Как приготовить говядину травяного откорма, чтобы она не была жёсткой?

В пределах одной породы могут наблюдаться значительные различия в нежности и мраморности мяса. Я протестировал три телки, и по шкале от 1 до 10 их показатели варьировались от 3 до 7. Хотя я не ел мясо этих телок, это говорит о значительных различиях в моем стаде. У телок с показателями 3 и 7 был один и тот же бык-производитель. Порода, которую я развожу, считается высококачественной мясной породой. На некоторых скотобойнях мясо сушат и вялят в течение трех недель. На некоторых его разделывают через 10 дней. Мы не нашли ни одного быка, выращенного на пастбищном откорме, который был бы жёстким.

Коммерческие производители говядины предпринимают ряд мер, чтобы их продукт был нежным и хорошо продавался. В частности, они выдерживают говядину, чтобы мясо стало нежным в результате естественного процесса. Свежую говядину, возможно, стоит немного выдержать в сухом виде, чтобы она стала по-настоящему нежной. Для этого мясо хранят при температуре, близкой к точке замерзания, в холодильнике в течение нескольких дней, завернув в марлю, которую меняют по мере того, как из мяса вытекает жидкость. Я бы порекомендовал купить цельный кусок мяса и нарезать его на стейки перед приготовлением, а не сушить стейки отдельно.

Интересно, не в том ли разница, которую вы ощущаете, что это говядина травяного откорма, а не говядина, выращенная на пастбищах? Говядина травяного откорма свободно пасётся на пастбищах, что по своей природе способствует формированию более плотных мышц или мяса. Мы закупаем говядину на пастбищах у местного фермера, и он настоятельно рекомендует использовать тендерайзер Jaccard с 48 лезвиями, например такой: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Его также можно приобрести на Amazon. Я использую тендерайзер, а затем добавляю немного жира в отверстия, замариновав мясо в оливковом или кокосовом масле. Надеюсь, это поможет! Пастбищная говядина — лучший выбор для нас, животных и нашей планеты.

Если вы покупаете замороженное мясо. Его нужно разморозить и оставить на несколько дней в холодильнике. Этому меня научил мой дядя, который долгое время был фермером. Это имеет большое значение. Не размораживайте мясо в воде и не пытайтесь его есть.

Это может произойти случайно, но если вы съедите мясо вскоре после забоя, мышцы могут не успеть как следует расслабиться. Вы можете легко (и недорого) проверить это, купив несколько только что забитых кур. Положите их в холодильник и запеките одну сегодня, другую через пару дней, а третью через шесть дней. Таким образом, возможно, что если оставить говядину на некоторое время в холодильнике или подвергнуть её сухой выдержке, это поможет сделать мясо менее жёстким. Я согласен с тем, что в рибай должно быть много жира, поэтому не знаю, что ещё сказать.

Ну, я английский повар и поэтому не знаком с американским скотом и вкусами.
Однако я склонен согласиться с вашим автором "tunes", а также в некоторой степени с предложениями всеми любимого "старого доброго Министерства сельского хозяйства США".

Тем не менее, вот мои рекомендации:

1. Вашим клиентам нужен модный/с кровью/недожаренный стейк (лично мне — да! — от него у меня сводит желудок, потому что я привык к хорошо прожаренным стейкам, которые готовила моя мама)
   Или они хотят, чтобы стейк был хорошо прожарен, но при этом нежный?

Теперь все «эксперты» и модные шеф-повара будут смотреть свысока на тех, кто просит «хорошо прожаренный» стейк, как на каких-то отвратительных крестьян. Настоящий стейк-шеф должен уметь приготовить хорошо прожаренный, но нежный стейк или жаркое. В конце концов, приготовить нежный недожаренный стейк может каждый!

Вот что делают шеф-повара в лучших отелях:

Начните с хорошего мяса.

Но — большое «но» — самая вкусная говядина — это старая говядина, поэтому она немного жёсткая.

Убедитесь, что он провисел необходимое время.

Далее. Вымойте его, высушите, нарежьте и заверните в фольгу, а затем положите в самую холодную часть морозильной камеры.

Достаньте его и постучите по нему молотком. Снова заморозьте, а затем сразу приступайте к приготовлению: это поможет замороженной воде разрушить волокна.

Если мясо очень жёсткое, то после обжаривания с двух сторон готовьте на сковороде при очень низкой температуре под крышкой. В самых крайних случаях можно замариновать мясо в красном вине + добавить всё, что вам нравится, на ночь.
Заморозьте с соком.

В противном случае обжаривайте по несколько минут с каждой стороны до румяной корочки, а затем снимите с огня и дайте отдохнуть.

Вернуть в холодильник. По просьбе клиента, сидящего за столом, снова разогреть гриль и разогреть (отдохнувший) стейк, а также полить его соком, чтобы говядина получилась абсолютно нежной и вкусной.

