Регистрация Войти
Вопрос

Разрушает ли микроволновая печь питательные вещества в продуктах?

После ответа на эту статью я провёл небольшое исследование о том, как микроволновая печь разрушает витамины и питательные вещества в продуктах.



Я очень быстро понял, что это щекотливая тема даже для диетологов, и ни у кого (по крайней мере, ни у кого из тех, кого я видел) нет однозначного ответа в духе «вот что говорит наука». В некоторых статьях утверждается, что «нет убедительных доказательств», в то время как другие ссылаются на исследования Стэнфордского университета и других авторитетных организаций, которые подтверждают ответ «да».



Несколько коротких статей с противоречивой информацией. Если вы собираетесь прочитать только одну из них, пожалуйста, прочтите первую и последнюю, так как они кажутся мне наиболее авторитетными:




  1. The Straight Dope: учёные пока не уверены, но в некоторых случаях это вполне вероятно

  2. Приготовление в микроволновой печи похоже на кипячение, при котором погибают питательные вещества

  3. Приготовление в микроволновой печи — лучший способ сохранить питательные вещества

  4. Микроволновая печь вредит брокколи, но полезна для картофеля

  5. Гарвард: микроволновая печь может сохранить питательные вещества, например витамин С



Интересно, что идея «используйте меньше воды», которую большинство из нас считает разумной при приготовлении овощей, тоже может оказаться спорной. Из статьи Гарвардского университета, приведённой выше:




Но это касается питания, а в
питании нет ничего простого. Итальянские
исследователи в 2008 году
опубликовали результаты эксперимента, в котором сравнивались три
способа приготовления — варка, приготовление на пару
и жарка — и их влияние
на питательную ценность
брокколи, моркови и кабачков.
Варка моркови на самом деле увеличила
содержание в ней каротиноидов, в то время как
приготовление на пару и жарка уменьшили его.
Каротиноиды — это такие соединения, как лютеин
и бета-каротин,
которые могут быть полезны для глаз. Одно из возможных
объяснений состоит в том, что овощам требуется больше времени
для того, чтобы стать мягкими,
когда их готовят на пару, поэтому дополнительное время
приготовления приводит к большей потере
некоторых питательных веществ и более длительному воздействию
кислорода и света.




Итак, мои вопросы: известно ли, что микроволновая печь уничтожает питательные вещества в продуктах? Есть ли способ свести этот эффект к минимуму? Могут ли диетологи поделиться своим опытом и, в идеале, научными данными, лежащими в основе их ответов? Это был очень запутанный путь исследования, полный противоречивой информации, поэтому мы будем благодарны за любые ответы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5343/does-microwaving-destroy-nutrients-in-food
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Публикуем эту статью на LIVESTRONG.COM для ознакомления: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/



    В нём говорится, что микроволновая печь оказывает не большее негативное воздействие, чем традиционные способы приготовления, и что в процессе пищеварения белки и питательные вещества в вашем организме также денатурируются (разрушаются). Ваш организм не просто усваивает белки и питательные вещества в неизменном виде.



    Опасность представляет не столько нагрев, сколько его продолжительность. Чем дольше происходит нагрев, тем сильнее происходит денатурация. А поскольку микроволны готовят пищу быстрее, они оказывают меньшее негативное воздействие. Согласно этой статье, единственным негативным последствием нагрева пищи является снижение содержания витаминов.

  1. Согласно недавней статье (краткое содержание здесь), приготовление овощей в микроволновой печи или на плите не влияет на содержание питательных веществ в них. На содержание питательных веществ влияют два фактора: интенсивность нагрева и количество воды, используемой при приготовлении:




    «Питательные вещества, как правило, не переносят высоких температур и растворяются в воде», — говорится в
    статье. Это означает, что любой способ приготовления, который требует а) длительной
    готовки при высокой температуре и б) большого количества воды,
    приводит к наибольшим потерям питательных веществ. (Таким образом, с этой точки зрения
    варёные овощи — худший вариант.) Само собой разумеется
    что при приготовлении при более низкой температуре в течение более короткого промежутка времени и
    с меньшим количеством воды теряется меньше питательных веществ,
    и именно этого позволяет добиться микроволновая печь.




    Это значит, что микроволновая печь на самом деле лучше сохраняет питательные вещества, чем варка овощей (хотя приготовление на пару тоже значительно улучшает ситуацию, а если вы варите овощи в супе и пьёте бульон, то теряете совсем немного).


