цвет, но вряд ли его подадут в ресторане без дополнительной платы (по сути, это те же листья, из которых делают матча, только свёрнутые, а не измельчённые).

Всё зависит от того, какой чай вы используете. Японские зелёные чаи в основном готовят на пару, а китайские — обжаривают, чтобы листья не ломались. При приготовлении на пару, как в случае с сенчей или маття, листья становятся очень зелёными, а настой — зелёным. Если в ресторане вам подают чай действительно зелёного цвета, скорее всего, это порошковая сенча (которую часто используют для приготовления зелёного чая со льдом). Скорее всего, вам придётся заказывать чай в интернет-магазине, если рядом с вами нет специализированного чайного магазина.