Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для вытянутой лапши: как восстановить клейковину после неудачной попытки вытянуть тесто?

Я посмотрел много видео о том, как замешивать тесто для ригатони. Вот рецепт, который я использовал:



Для ручной лапши вам понадобится:




  • Пшеничная мука (влажная клейковина 29–30 %, белок 11–12 %)

  • 45 % воды, 1 % добавки

  • карбонат натрия (кальцинированная сода)

  • 0,2 % хлорида натрия (соли)



Источник: здесь.



Думаю, я правильно замесил тесто, потому что оно гладкое и эластичное. Я могу растянуть и скрутить его несколько раз. Потом я допустил ошибку, и тесто порвалось, а потом и вовсе перестало подходить. После нескольких попыток снова замесить тесто методом складывания и замешивания я понял, что структура клейковины нарушена. Я вижу, что тесто грубое. Похоже, оно слишком щелочное или что-то в этом роде.



В любом случае, вопрос в том, можно ли исправить тесто? Потому что, сколько бы я его ни месил, оно, похоже, не становится однородным (тесто грубое, ему не хватает пластичности и гибкости, оно легко рвётся, если попытаться растянуть его, обнажая клейковину).



Может ли кто-нибудь поделиться опытом и дать совет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28120/pulled-noodle-dough-how-can-you-realign-the-gluten-after-a-failed-attempt-to-pu
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Этот рецепт вводит вас в заблуждение. Он не может сработать. Уровень гидратации слишком низкий. Добавление щёлочи само по себе не поможет вытянуть тесто. В профессиональных ресторанах добавляют пенгуи — смесь соли, щёлочи и, что ВАЖНО, разрыхлителей для теста. Без пенгуи вам нужно очень точно регулировать уровень гидратации, чтобы получить хоть какой-то шанс на успех. Затем вам нужно научиться вытягивать тесто. Это увлекательное, но долгое путешествие.

  1. У вас рецепт рамена, а не лапши, приготовленной вручную. У вас слишком высокий уровень глютена, и карбонат не поможет. Если вы добавляете карбонат натрия, ваша лапша должна стать жёлтой. Посмотрите, как профессионалы вытягивают тесто, — оно всё белое, значит, карбонат натрия не использовался. Я недавно успешно приготовил лапшу, вытянутую вручную, но ещё не довёл до совершенства все параметры. Похоже, что содержание глютена должно составлять 7,2%. Да, десятичный знак важен.



    Если вы используете мягкий шёлк и универсальную муку, то сможете приготовить лапшу на ужин. www.lukerymarz.com предлагает рецепт, которому можно следовать.

  1. Никакого личного опыта, но



    Влажность теста


    Чем влажнее тесто, тем легче его растянуть. Если у вас возникли проблемы с растяжением теста, добавьте немного воды. Тесто должно быть достаточно влажным, чтобы оно прилипало к столу или вашей руке, если оставить его на 10 секунд или около того. После этого, если вы добавите ещё воды, с тестом будет сложно работать, и оно будет прилипать ко всему.


    Тепло


    Чем теплее тесто, тем оно эластичнее. Чем теплее тесто, которое вы пытаетесь растянуть, тем лучше у вас получится. Необязательно растягивать тесто, чтобы получить правильную лапшу, но это может сыграть решающую роль, если вы только осваиваете этот навык.


    Практикующий


    Вы можете часами практиковаться с одним и тем же кусочком теста. Если оно станет слишком сухим, просто смочите руки или окуните тесто в воду, чтобы оно снова стало влажным.



    Источник: www.lukerymarz.com

  1. Я новичок на этом сайте и хотел бы оставить комментарий, а не ответ, но я не знаю как.



    Для приготовления лапши вручную используется мука для выпечки с низким содержанием глютена и пищевая сода для ещё большего снижения содержания глютена.



    http://www.youtube.com/watch?v=Ze2SphqrWyg&feature=g-hist



    http://www.youtube.com/watch?v=nBSTSKY_DQs&feature=g-hist



    Если вы замешиваете тесто вручную, то вряд ли перемесите его, потому что оно станет очень твёрдым. Скорее всего, проблема в том, что кальцинированная сода вступает в реакцию с пшеницей. Но если вы всё-таки перемесили тесто, то уже ничего не поделаешь



    Если вы всё-таки замесили слишком крутое тесто, исправить это уже не получится. Возможно, чтобы спасти тесто, стоит изменить стратегию: добавить яйца и ещё немного муки и приготовить яичную лапшу. Я много раз замешивала слишком крутое тесто для яичной лапши в миксере KitchenAid, и всё получалось.
  1. Другой момент заключается в том, что один из двух белков реагирует на щелочи и кислоты, но он не знает, к чему это приведёт. Как только я запущу свои весы в работу, я поэкспериментирую с рисовой лапшой с высоким и низким содержанием белка, а также с кислотами и щелочами. Это может занять некоторое время, но я думаю, что это того стоит — разобраться в пшенице и белке.
  1. Это забавно. Ты видел мои видео? Одно из них снято на крошечной городской кухне. Интересно, что было раньше.
  1. На самом деле я использовала рецепт из другого её поста здесь . В одном из комментариев по другой ссылке было отмечено all the recipes I see on the internet written by people outside of China say to use low gluten flour, however all Chinese sources say to use high gluten flour
  1. У него также были замечания по поводу растягивания: «Тесто будет сопротивляться при длительном растягивании. Чтобы этого избежать, нужно давать ему отдохнуть. Этого можно добиться, растягивая тесто, как будто вы играете на аккордеоне: много коротких быстрых движений. Тесто также отдыхает, когда вы его складываете». «Первое движение должно быть на всю длину руки. Последующие движения должны быть короче». Иначе вы будете плакать, особенно если теста мало»
  1. В моей стране нет муки для выпечки (с низким содержанием белка). Я провёл небольшое исследование и поговорил с другом-агрономом. Он считает, что мука для выпечки должна быть из мягкой пшеницы без манной крупы. Он объяснил, что глютен состоит из двух белков: глютенина и глиадина. Он считает, что в муке для выпечки должно быть меньше глиадина, который придаёт ей твёрдость. Глютенин, в свою очередь, эластичен. Манная крупа, которая является частью эндосперма пшеницы, содержит глиадин (поэтому её используют для приготовления пасты и пудигов, где важна плотность). Но он сказал, что работает над этим предположением и ему ещё нужно провести исследования. В этом есть смысл
  1. Интересно. Для моей первой попытки приготовить лапшу вручную я тоже использовала муку с низким содержанием глютена. Однако здесь, в блоге Tiny Urban Kitchen она публикует рецепт, который она узнала на мастер-классе и в котором используются только мука с высоким содержанием глютена, вода и соль.
  1. Чтобы добавить комментарий, вам нужно набрать определённое количество баллов. После этого вы увидите ссылку под каждым вопросом и ответом. Но то, что вы написали, само по себе является хорошим ответом, нет необходимости превращать его в комментарий.
  1. @BaffledCook, по словам Корриера, перемес теста вполне возможен. Если вы напомните мне, я как-нибудь отправлю вам скан в чат.
  1. @rumtscho, согласно сайту, на который я ссылаюсь в своём ответе, перемес невозможен.
  1. Похоже на то, что тесто перемесили, но у меня никогда не получалось перемесить его вручную. Если тесто действительно перемесили, его уже не спасти. Я всё ещё не уверен, что дело в этом, ведь вам пришлось бы работать с ним много, возможно, больше часа, если бы вы замешивали и растягивали его вручную.
Вы уже ответили на этот вопрос