Учёные используют ИИ, чтобы сделать пиво ещё вкуснее 🍺🤖

Любите ли вы фруктовый ламбик или сложный траппистский эль, бельгийское пиво всегда славилось своим разнообразием, качеством и традициями. Теперь исследователи нашли способ использовать искусственный интеллект (ИИ), чтобы сделать пиво ещё более впечатляющим.

Профессор Кевин Верстрепен из Университета KU Leuven, руководивший исследованием, объяснил, что ИИ помогает понять сложные взаимосвязи в восприятии ароматов человеком. «Пиво, как и большинство продуктов питания, содержит сотни различных ароматических молекул, которые улавливаются языком и носом, а мозг интегрирует их в единое впечатление. Но эти соединения взаимодействуют друг с другом, поэтому восприятие одного зависит от концентрации других», — пояснил он.

В статье в журнале Nature Communications Верстрепен и его коллеги описали, как они проанализировали химический состав 250 бельгийских пив разных стилей: лагерей, фруктовых, светлых элей, элей Западной Фландрии и безалкогольных пив. Учитывались такие показатели, как содержание алкоголя, pH, концентрация сахара и более 200 соединений, отвечающих за вкус, включая эфиры, создаваемые дрожжами, и терпеноиды из хмеля, которые формируют фруктовые нотки.

Дегустационная комиссия из 16 человек пробовала все 250 сортов пива и оценила их по 50 характеристикам, включая хмелевый вкус, сладость и кислотность — процесс занял три года. Также исследователи проанализировали 180 000 отзывов с платформы RateBeer, обнаружив, что несмотря на влияние цены на восприятие, оценки по другим характеристикам — горечь, сладость, аромат алкоголя и солода — хорошо коррелировали с результатами дегустационной комиссии.

«Даже небольшие изменения концентрации химических веществ могут сильно влиять на вкус, особенно когда меняются несколько компонентов одновременно», — отметил Верстрепен. Учёные обнаружили, что некоторые вещества, традиционно считавшиеся неприятными, могут улучшать вкус при низкой концентрации и в сочетании с другими ароматами.

Используя собранные данные, команда создала модели на основе машинного обучения, предсказывающие вкус и популярность пива на основе его состава. Затем они применили эти модели для улучшения коммерческого пива, добавив вещества, которые, по модели, повышают общую оценку — например, молочную кислоту и глицерин.

Результаты показали, что изменения повысили оценки как алкогольных, так и безалкогольных сортов, улучшив показатели сладости, тела и общего впечатления.

Хотя модели имеют ограничения — они разработаны только на основе качественного коммерческого пива — Верстрепен считает, что наибольшую пользу ИИ может принести при усовершенствовании безалкогольных сортов.

При этом любителям пива не стоит волноваться за традиции: навыки пивоваров остаются ключевыми. «Модели ИИ предсказывают химические изменения, которые могут оптимизировать пиво, но всё равно пивовары решают, как это реализовать, начиная с рецепта и методов варки», — добавил он.

🍻✨ Новый подход обещает, что будущее пивоварения станет одновременно технологичным и вкусным!