P.S. Если вы решите пойти ва-банк и проткнёте его молотками и шипами, он потеряет большую часть жира и вкуса, так что не делайте этого.

Это полная чушь: рибай, выращенный на травяном откорме, ни в коем случае не должен быть жёстким. Однако на жёсткость влияют порода коровы, её возраст, степень стресса, который она испытывала перед забоем, срок хранения мяса и, я уверен, множество других факторов. Что-то сделало мясо жёстким, но это не был травяной корм — например, сочетание сильного мясного вкуса и жёсткости может указывать на то, что корова была старой. В следующий раз выбирайте говядину травяного откорма от другого фермера.

1. Понизьте температуру приготовления. Если гриль, духовка или плита слишком горячие, вы выпарите полезный жир и быстро пересушите говядину. Говядину нужно готовить на медленном огне. Общее правило: снизьте температуру как минимум на 50 градусов. Для жаркого готовьте при температуре 225 градусов или в мультиварке. Стейки можно обжарить на среднем огне, а затем быстро перевести на слабый огонь, чтобы довести блюдо до готовности. В отличие от говядины зернового откорма, которую нужно обжаривать при более высокой температуре, говядину травяного откорма можно обжаривать при средней температуре.




2. Купите термометр для мяса. Большинство людей могут идеально приготовить стейк из говядины, выращенной на зерновой ферме, просто оценив его на глаз. Но с говядиной, выращенной на травяной ферме, всё не так просто, потому что она готовится быстро и может превратиться из идеально прожаренной в пережаренную менее чем за минуту. Снимите её с источника тепла, когда температура будет на 10 градусов ниже желаемой. Не волнуйтесь, она продолжит готовиться после того, как вы снимете её с гриля.

Рекомендуемая внутренняя температура приготовления говядины травяного откорма составляет 120–140 °F (что ниже рекомендуемой температуры приготовления говядины, установленной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, которая составляет 145–175 °F). Вот как выглядят рекомендации по приготовлению говядины травяного откорма:

Rare — 120F

Medium Rare — 125F

Medium — 130F

Medium Well — 135F

Well — 140F

grassfed_gourmet Просто помните: если вы предпочитаете мясо средней прожарки или хорошо прожаренное, обязательно убавьте огонь, чтобы мясо готовилось медленно. Ваше терпение будет вознаграждено.

примечание: Рекомендуемые температуры приготовления взяты из кулинарной книги Шеннон Хейс для гурманов, выращенных на траве. Согласно Шеннону, та же концепция применима ко всему мясу, выращенному на пастбище.

1. Оставьте его на столешнице на 10 минут. Пока мясо готовилось, все молекулы воды нагрелись и пришли в движение. Если дать мясу отдохнуть, соки перераспределятся. Если разрезать его слишком рано, вся влага вытечет. Каков результат? На тарелке будет больше влаги, чем у вас во рту.




2. Перед приготовлением дайте стейкам и жаркому полежать при комнатной температуре. Размораживайте мясо в холодильнике или, если вы торопитесь, в герметичном пакете, погруженном в прохладную воду. Но ни в коем случае не размораживайте его в микроволновой печи. После разморозки дайте мясу полежать при комнатной температуре на столешнице, прежде чем приступать к приготовлению. Так мясо не будет подвергаться резкому перепаду температур, когда вы будете класть его на горячую поверхность.




3. Размягчить. Один из отличных способов размягчения говядины, выращенной на травяном корме, - использовать маринад для размягчения. Этот совет мы почерпнули из кулинарной книги Стэнли Фишмана "Нежное мясо на травяном корме" "Традиционные способы приготовления полезного мяса". Для этого основного маринада говядину растирают с 2 или более столовыми ложками органического нефильтрованного оливкового масла первого отжима. Нефильтрованное масло содержит ферменты, которые помогают сделать говядину нежнее и улучшить вкус. Дайте мясу пропитаться маслом в течение двух часов при комнатной температуре (или оставьте на ночь в холодильнике). Если у вас жёсткий кусок говядины, попробуйте более физический подход. Накройте говядину пищевой плёнкой и несколько раз отбейте стейк, чтобы разрушить соединительную ткань. Но не нужно превращать его в кашу! Несколько ударов должны помочь.

Поговорил об этом с владельцем ранчо. Большая часть «выкормленной на пастбище» говядины, которую можно найти в магазинах, была доставлена на откормочную площадку непосредственно перед забоем и упаковкой. Это единственный способ получить красивую, красную, мраморную говядину с белым жиром. Говядина, выращенная на ферме и выкормленная на пастбище, имеет розовато-фиолетовый цвет и кремовый, даже желтоватый жир из-за кератинов, содержащихся в траве, которой они питаются. Говядина, выращенная на ферме и выкормленная на пастбище, имеет слабую мраморность, если она вообще есть. Кроме того, большая часть продукции упаковывается и отправляется в замороженном виде из-за ограничений, с которыми сталкиваются большинство небольших ферм (отсутствие условий для сухой выдержки).