  1. Не отвечая на вопрос, я хотел бы сделать небольшое отступление и поговорить о физике.



    Микроволны воздействуют на вращательные движения молекул воды, после чего энергия распределяется по всем доступным кинетическим режимам (это называется теоремой равнораспределения и является общепризнанным фактом). Эта хаотичная кинетическая энергия называется «теплом».



    Микроволны обладают очень низкой энергией, на несколько порядков ниже энергии ионизации и намного ниже порога практически для всех химических реакций. Они вообще могут выполнять свою работу только потому, что вращательные моды являются низкоэнергетическими состояниями.



    Это элементарная физика, и это не подлежит сомнению.



    Это значит, что они разогревают пищу. Для продуктов с низким содержанием воды они делают это довольно равномерно по всей толщине. Для продуктов с высоким содержанием воды нагрев происходит в основном на поверхности, но всё равно проникает на нетривиальную глубину.



    С фундаментальной точки зрения нет оснований полагать, что такой способ приготовления приведёт к большему разрушению питательных веществ, чем любой другой вид термической обработки.
  1. Это не часть ответа, а дополнительная информация: здесь не так много новых сведений, но в вопросе упоминались источники, и сегодня я наткнулся на это в своей ленте RSS, поэтому решил добавить.
  1. Меня больше интересует молекулярный уровень. Молекулы воды сильно нагреваются и должны рассеивать тепло вокруг остальной пищи. Конечно, тепло распространяется быстро, но оно может просто разрушить питательные вещества. Это немного похоже на то, как обычная радиация в основном безвредна, но может просто разрушить вашу ДНК. А ионы кислорода в основном безвредны, но могут повредить ваши клетки.

  1. Я думаю, что вопрос сформулирован неудачно. Для некоторых продуктов и способов приготовления ответ может быть положительным в некоторой степени. Но это не значит, что вам не следует ничего готовить в микроволновой печи.



    Вот обзорная статья от Национального научного агентства Австралии
    Безопасность микроволновых печей. К сожалению, здесь нет ссылок на первоисточники.




    Большинство опубликованных отчётов о
    питательной ценности продуктов, приготовленных в
    микроволновых печах, свидетельствуют о том, что приготовленная таким образом еда
    не менее
    питательна, чем аналогичная еда, приготовленная
    традиционным способом.



    Большинство этих исследований
    были посвящены сохранению витаминов и
    показали, что приготовление пищи с минимальным количеством воды
    в течение короткого времени, как при
    приготовлении в микроволновой печи, способствует сохранению
    водорастворимых витаминов
    особенно витамина С и тиамина.

  1. Всё, что разрушается под воздействием тепла, будет разрушаться независимо от того, КАК вы его готовите. При варке питательные вещества «разрушаются» только потому, что они вымываются в воду. По этой же причине другие люди говорят, что лучше готовить на пару или в микроволновой печи.



    Тиамин, например, хорошо растворяется в воде, поэтому его нельзя кипятить. Но он также разрушается при температуре 100 °C, поэтому его тоже нельзя готовить. С другой стороны, ниацин растворяется в воде, но не чувствителен к теплу, поэтому его можно готовить сколько угодно, главное, не мочить. Фолиевая кислота настолько хрупкая, что вы не сможете оставить листовую зелень на солнце, не разрушив её (как и в случае с кислотами).



