Регистрация Войти
Вопрос

Я пытаюсь приготовить йогурт, но у меня ничего не получается. Может, кто-нибудь поможет?

Я следовал этому рецепту. Он соответствует схеме, описанной здесь, но с другими временными интервалами:




  1. Возьмите молоко. — я использую 1 стакан 2%-ного молока (без сухого молока).

  2. Возьмите закуску. Я пробовала простой греческий йогурт Dannon Oikos (из цельного молока), Yoplait Very Vanilla и простой греческий йогурт другой марки. Йогурт «другой марки» пролежал в холодильнике как минимум пару недель, прежде чем я решила использовать его в качестве закуски.

  3. Нагрейте молоко до 85–87 °C (вместо 88 °C).

  4. Охладите молоко до температуры 40 °C (110–120 °F).

  5. Добавьте закваску. (Я использовала ¼ чайной ложки на 1 стакан молока.)

  6. Держите смесь в тепле в течение 6–10 часов. В качестве источника тепла я использовала мультиварку в режиме «поддержание температуры» с 2–3 см воды. Молоко/закваску я неплотно накрыла мерным стаканом. Я следила за температурой с помощью термометра и поддерживала её на уровне 110 °F. (Вероятно, она варьировалась от 105 до 115 °, так как я старалась поддерживать температуру на уровне 110°)

  7. Процедите йогурт. — ту порцию, которая загустела, я успешно процедила через кофейный фильтр. Моя проблема в том, чтобы дойти до этого этапа.



В первый раз, когда я готовила этот напиток, я разогрела духовку до 80 °C (насколько это возможно) и выключила её. Я завернула ещё тёплое молоко/закваску (в стеклянной миске) в полотенца и поставила в духовку, разогретую до 80 °C, а затем выключила её. Я использовала закваску «Очень ванильная», и утром молоко всё ещё было тёплым, поэтому я добавила немного простого греческого йогурта и переложила смесь в мультиварку, включив режим подогрева, накрыв мультиварку крышкой и полотенцем. Ещё через несколько часов он затвердел, но остался бежевого цвета. В этот момент проверка температуры показала, что она составляет 170 °F. Упс. После процеживания текстура стала напоминать сыр рикотта. Он пах орехами и был вкусным, но не имел орехового или другого приятного вкуса. Думаю, этот запах шёл от сыворотки. Вкус был не неприятным, но и не приятным, и точно не кисловатым, как у йогурта.



Во второй и третий раз я использовала обычную закваску для греческого йогурта. Инкубировала в мультиварке с добавлением воды в течение 8–10 часов. В результате получилось молоко. Когда я слила молоко, на дне остались какие-то твёрдые частицы (похожие на закваску).



Теперь я задаюсь вопросом, что же пошло не так. На ум приходит несколько вопросов:




  1. Мой стартер слишком старый? Если да, то как мне получить свежий йогурт?

  2. Достаточно ли я использую закваски?

  3. Достаточно ли сильно я нагреваю молоко на третьем этапе?

  4. Не слишком ли горячее/холодное молоко я храню во время инкубации?

  5. Повышает ли влажность от водяной бани мои шансы на получение йогурта или, наоборот, снижает их?



Может ли кто-нибудь дать мне совет? Я подозреваю, что закваска слишком старая, потому что я не знаю, сколько ей лет, когда покупаю её в магазине. Но я также не знаю, как сделать лучше, чем купить её в магазине и сразу же приготовить йогурт.



Здесь так много переменных, что я не уверен, стоит ли мне продолжать. Я просто подумал, что было бы неплохо получить совет, прежде чем действовать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27508/im-trying-to-make-yogurt-but-it-wont-turn-out-can-someone-help
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Если вы считаете, что следование подробному рецепту чревато ошибками, начните с чего-то попроще. Старайтесь с самого начала делать всё как можно проще и начинайте с малого. Вы сможете добиться первых успехов, следуя этому упрощённому рецепту:



    (1) Подогрейте молоко до 43 градусов по Цельсию.



    (2) Добавьте йогурт.



