Регистрация Войти
Вопрос

Зачем в рецепте варенья сливочное масло?

На выходных я приготовила сливовый джем. В рецепте, который у меня был (из кулинарной книги Good Housekeeping), предлагалось потушить сливы в воде, добавить сахар и кусочек сливочного масла, а затем варить до загустения.



Я слишком поздно поняла, что у меня закончилось сливочное масло, поэтому быстро поискала в интернете другой рецепт джема и обнаружила, что рецептов с маслом и без него примерно поровну.



Я приготовила его без масла, и получилось очень вкусно — прозрачный, с хорошей текстурой и приятным вкусом. Так зачем же было добавлять кусочек сливочного масла?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5869/what-is-the-butter-for-in-a-jam-recipe
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Сливочное масло уменьшает количество пены. Не добавляйте сливочное масло. После приготовления джема, но до того, как разлить его по банкам, снимите с огня и помешивайте в течение 5 минут. Это уменьшит количество пены, а также поможет кусочкам фруктов равномерно распределиться в джеме. Беспроигрышный вариант. Затем разлейте по банкам и продолжайте консервировать как обычно.
    Я прочитал об этом в книге по консервированию много лет назад, к сожалению, не помню названия.

  1. Сливочное масло помогает уменьшить пенообразование. Об этом говорится в инструкциях к старым рецептам. (Вот почему я храню копию вкладыша со старым рецептом пектина.)

  1. Обычно говорят, что если добавить сливочное масло к фруктам и сахару перед приготовлением, то пенообразование уменьшится (или даже прекратится).



    Я предполагаю, что пена образуется из-за небольшого количества белков в фруктах. При нагревании фруктов белки распадаются на нити, которые переплетаются и помогают пузырькам образовывать пену. Добавление сливочного масла (жира) помогает предотвратить это.


  1. @klypos — да, но я думаю, что для создания такого барьера вам понадобится по ложке на банку, и добавлять нужно в конце. Если положить по ложке на кастрюлю (в которой может быть несколько банок) и хорошо перемешать, я не думаю, что масло разделится на полезный барьер до остывания. Возможно, масло изначально добавляли с этой целью, и его до сих пор используют в меньших количествах для предотвращения пенообразования или улучшения вкуса и текстуры.
  1. На это можно посмотреть и с другой стороны. Сливочное масло поднимается на поверхность банки и образует тонкий слой поверх варенья. В былые времена на поверхность варенья клали кусочек сливочного масла или сала, чтобы «не пропускать воздух». Возможно, это делалось для того, чтобы варенье дольше хранилось.
  1. Нам нужно провести несколько экспериментов, чтобы проверить эти предположения. Поверхностное натяжение тоже кажется мне подходящим вариантом.
  1. Я подозреваю, что дело в поверхностном натяжении: жир всплывает на поверхность и разрушает образующуюся там пену, но это всего лишь предположение. Я согласен с тем, что это действительно уменьшает пенообразование.
  1. @KatieK Примерно с кончик вашего большого пальца.
  1. Сколько стоит «ручка»?
Вы уже ответили на этот вопрос