Почему мой домашний йогурт не однородный?

Я приготовила три порции йогурта в мультиварке. Одна обычная и ДВЕ ГРЕЧЕСКИХ. Все они получились очень однородными. Я начала с галлона цельного 4-процентного молока.

(Я тоже немного «сжульничал» и добавил немного 100%-ных сливок во все три порции.)

Первая небольшая партия готовится в режиме «Йогурт» в мультиварке на высокой мощности. Содержимое мультиварки, будь то банки или просто молоко, нагревается до 82 °C, после чего прибор автоматически отключается. (НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЛАСТИКОВЫЕ БАНКИ!!! ЕСЛИ БАНКИ СТЕКЛЯННЫЕ, НАлейте на дно 1,3 см воды!) Для этого НЕОБХОДИМО закрыть крышку и открыть клапан. Затем подождите 45–60 минут, пока температура не опустится до 43 °C.

Затем установите режим «Йогурт» на средний уровень и задайте количество часов (у меня 24 часа). Когда молоко остынет до 43 °C, его можно перелить в дешёвые пластиковые контейнеры для творога. Накройте кастрюлю, повернув крышку боком и неплотно прижав её сверху (не надевайте крышку как обычно).

Затем кастрюля доводит его до температуры 110F +-2F. и поддерживает её в течение 24 часов, что мне нравится:

ГОТОВО: теперь ОХЛАЖДЬТЕ йогурт. Если сначала охладить его, а потом есть, он будет более однородным. При нагревании молоко не только подвергается повторной пастеризации, но и ДЕНАТУРИРУЕТСЯ, как объясняется в ответе выше, и поэтому становится более однородным!

Следующая партия была намного больше — 1/2 галлона / 64 унции. Я воспользовалась методом, описанным выше для мультиварки. Но на этот раз я выложила йогурт из контейнеров в сито, подставив под него кастрюлю для сбора сыворотки, и убрала в холодильник. (Сетчатый фильтр был не таким мелким, как MED, и всё прошло хорошо.)

На следующий день у меня был НЕЖИРНЫЙ ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ!! Я укажу точные пропорции позже, но вы также получите примерно 30–50 % сыворотки и 70–50 % греческого йогурта. Лично мне нравится слегка кисловатая сыворотка, и я пью её холодной. Йогурт, ПО-ВИДИМОМУ, может храниться дольше в холодильнике (YMMV).

Я проделала то же самое с последними 1/2 галлона, 64 унции, и, по-моему, в нем было всего 24 унции творога.? (Я должен проверить на вменяемость, так как, по-моему, я получил больший выход ??). Тем не менее, что бы это ни было, греческий вкус делает его НАМНОГО более МЯГКИМ, и сыворотка все равно используется. Является ли сыворотка "полезной"? Для вас она не вредна, но не уверен, что она имеет большую пищевую ценность.

Я ферментирую йогурт в течение 24 часов, и он получается великолепным. Нужно только охладить его в течение пары часов, чтобы он загустел.

Вы правы в том, что молоко нагревают для денатурации альбумина, чтобы он стал частью структуры йогурта, а не вымылся в сыворотке. При правильном распределении в йогурте этот белок не будет вызывать проблем с комкованием, которые вы наблюдаете.

Не стоит рассчитывать на то, что из молочной сыворотки получится рикотта. Даже если молоко не было кипячёным, из него ничего не получится.

Большинство проблем с йогуртом, в том числе расслоение и образование сгустков, возникают из-за неправильного температурного режима. Слишком сильный нагрев молока во время сквашивания, слишком длительное сквашивание или нестабильная температура могут привести к нарушению жизнедеятельности бактерий. Часто это приводит к тому, что йогурт становится слишком кислым и сворачивается, что объясняет образование сгустков.

Как уже упоминалось в других ответах, оптимальная температура для инкубации йогурта составляет 100–110 °F (38–48 °C), но, похоже, она немного зависит от закваски. Наилучшие результаты достигаются при инкубации молока температурой 110 °F (48 °C) в изолированном контейнере, а не при использовании нагревателя.

Во многих рецептах йогурта используется сухое молоко, чтобы увеличить содержание молочного белка в смеси. Другая возможная причина — недостаточное перемешивание.