Вопрос
Sam Holder
Вчера 22:20
Как приготовить шоколад с высокой температурой плавления?
Можно ли как-то изменить шоколад, чтобы повысить его температуру плавления?
Я спрашиваю, потому что этот вопрос касался способа добавления космической пыли в торт. Это можно сделать, покрыв её шоколадной крошкой, но для достижения наилучшего результата шоколад должен иметь более высокую температуру плавления. Так можно ли это изменить, и если да, то как?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4750/make-chocolate-with-a-high-melting-point
1
Шоколадная крошка для выпечки имеет более высокую температуру плавления.
Производители шоколада обычно изменяют его вязкость, добавляя гель, например ксантановую камедь или глицерин. Другой способ — добавить в шоколад больше воды с помощью эмульгатора, например лецитина. Все эти методы сложно воспроизвести в домашних условиях, так как для предотвращения образования крупинок шоколад нужно перемешивать в течение многих часов. В патентах часто приводятся рецепты.
Можно купить шоколад с более высокой температурой плавления. Callebaut Volcano плавится при температуре 55 °C — это самая высокая температура плавления среди известных мне видов промышленного шоколада, но он пока не поступил в продажу. Во многих промышленных шоколадных батончиках, таких как Hershey's Tropical Bar военного времени, используется шоколад, изготовленный с применением этих технологий, как и в Nestle Toll House morsels.