Однако, несмотря на то, что говядина травяного откорма не всегда выглядит как стейк-суперзвезда, она восхитительна на вкус и гораздо полезнее для вашего тела и души.

Вчера вечером я приготовил отличную большую говяжью вырезку (не слишком толстую — около 1,5 см) с фермы моего друга (замороженную, которую он лично доставил в мою квартиру в Нью-Йорке). Замариновал её в чесноке, бальзамическом уксусе и оливковом масле примерно на час или два. Обжарил на небольшом количестве сливочного и оливкового масла, сохранив маринад. Обжаривал на чугунной сковороде на средне-низком огне, не пересушивая, по 8–10 минут с каждой стороны. (Сливочное масло должно подрумяниться, но не подгореть, стейк должен шипеть, но не дымиться.)

Когда стейк был готов, я дал ему отдохнуть, а сам тем временем деглазировал сковороду оставшимся маринадом. Когда соус загустел, я добавил несколько ломтиков сладкого лука, которые впитали весь этот восхитительный аромат. Вынул лук и полил оставшимся соусом стейк.

В результате получилось нежное, сочное и вкусное блюдо. И в отличие от большого стейка сухой выдержки из цельных продуктов или от Dean & Deluca, я совсем не почувствовал тяжести. Лучше сказать, что я почувствовал прилив сил.

Они немного более «темпераментные», но с точки зрения питательной ценности и ответственного подхода фермерские стейки того стоят.

Да здравствует трава, вскормленная

Вот способ, который я использую для всех стейков, независимо от того, выращены ли они на пастбищном откорме или нет, и который обычно даёт отличные результаты. Суть в том, чтобы обильно посолить мясо и оставить его на некоторое время, чтобы белки отреагировали так же, как при вымачивании в рассоле, но без той водянистой каши, которая обычно получается при использовании этого метода. Этот метод лучше подходит для более толстых кусков, так как даёт больше возможностей для тщательной обработки продукта.

Я заметил, что в говядине травяного откорма обычно меньше внутримышечного жира. Вероятно, именно поэтому производители говядины кормят животных кукурузой, чтобы довести их вес до рыночного.

Есть несколько способов сделать стейк из мяса травяного откорма более мягким. К сожалению, ни один из них не так прост, как посыпать мясо солью и отправить на гриль, как в случае с говядиной зернового откорма. По сути, у нас есть три способа: ручной, химический и один необычный.

Ручной способ — самый простой и, безусловно, самый быстрый. Вы можете отбить мясо, чтобы оно стало мягче, но это полностью лишит вас удовольствия от толстого стейка. Вместо этого купите иглообразный тендерайзер. Он выглядит как это, и его цена не превысит 20–30 долларов. Этот способ, пожалуй, самый лучший, так как он позволяет сохранить вкус стейков, но у него есть недостаток: бактерии с поверхности могут попасть внутрь, поэтому вам действительно нужно убедиться, что мясо было получено из надёжного источника. Если вы не хотите тратиться на тендерайзер, Джо предлагает просто использовать вилку, которая поможет добиться того же результата, но потребует немного больше усилий.

Следующий способ — химическая тендеризация. Другими словами, замаринуйте это «плохое мясо». Этот способ даёт вам прекрасную возможность придать мясу особый вкус, и я обнаружил, что травы с небольшим количеством уксуса отлично сочетаются с мясом травяного откорма. Я бы порекомендовал попробовать розмарин или тимьян. Для правильного маринования вам понадобится не менее 2 часов.

Последний метод, который я использую, я всё ещё дорабатываю. Он заключается в быстрой заморозке говядины, чтобы содержащаяся в ней вода размягчила стейк изнутри. Проблема этого метода в том, что мясо нужно замораживать быстрее, чем это возможно в домашней морозильной камере, но если у вас есть шоковый охладитель, то всё получится. Вам придётся замораживать, размораживать и снова замораживать мясо, чтобы кристаллы стали достаточно крупными для выполнения этой задачи. Я привожу его здесь только для полноты картины, поскольку он не идеален и вы используете его на свой страх и риск.

Я покупаю говядину на четвертинках у местного фермера. Я не заморачиваюсь с маринадом, просто будьте внимательнее при приготовлении на гриле. Две минуты на сильном огне, перевернуть на минуту, убавить огонь и ещё через пять минут (проверяйте каждые две минуты, прикасаясь к мясу и проверяя готовность) — и готово.

За 30 минут до приготовления на гриле посыпьте мясо солью, перцем и травами. Это денатурирует белки и сохранит сочность.