    (3) Оставьте смесь в тёплом, но не горячем месте на 6–8 часов.



    Йогурт должен созревать до тех пор, пока у него есть пища (лактоза), пока он находится в тепле и пока его не вытеснит другая колония микроорганизмов. Культуры могут погибнуть, но если вы просто попробуете снова со свежим йогуртом или будете поддерживать температуру в более комфортном для культур диапазоне, то добьётесь успеха раньше. Некоторые этапы могут быть лишними для ваших первых экспериментов, но добавьте их снова, когда начнёте добиваться умеренного успеха (как отметил другой автор, предварительное нагревание молока помогает йогурту стать более густым). Пожалуй, самое сложное — поддерживать температуру в оптимальном для культур диапазоне; обычно достаточно 100–120 °F, но при более низкой температуре рост замедляется или прекращается, а при более высокой культуры могут погибнуть, и вместо йогурта получится свежий сыр. Большинство кухонных приборов не рассчитаны на работу в таком температурном диапазоне, и это главная сложность: духовки и мультиварки обычно не нагреваются ниже 60 или 80 °C, поэтому многие кладут блюдо в выключенную духовку с остаточным теплом, оставляя включенной подсветку духовки или поставив рядом кастрюли с горячей водой (50–60 °C), чтобы блюдо оставалось теплым. Моя подруга наливала немного молока поверх последней ложки йогурта в стаканчике и ставила его рядом с вентилятором компьютера. Она возвращалась утром, и её ждал ещё один стаканчик с йогуртом.

  1. Возможно, если ваша духовка не нагревается так сильно, попробуйте посмотреть, будет ли она работать, если повернуть ручку ниже отметки температуры. Я обнаружила, что, хотя в инструкции к моей духовке указано, что она может нагреваться только до 60 градусов по Цельсию (140 по Фаренгейту), на самом деле она может нагреваться сильнее и поддерживать нужную температуру для приготовления йогурта. Просто мысль на заметку :-)

  1. Я впервые приготовила йогурт по рецепту с этого сайта. Получилось идеально.



    http://m.chickensintheroad.com/cooking/homemade-yogurt-in-a-crock-pot-and-yogurt-cheese/



    Я использовала 150 г греческого йогурта на 1,5 л молока.



    После добавления закваски я оставила йогурт на 11 часов в духовке с включённой лампочкой (мультиварка, завёрнутая в большое пляжное полотенце). Утром я снова его перемешала.
    Моя двоюродная сестра оставляет свой йогурт на более длительное время, накрыв его марлей, и в результате получается более густой йогурт.



    Сегодня я приготовила вторую порцию, используя 1 стакан йогурта из первой порции. Посмотрим, что получится утром.
  1. Привет, Селеста, и добро пожаловать в рубрику «Советы от бывалых». Хотя я лишь бегло просмотрел опубликованный тобой рецепт, ключевые отличия от тех, что описаны в вопросе, мне не бросаются в глаза. Может быть, ты могла бы указать на то, что считаешь важным.
  1. Спасибо, я попробую сегодня вечером. Может быть, я воспользуюсь духовкой вместо мультиварки. В любом случае, для большого количества продуктов это будет лучше.
  1. Почему бы не воспользоваться электрической йогуртницей — никаких догадок, никаких хлопот и идеальный результат даже при использовании холодного молока и закваски. Я использую 1 столовую ложку закваски на 2 пинты цельного молока.

  1. Я вижу, что вам понравился приведённый выше ответ, так что поздравляю. Я придерживался этих общих рекомендаций при приготовлении йогурта, и всё получилось отлично, за исключением одного раза (и то только потому, что мне понадобилась духовка в середине приготовления йогурта — с моей стороны это было неудачным решением!):




    • 2 л органического молока жирностью 3,8 % (я предпочитаю жирное молоко, потому что мне нравится его вкус)

    • Сначала я использовала обычный органический греческий йогурт в качестве закваски: 4 ст. л. на 2 л молока

    • Нагрейте молоко до 82 °C и выдерживайте при этой температуре в течение 30 минут.

