Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить порошок кансуи пищевой содой?

По теме: Что делает кансуи с тестом при изготовлении лапши?



Я хочу приготовить лапшу в стиле 拉面. Я много читал о кансуи и о том, как приготовить кансуи самостоятельно из смеси карбонатов натрия и калия. Я также видел рецепты, в которых порошок кансуи заменяют пищевой содой.



Можно ли использовать пищевую соду вместо кансуи? Если да, то в каких пропорциях? Если нет, то какие ещё распространённые ингредиенты можно использовать вместо кансуи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28164/can-i-substitute-baking-soda-for-kansui-powder
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я тоже перепробовала несколько «рецептов», все они были разными.
    Но я обнаружила, что если добавить пищевую соду в тесто для пасты и рамена, то оно станет заметно плотнее.

  1. Нет. Бикарбонат натрия недостаточно щелочной. У вас не получится традиционный рамен, если вы не используете карбонат натрия. Если вы используете пищевую соду, лапша получится менее острой.



    Просто запекайте бикарбонат натрия при температуре 400–425 °F (не в духовке с низкой температурой, как утверждает другой автор) в течение 30 минут — часа, пока он не станет зернистым, а не воздушным. Добавьте его в воду, в которой будете варить лапшу, и у вас получится имитация кансуи.


  1. Я «подпекала» пищевую соду в духовке при низкой температуре около часа. Она меняет свою химическую структуру и превращается в карбонат натрия, который является более щелочным веществом.



    Совет: из кансуи получаются потрясающие спагетти и лапша (даже некоторые итальянцы добавляют пищевую соду в тесто для пасты). Я использую 1/4 чайной ложки на стакан обычной муки или 1 чайную ложку на три стакана, и результат потрясающий.

  1. Некоторое время назад Гарольд МакГи занялся приготовлением щелочной лапши. Он обнаружил, что при выпекании пищевая сода превращается из бикарбоната натрия в карбонат натрия. Это хорошая замена кансуи, который используется для приготовления щелочной лапши, и его можно использовать в рецептах в соотношении 1:1. Лапша может получиться не такой жёлтой, как при использовании обоих щелочей, содержащихся в кансуи, но это небольшая цена за то, чтобы не искать этот ингредиент.



    http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0



    Ключевая часть:




    Просто насыпьте соду слоем на противень, застеленный фольгой, и запекайте при температуре от 250 до 300 градусов в течение часа. Вы потеряете около трети веса соды из-за воды и углекислого газа, но получите более сильную щёлочь. Храните пищевую соду в плотно закрытой банке, чтобы она не впитывала влагу из воздуха. Не прикасайтесь к ней и не проливайте её. Это не щёлочь, но она достаточно сильная, чтобы вызвать раздражение.

  1. Я не уверен в точных пропорциях, но почти во всех рецептах, которые я видел на английском, используется только пищевая сода. На этой странице есть хороший рецепт рамена с использованием пищевой соды, так что, возможно, вам стоит ориентироваться на него. Рецепт рамена
  1. Привет, Ник, добро пожаловать в рубрику «Советы бывалого»! Сколько пищевой соды вы использовали для достижения наилучшего результата?
  1. Это намного проще и быстрее. Я уже много лет готовлю карбонат натрия для чистящих средств. Когда он превращается в другой продукт, это сразу видно по текстуре. Не нужно ждать час, как предлагают другие.
  1. @marietan Я подозреваю, что солнце может быть недостаточно жарким. В первом ответе есть ссылка на статью в New York Times, в которой содержится гораздо больше подробностей. Ключевой момент — от 250 до 300 градусов по Фаренгейту. Я добавил это в ответ, чтобы его было легче найти! :)
  1. Что вы имеете в виду под «слабым нагревом»? Сколько градусов по Фаренгейту? Можно ли просто положить сухую пищевую соду на противень и поставить на солнце, а не в духовку?
  1. @derobert, вам стоит написать об этом в качестве альтернативы традиционному кансуи
  1. Похоже, что замена допустима. См. NY times и Chowhound, пропорции не знаю
  1. (Выдвигаю случайные предположения) Вы могли бы попробовать пищевую соду от McGee. Так вы получите карбонат натрия. Или, как вариант, гидроксид кальция («известь»), который продаётся в наборах для домашнего консервирования. Я уже находил его в местном Walmart. Конечно, будьте с ними осторожны.
Вы уже ответили на этот вопрос