Для каких рецептов нужно просеивать муку?

По данным журнала Cooks Illustrated:

Просеивать муку или какао-порошок — утомительное занятие, но иногда это
важно. При приготовлении нежного бисквита или торта «Женуаз»
с добавлением муки во взбитые яйца и сахар просеянную
муку можно быстро добавить и равномерно распределить (потому что просеивание
насыщает муку кислородом), тем самым снижая риск того, что тесто осядет.
В рецептах с какао-порошком, например в шоколадном торте, также часто требуется
просеивать какао-порошок. В этом случае просеивание разбивает небольшие комочки
какао, которые образуются, когда порошок лежит в упаковке. Просеянное какао можно
равномерно распределить по тесту для торта; с непросеянным какао
это не всегда возможно.

Как правило, просеивание необходимо только в том случае, если вы имеете дело с ингредиентом, который сильно комкуется (например, с какао-порошком, мукой для выпечки или пищевой содой). Для обычного рецепта печенья или быстрого хлеба достаточно взбить эти ингредиенты в миске перед добавлением жидких ингредиентов.

В любом рецепте, где требуется аэрация теста (метод взбивания, метод приготовления бисквита и т. д.), определённо стоит воспользоваться ситом и хорошо просеять сухие ингредиенты. Если вы используете перечисленные выше ингредиенты, то наверняка заметите комочки в готовом продукте или более плотную текстуру. Если сомневаетесь, просейте ингредиенты. Я рекомендую использовать небольшое сито с ручкой для приготовления небольших порций на листе вощёной/пергаментной бумаги.

Просеивание муки может существенно повлиять на качество выпечки. См. книгу Ширли Корриер BakeWise, в ней подробно об этом рассказывается.

Просеивать муку — всегда хорошая идея. Хотя мука обычно не слеживается из-за влажности окружающей среды благодаря антислеживающим добавкам, время от времени в ней могут появляться комочки. Кроме того, просеивание помогает полностью разделить все гранулы, что способствует лучшему гелеобразованию крахмала.