Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли какой-то секрет в том, как вакуумировать брокколи?

В «Су-вид для домашнего повара» Дуглас Болдуин приводит рецепт брокколи. Вкратце: бланшируйте брокколи, охладите в ледяной воде, а затем положите в вакуумный пакет в один слой, посолите, поперчите и добавьте сливочное масло.



Вот только с внешним (некамерным) вакуумным аппаратом это не работает. Даже после того, как брокколи отстоялась в течение десяти минут, вакуумный аппарат выкачивает из пакета столько воды, что она заполняет весь резервуар для воды в аппарате и начинает поступать в насос. Затем вы ругаетесь, отключаете аппарат, выливаете воду и пробуете снова, примерно десять раз. И всё равно пакет не запечатывается, потому что нагреватель не включается на достаточно долгое время, чтобы испарить воду, которая препятствует запечатыванию.



В конце концов я понял, что если снова нажать на кнопку вакуумирования, а затем сразу на кнопку запечатывания, то машина снова включит нагреватель, даже если он ещё не остыл, и наконец-то пакет запечатается. (И, что удивительно, похоже, что он всё ещё работает, несмотря на то, что через насос попала вода)



Я подозреваю, что с камерным пылесосом это вообще не проблема, но не похоже, чтобы для книги «Домашняя кулинария» требовался пылесос за 1200 долларов.



Итак, есть ли какой-то способ запаковать брокколи с помощью внешнего вакуумного упаковщика за 40 долларов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27989/is-there-some-trick-to-vacuum-sealing-broccoli
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Вместо запайщика используйте пакет с застёжкой:

    Прежде чем полностью закрыть его, погрузите в воду всё, кроме открытой части. Это вытеснит воздух. Запечатайте последнюю часть, пока она находится под водой.

  1. Ваша задача — запечатать что-то, в чём осталась вода, с помощью кромкооблицовочного станка.



    На моём запайщике есть две кнопки: одна для вакуумной запайки, она начинает всасывать, всасывать и всасывать всю воду и задыхается...



    У меня также есть кнопка для запечатывания без вакуума. Она только начинает запечатывать.



    Я могу включить вакуум и запайку одновременно, так что в вашей ситуации я бы оставил пакет висеть, включил бы вакуумную запайку, а затем, когда почти весь воздух (не весь) будет откачан, нажал бы кнопку запайки. Немного потренировавшись, вы сможете добиться того, чтобы машина запаивала пакеты без большого количества воды внутри.

  1. Мне жаль, что у вас возникли проблемы с моей книгой. Думаю, проблема в том, что вы добавляете воду в пакет. В рецепте на четвёртом шаге предлагается:




    Положите брокколи, сливочное масло, щепотку соли и перца в
    большой пакет так, чтобы соцветия лежали в один слой.




    Это немного деформирует верхушки, но так их будет гораздо легче запечатать. Ещё раз извините.

  1. Не могли бы вы охладить брокколи, слить воду, а затем немного заморозить её, чтобы она стала достаточно твёрдой и не выделяла жидкость, а затем упаковать в вакуумную упаковку, как обычно?
  1. Том, добро пожаловать на сайт! Обратите внимание: в отличие от многих других форумов, мы храним вопросы и ответы «навсегда», поэтому стараемся писать как можно лучше. Я взял на себя смелость отредактировать ваш пост. Не могли бы вы проверить мои правки?
  1. Вчера вечером я снова попробовал использовать центрифугу для салата (которая отводит много воды, я предлагаю упомянуть об этом, если будет второе издание) и нажал кнопку «запечатать», как только увидел, что вода поднимается, и всё сработало идеально. Спасибо.
  1. @DouglasBaldwin — Добро пожаловать на сайт! Возможно, вас заинтересуют другие наши вопросы о приготовлении методом су-вид: cooking.stackexchange.com/questions/tagged/sous-vide
  1. А, понятно. Когда я использую вакуумный упаковщик с зажимом для влажных кормов, я слежу за тем, чтобы между кормом и краем пакета было расстояние не меньше двух ладоней. Я помещаю открытый конец пакета в упаковщик, закрываю его, а затем подвешиваю пакет над краем стола. Затем я начинаю запечатывать пакет и нажимаю кнопку запечатывания/остановки, как только вода, поступающая в упаковщик, оказывается на расстоянии около дюйма. Если пломба выглядит не очень хорошо, я обычно делаю вторую пломбу между первой и открытым концом пакета.
  1. Я думаю, что пропустить их через центрифугу для салата — отличная идея!
  1. Я не добавляю воду в пакет... Но, возможно, мне нужно лучше отжать брокколи (после бланширования и помещения в ледяную воду в ней, конечно, много воды). Я попробую отжать её с помощью центрифуги для салата.
  1. Возможно, хотя я не уверен, как это повлияет на текстуру. Заморозка обычно не идёт на пользу свежим овощам.
  1. Честно говоря, на мой взгляд, брокколи, приготовленная методом су-вид, того не стоит. Она очень быстро готовится традиционным способом, и, на мой взгляд, это проще. Особенно из-за дополнительного этапа бланширования, который предотвращает газообразование.
Вы уже ответили на этот вопрос