Вопрос
Philipp Gesang
Вчера 23:13
Зачем в картофельных клецках «Тюринген» добавляют серу?
При приготовлении тюрингских картофельных клецок неотъемлемой частью процесса является так называемая «Schwefeln»:
сера, которая попадает на нити, сгорает внутри закрытой кастрюли с картофелем.
Коренные жители Тюрингии на вопрос о том, для чего нужна сера, ответят, что диоксид серы не даёт клецкам посереть во время приготовления.
Есть ли этому подтверждение?
Возможны ли какие-либо побочные эффекты, особенно в отношении вкуса?
На фото ниже — пельмени (ярко-жёлтые справа) через день после приготовления.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27637/what-s-the-sulfur-in-the-thuringia-potatoe-dumplings-for
1
В Википедии говорится, что это нужно для того, чтобы сырое тесто не потемнело. В качестве альтернативы можно использовать так называемую «помощницу для лепки пельменей» (Knödelhilfe), которая представляет собой антиоксидант метабисульфит калия E224. (Kartoffelkloß (нем.), метабисульфит калия).
Я много раз готовила по этому рецепту без серы, но впервые услышала об этом, хотя я немка. Я никогда не замечала, чтобы картофель становился коричневым. Обычно картофель натирают прямо в миску с водой и накрывают.
Я бы сказал, что оба варианта хороши, небольшое количество диоксида серы вас не убьёт. В качестве альтернативы можно попробовать аскорбиновую кислоту или лимонный сок.
Кстати, мой любимый вид пельменей — с абрикосовой начинкой: Абрикосовые пельмени, Marillenknödel.
У них нет проблемы с серой, потому что тесто готовится из варёного картофеля и всё равно покрывается панировочными сухарями.