Регистрация Войти
Вопрос

Почему для взбивания сливок и яичных белков рекомендуется использовать медную миску?

Говорят, что если использовать медную миску, то взбитые сливки или яичные белки получатся «более пышными» или «более плотными». Почему так происходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3960/why-is-a-copper-bowl-recommended-for-whipping-cream-and-egg-whites
2
+ Читать

15 Комментариев

  1. Недавно я купила медную чашу и взбила в ней ОДИН яичный белок. Получившейся пены хватило, чтобы заполнить три формочки для абрикосового мусса.


  1. Да, как уже упоминалось ранее, взбивать яичные белки в медных мисках полезно, НО важно отметить, что воздействие меди на яичные белки в первую очередь полезно для тех случаев, когда конечный продукт будет выпекаться. Как правило, вы не заметите увеличения объёма взбитых яичных белков по сравнению с тем, что вы получили бы без использования медной миски.



    Когда белки взбиваются, медь вступает в реакцию, образуя соль меди, которая повышает температуру, при которой белки сворачиваются. Соль меди делает их более эластичными и позволяет им лучше расширяться без разрывов. В «обычных» условиях (стекло, нержавеющая сталь, керамика) они сворачиваются при температуре около 71 °C. При взбивании в медной миске они должны нагреться до 77 °C, прежде чем свернутся. Это означает, что при повышении температуры на 10 градусов они продолжат расширяться и увеличиваться в объёме.



    Это также означает, что если вы собираетесь взбивать яичные белки для меренги, сушить их для печенья или других десертов, то медная чаша вам не понадобится, так как в этих случаях вам не нужны свойства расширения. Если вы часто готовите торты и суфле, то медная чаша, безусловно, даст лучший результат.

  1. Для взбитых сливок лучше использовать металлическую миску, если вы охлаждаете сливки во время взбивания, опуская дно миски в ледяную воду. Это может понадобиться, например, если сливки изначально тёплые.



    Однако я не могу сказать, будет ли медная чаша эффективнее любой другой металлической чаши.

  1. Согласно Википедии, медь вступает в реакцию с серой в яичных белках, что способствует стабилизации пены.



    http://en.wikipedia.org/wiki/Яичный_белок#Медная_чаша



    Cookwise от Ширли Корриер говорит о том же.
  1. Что касается вашего утверждения о взбивании в медной миске, я думаю, вы хотите сказать, что так получается больше пены, чем без медной миски? но это не совсем ясно.
  1. Я бы превратил это в комментарий к тому ответу, но... похоже, вы просто неправильно поняли ответ. Там не говорится, что они не увеличиваются в объёме при взбивании, там говорится, что при использовании медной чаши объём взбитых сливок не увеличивается по сравнению с тем, что получается без медной чаши. Поэтому я отредактировал ответ, чтобы прояснить ситуацию, и, думаю, мы пришли к согласию.
  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. Это интересный ответ, но он не отвечает на исходный вопрос.
  1. @rackandboneman, возможно, вы на верном пути. В одной, надо признать, очень расплывчатой статье (bon-vivant.com/chemistry-copper) утверждается, что яичные белки не становятся токсичными из-за меди, а также говорится, что не следует использовать медную миску без покрытия для каких-либо других кухонных целей.
  1. Кроме того, кислотность, по-видимому, влияет на то, образуются ли действительно токсичные соли меди (насколько я помню, ацетат меди — это очень плохо). Другая причина может заключаться в том, что медь обладает интересными тепловыми свойствами (она может оставаться холодной из-за своего веса и хорошо охлаждает всё, с чем соприкасается).
  1. Не приведёт ли добавление меди в пищу к повышению токсичности? Я помню, что по этой причине не рекомендовалось варить капусту с медной монетой.
  1. Что ж, наверное, хорошо, что мы наконец-то ответили на этот вопрос.
  1. Если речь идёт о сере, то взбитые сливки не пострадают.
  1. @KevinKeane — я и сам не уверен, но, возможно, дело в количестве. Интуитивно я бы предположил, что при холодном смешивании из меди выщелачивается меньше вещества, чем при активном кипячении, даже если в миске больше меди, чем в монетке. Количество выщелоченного вещества в порции яичных белков может быть недостаточным для того, чтобы представлять опасность, или же можно предположить, что взбитые яичные белки готовятся и употребляются реже, чем кислая капуста (которая может быть основным продуктом питания). Медь нужна в незначительных количествах. Я думаю, что она опасна только в больших дозах.
  1. Это работает со взбитыми сливками, потому что при взбивании сливки образуют жировые шарики, которые соединяются друг с другом, захватывая при этом воздух. Охлаждённая миска, особенно металлическая, помогает жиру затвердеть и легче соединиться с другими частицами. С яичными белками всё наоборот. Многие люди путают их, потому что и те, и другие взбиваются и становятся белыми, лёгкими и пышными. Но это не так. Яичные белки должны быть комнатной температуры или даже слегка подогретыми, чтобы белки могли развернуться и соединиться друг с другом, удерживая воздух. Медь влияет только на яичные белки.
  1. Как и Гуру, Гарольд МакГи.
Вы уже ответили на этот вопрос