    • Охладите до 43 °C (я использую функцию быстрого охлаждения в своём холодильнике)

    • Добавьте закваску и аккуратно перемешайте (я использую силиконовую лопатку — я читала несколько рецептов, в которых особое внимание уделяется слову «аккуратно»; думаю, это связано с тем, чтобы не разрушать молекулы)

    • Поставьте в духовку, включив режим конвекции, и оставьте на 8–10 часов или до достижения желаемой кислотности.



    Для приготовления йогурта я использую жаровню и всегда пользуюсь термометром.
    Я оставляю немного йогурта в стеклянной банке в качестве закваски для следующего раза и иногда храню его в течение двух недель между партиями без каких-либо негативных последствий.



    Затем я процеживаю йогурт через дуршлаг, застеленный марлей, и оставляю в холодильнике на 4–6 часов или до тех пор, пока не получу желаемую консистенцию густого греческого йогурта. В итоге получается около литра йогурта, который стоит примерно в два раза дешевле, чем органический греческий йогурт в моей стране, а вкус, на мой взгляд, намного лучше.


  1. Теперь я поняла, что перегревала йогурт. Я больше не разогреваю духовку до 170 градусов, а просто включаю подсветку. Теперь йогурт получается более однородным. Особенно если я снимаю верхний слой с крупинками. К утру температура составляет около 125 градусов. Поэтому я думаю, что одной подсветки (40 Вт) может быть слишком много. Я попробую держать дверцу духовки приоткрытой. Я могу даже попробовать выключить свет в духовке (при закрытой дверце).
  1. Это сработало!! Я так рада, что наконец-то приготовила съедобный йогурт! Это был не очень хороший йогурт, но это был точно йогурт. Я должна поблагодарить за это увеличенное количество закваски. ... Я разогрела духовку до 170 градусов с камнем для выпечки, пока нагревала молоко до 190 градусов. Затем я выключила духовку и поставила в неё молоко, нагретое до 190 градусов, на 10 минут. Я вынула его из духовки примерно на 15 минут, чтобы он остыл, а затем добавила закваску (Dannon Oikos) и снова поставила в духовку. Через восемь часов у меня был йогурт! Ему определённо нужно было больше времени, чтобы стать более кислым. Но теперь у меня есть основа для дальнейшего приготовления. Спасибо!

  1. Не расстраивайтесь. На самом деле не так уж много переменных нужно отслеживать.



    1. Я не знаю, сколько хранится йогурт в магазине, но у меня никогда не получалось использовать только что купленный йогурт в качестве закваски. У меня был йогурт месячной давности из холодильника, из которого ничего не получилось. Если вы не планируете готовить йогурт достаточно часто, чтобы закваска оставалась жизнеспособной, подумайте о том, чтобы заморозить её в формочках для льда.



    Какую бы закваску вы ни использовали, убедитесь, что в её составе указаны «живые, активные культуры». Лично я бы не стал использовать ароматизированный йогурт в качестве закваски.



    2. Я не думаю, что этого количества закваски достаточно. Я использую 1/4 стакана закваски на литр молока. Если вы используете 1 стакан молока, то вам понадобится 1 столовая ложка закваски (в 12 раз больше, чем вы использовали).



    3. Это зависит от обстоятельств. Цель состоит в том, чтобы денатурировать альбуминовые белки в молоке. 180F — достаточно высокая температура, если молоко выдерживается при такой температуре не менее получаса. Его нужно выдерживать при температуре 190F около 10 минут.



    4. Вам нужно лучше контролировать температуру. При температуре 130 °F закваска погибнет, но из-за резких перепадов температуры йогурт получится некачественным. Без регулятора температуры или ручного вмешательства мультиварка будет сильно нагреваться, даже если использовать водяную баню.



    Более эффективный способ — поместить его в место без сквозняков, в изолированный контейнер или в выключенную духовку.



    5. Влажность не будет играть никакой роли, если только она не конденсируется в вашем контейнере в достаточном количестве, чтобы разбавить вещества.



    Удачи. Надеюсь, у тебя всё получится. Бродить молоку весело.
Вы уже ответили на этот вопрос