yossarian
Вчера 22:34
Каков риск заражения ботулизмом при приготовлении мяса методом су-вид и его хранении в домашних условиях?
Итак, я понимаю, что приготовление методом су-вид сопряжено с потенциально высоким риском ботулизма из-за анаэробной среды (вакуума). Поэтому нужно быть осторожным с сочетанием времени и температуры. Если вы храните продукты для последующей подачи, их нужно быстро охладить, а затем держать в холодильнике при температуре ниже 4 °C. Это достаточно просто сделать в ресторане с холодильной камерой, но в домашнем холодильнике это довольно сложно, так как при открывании дверцы температура сильно колеблется.
Дуглас Болдуин предлагает следующие рекомендации по температуре и времени для «безопасного» хранения от ботулизма:
[С]поры Clostridium botulinum, C. perfringens и B. cereus могут пережить щадящую термическую обработку при пастеризации. Поэтому после быстрого охлаждения продукты необходимо либо заморозить, либо хранить при температуре
при температуре ниже 36,5 °F (2,5 °C) в течение 90 дней,
температура ниже 38 °F (3,3 °C) в течение менее 31 дня,
температура ниже 41 °F (5 °C) в течение менее 10 дней или
температура ниже 44,5 °F (7 °C) в течение менее 5 дней
Итак, несколько вопросов по поводу этих рекомендаций:
- Насколько большими могут быть колебания температуры в домашнем холодильнике при обычном использовании?
- Если у меня есть второй холодильник и дверца открывается редко, насколько сильно будет колебаться температура внутри?
- Поскольку риск заражения ботулизмом возникает из-за вакуума, правильно ли я понимаю, что этот риск исчезнет, если я достану мясо из вакуумной упаковки и буду хранить его без вакуума? Очевидно, что при таком подходе снова возникнут все обычные проблемы с безопасностью при хранении приготовленного мяса.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14174/what-is-the-sous-vide-botulism-risk-if-storing-meat-post-cooking-at-home
Быстрое охлаждение — это очень просто. Просто убедитесь, что у вас достаточно большая ёмкость с ледяной водой (не менее 50 % льда) и сразу же переложите мясо из горячей воды в ледяную. Это позволит быстро охладить мясо перед тем, как убрать его в холодильник. Если это толстый кусок мяса или жаркое, убедитесь, что вы держите его в ледяной воде достаточно долго, чтобы оно охладилось до самой середины.
1. Насколько большими могут быть колебания температуры в домашнем холодильнике при обычном использовании?
Незначительные колебания температуры, возникающие при открывании и закрывании дверцы холодильника пару раз в день, не имеют большого значения. Просто следите за тем, чтобы дверца не оставалась открытой надолго.
2. Если у меня есть второй холодильник и дверца открывается редко, какие перепады температуры будут происходить внутри?
Помимо открытия и закрытия дверцы, на температуру в холодильнике влияет множество других факторов. Холодильник проходит циклы охлаждения (и размораживания) и т. д., во время которых температура меняется. Некоторые марки холодильников (например, Samsung) имеют отдельные системы охлаждения для морозильной и холодильной камер, поэтому циклы размораживания морозильной камеры не приводят к колебаниям температуры в холодильной камере.
Кроме того, пустой холодильник теряет гораздо больше тепла, чем заполненный, когда дверца открыта. Если хранить пластиковые бутылки с водой или банки с газировкой и пивом на пустых полках, температура со временем будет более стабильной, поскольку они сохраняют больше тепла (или «холода»), чем воздух. Конечно, если вы превратите холодильник в пивной, скорее всего, вы будете чаще открывать дверцу.
3. Поскольку риск заражения ботулизмом возникает из-за вакуума, правильно ли я понимаю, что этот риск исчезнет, если я достану мясо из вакуумной упаковки и буду хранить его без вакуума? Очевидно, что при таком подходе снова возникнут все обычные проблемы с безопасностью при хранении приготовленного мяса.
При приготовлении методом су-вид мясо пастеризуется, если оно готовится достаточно долго, и большинство патогенных микроорганизмов погибает. Если хранить пастеризованное мясо в герметичной упаковке при контролируемой температуре, оно будет храниться гораздо дольше, чем если вскрыть упаковку и дать патогенным микроорганизмам проникнуть внутрь, а затем хранить мясо при той же температуре.
Самое важное — соблюдать установленные нормы безопасности в отношении времени приготовления, температуры, правильного шокового охлаждения, а также норм безопасности в отношении температуры и продолжительности хранения.