    По сути, почти все продукты полезнее в сыром виде, но многие из них невозможно есть, если не подвергнуть их достаточной термической обработке, чтобы разрушить целлюлозу. Поэтому придерживайтесь сбалансированной диеты и перестаньте беспокоиться о микроволновой печи.
  1. @Barfieldmv: Если вы часто пользуетесь микроволновкой, то, вероятно, заметили, что в некоторых из них наблюдается более выраженное узловое поведение, чем в других, но даже в худшем случае эффект примерно такой же, как при нагревании половины объёма (в сантиметрах). Важный вопрос заключается в том, становятся ли антиузлы (горячие точки) горячее, чем при приготовлении традиционными способами. Для продуктов с высоким содержанием воды ответ почти наверняка будет отрицательным.
  1. Разве не правда, что микроволны нагревают отдельные участки сильнее, чем другие? Поэтому нужно оставить еду в микроволновке на некоторое время, чтобы тепло распределилось по всему продукту. Из-за горячих участков может разрушиться больше витаминов и т. д., чем при обычной готовке.
  1. Кстати, спасибо за ссылку, я сам на неё не наткнулся!
  1. Я не хотел формулировать вопрос как «какие продукты теряют питательные вещества при разогреве в микроволновой печи», потому что я не большой любитель вопросов со списком ответов, но в данном случае это может быть уместно. Если всем будет сложно ответить на мой вопрос, я с радостью переформулирую его :)
  1. Примечание: я изменил порядок ссылок в вопросе, чтобы самая важная была вверху. Теперь, пожалуйста, ссылайтесь на мою первую ссылку, а не на четвёртую. Я забыл, что не могу редактировать комментарии по истечении определённого времени.
  1. отредактировано, чтобы удалить [здоровье] и [питание] и добавить [пищевая наука] в соответствии с этим обсуждением: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…
  1. Хорошая информация, мне понравился ответ с точки зрения физики, спасибо. Однако, похоже, ваш ответ (часть про проникновение) на самом деле подразумевает, что разница есть. В некоторых статьях, которые я читал, говорится, что, поскольку в микроволновой печи еда готовится быстрее и тщательнее (в том смысле, что тепло быстрее проникает внутрь), она может сохранять питательные вещества лучше, чем при других способах приготовления, когда тепло поступает снаружи (см. ссылку Гарвардского университета). Хотя это говорит о том, что при приготовлении в микроволновой печи питательные вещества сохраняются, а не теряются, по крайней мере, это подразумевает разницу между способами приготовления.
  1. Кроме того, не волнуйтесь, я никогда не говорил, что нельзя готовить в микроволновке. Мы с женой часто пользуемся микроволновкой, потому что оба много работаем. :) Мне просто интересно, чего я могу лишиться, если буду готовить брокколи в микроволновке, а не на пару (например). В статье, на которую вы ссылаетесь, также говорится следующее: «Недавние исследования показали, что при приготовлении овощей в микроволновой печи теряется больше растворимых фенольных антиоксидантных соединений, чем при обычном приготовлении». Там сказано, что это происходит из-за чрезмерного использования воды, но, поскольку многие люди используют микроволновую печь именно так, это вызывает беспокойство, на мой взгляд.
  1. @stephenmcdonald: В микроволновках нет ничего волшебного. Это просто электромагнитное излучение. Микроволны влияют на витамин B12, но так же, как и солнечный свет. Однако для шпината это лучше, чем приготовление на плите. Я не решаюсь высказываться о грудном молоке, потому что у каждого есть своё мнение, но фактов не так много. Однако одно можно сказать наверняка: из-за высокого содержания жиров и белков грудное молоко будет нагреваться в микроволновой печи неравномерно. Вода будет нагреваться гораздо быстрее, и это может вызвать некоторые проблемы. Кроме того, нагрев будет очень интенсивным, а не медленным, как в подогревателе для бутылочек.
  1. Комментарий принят, и в нём есть полезная информация. Я понимаю, что всё, что разрушается под воздействием тепла, будет разрушаться независимо от того, как вы его готовите, но если вы читали четвёртую статью в моём вопросе, то, похоже, там говорится о том, что способ разогрева в микроволновой печи приводит к потере большего количества питательных веществ, чем при обычных способах разогрева. FTA: врачи из Стэнфордского университета... сообщили, что при разогреве замороженного грудного молока в микроволновой печи резко снижается эффективность содержащихся в нём природных средств борьбы с инфекциями. «Побочные эффекты...их трудно объяснить только гипертермией [высокой температурой]», —
  1. Я понимаю, что в итоге это может превратиться в список «эти продукты можно готовить в микроволновке, а эти теряют всю свою ценность», но я стараюсь этого избежать и ищу общий подход. В статье, на которую ссылается KeithB, говорится следующее: «Недавние исследования показали, что при приготовлении овощей в микроволновой печи теряется больше растворимых фенольных антиоксидантных соединений, чем при обычной готовке. Однако, судя по всему, это произошло как минимум отчасти из-за того, что при приготовлении в микроволновой печи использовалось больше воды, чем необходимо. «Именно такой ответ я и искал: используйте меньше воды для максимального сохранения продукта».
Вы уже ответили на этот вопрос