Tea Drinker
Вчера 23:56
Как сделать шоколадную глазурь более хрупкой и твёрдой?
Я не уверен, что это дубликат этого вопроса, отчасти потому, что этот вопрос, похоже, касается приготовления шоколада в домашних условиях. Чего я делать не собираюсь.
В моём случае я хочу покрыть тонким слоем шоколада оладьи, домашнее печенье или что-то подобное, чтобы сделать угощение более сладким. Я растапливаю немного шоколада для выпечки и добавляю его в основу для печенья. Затем охлаждаю в холодильнике.
Это работает отлично. Однако я могу захотеть достать лакомство из холодильника, взять его с собой в школу или на работу, и если оставить его вне холодильника на достаточно долгое время, шоколад может стать довольно мягким.
Есть ли какой-нибудь трюк, который позволит сделать шоколадную глазурь более хрупкой и твёрдой при комнатной температуре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6834/how-to-make-a-brittler-harder-chocolate-coating
Вам нужно темперировать растопленный шоколад. Это значит, что его нужно держать при температуре 88 °F (31 °C), пока он не остынет полностью, а затем дать ему остыть до комнатной температуры (или ниже).
Если вы темперируете шоколад таким способом, он станет намного твёрже и будет храниться при комнатной температуре неограниченное время.
Самый простой способ темперирования шоколада — это «метод с семенами». Он заключается в том, что в полностью расплавленный шоколад после снятия с огня добавляют кусочек твёрдого (не расплавленного) шоколада и тщательно перемешивают до тех пор, пока температура не достигнет 88 °F / 31 °C, а затем выдерживают при этой температуре до тех пор, пока шоколад не будет готов к использованию.
(Обратите внимание, что это для тёмного шоколада. Температуру для других видов шоколада и более подробное руководство по темперированию вы можете найти на странице о темперировании на сайте Cooking for Engineers.)
С технической точки зрения это объясняется тем, что температура, при которой растопленный шоколад затвердевает, определяет его конечную консистенцию в твёрдом состоянии. Если шоколад затвердевает при комнатной температуре, он образует очень слабую кристаллическую структуру, которая начинает плавиться даже при незначительном повышении температуры (например, в вашей руке). Если дать шоколаду затвердеть при максимально возможной температуре ниже фактической точки плавления, он образует более плотную кристаллическую структуру и не будет плавиться при комнатной температуре.