Как приготовить яичницу-глазунью с полностью сваренным белком и жидким желтком?

У меня есть новый способ —
выложить яйцо или яйца на сковороду, как обычно, немного подождать, а затем с помощью паяльной лампы подпалить остатки белка вокруг желтка.

Метод с использованием паяльной лампы отлично подходит и для омлетов — так я могу поджарить верхнюю часть и перевернуть (если мне захочется).

Есть несколько способов сделать это, в зависимости от того, какую яичницу вы хотите приготовить. Самый простой способ:

• Разбейте яйцо на раскалённую сковороду с маслом.


• слегка приправьте S & P


• Примерно через минуту переверните яйцо и готовьте ещё 30 секунд.

Если вы хотите яичницу-глазунью,

• разбейте яйцо на раскалённую сковороду с маслом


• приправьте свое яйцо


• накройте крышкой примерно на минуту


• сразу же снимите яйцо с огня

Чтобы освоить этот процесс, вам понадобится от 20 до 30 яиц, но как только вы научитесь, вы будете делать это вслепую

Я использую технику из журнала Cooks Illustrated. Добавьте совсем немного масла (1–2 ст. ложки), положите яйцо (желательно, чтобы яйцо было комнатной температуры, но можно и не ждать), накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне, пока белок не схватится. Можно также покрутить сковороду (крышка должна быть закрыта), чтобы немного масла покрыло белок сверху и он приготовился быстрее, но при этом желток тоже приготовится. Главное — очень слабый огонь и закрытая сковорода.

Советы по приготовлению идеальной яичницы:

• Температура сковороды — ключевой фактор. (низкая — средняя)


• Не переворачивайте яйцо (так оно слишком быстро приготовится сверху, и прощай, жидкий золотистый желток)


• В середине приготовления возьмите крышку от сковороды, налейте в неё немного воды и закройте на несколько минут. (Если воды будет слишком много, яйца получатся мокрыми, если слишком мало — эффект будет незаметен.)

В итоге, если вы всё сделаете правильно, белок сварится, желток подрумянится, а внутри останется жидким и золотистым. Если вы будете готовить слишком мало, белок не сварится, а если слишком долго, то переварите, но я уже давно готовлю так.

Каждую субботу утром я готовлю себе завтрак из яичницы с беконом. Мне кажется, что я в совершенстве овладел искусством приготовления яичницы, и я попытаюсь рассказать вам, как это сделать.

Подготовка

Материалы:

One Cast Iron Skillet, 12 inches diameter

A wooden spatula with a rounded corner on one side

A wide pancake flipper

One Gas Stove (electric is less ideal but do-able)

A package of bacon

Three eggs

A bowl to hold the eggs before cooking

A plate for serving

Положите три яйца в миску и залейте тёплой или горячей водой из-под крана. Оставьте их, пока готовится бекон.

Выложите на сковороду четыре полных ломтика бекона (или больше) и готовьте на среднем или чуть ниже среднего огне. Жир в беконе должен стать золотисто-коричневым, а вытопившийся из него жир должен расслоиться на дне сковороды (далее его можно называть «маслом», хотя это не совсем точно, но более наглядно). Аккуратно достаньте бекон и выложите на сервировочное блюдо, стараясь оставить в сковороде как можно больше вытопившегося из бекона жира.

(Сейчас самое время положить хлеб в тостер, если у вас есть и тостер, и хлеб. Это не обязательно, но я предпочитаю так делать. Подождите, пока вы дойдёте до последнего яйца, чтобы поджарить его.)

Если во время приготовления оставить масло на средне-слабом огне, оно может начать дымиться, а этого не нужно. Под воздействием тепла яичные белки станут пластичными, поэтому немного убавьте огонь, почти до минимума (помните, что все плиты разные, поэтому вам придётся экспериментировать, пока вы не освоите свою).

Яйца

Теперь аккуратно достаньте яйцо из тёплой воды, обсушите его и разбейте в сковороду. Я предпочитаю крепко сжимать яйцо между двумя кончиками и поворачивать его, слегка постукивая о гладкую твёрдую поверхность, пока оно не разобьётся по всему экватору. Если вы боитесь, что скорлупа попадёт в сковороду, можно сначала разбить яйцо в небольшую форму для запекания, чтобы его можно было осмотреть.

Когда вы разбиваете яйцо на сковороду, оно растекается гораздо быстрее, чем обычно растекается холодное яйцо. Кроме того, нужно как можно скорее проткнуть внутреннюю оболочку белка закруглённой лопаткой, чтобы белок лучше растекался. Когда верхняя часть белка станет достаточно плотной, чтобы оставаться на месте, слегка наклоните сковороду, чтобы масло стекло с одной стороны. Удерживая сковороду в наклонном положении недоминирующей рукой, доминирующей рукой нанесите масло на желток, почти взбивая. Обычно я рассчитываю примерно на 60 переворачиваний масла, прежде чем белки застынут поверх желтков, но если масло остынет слишком сильно, может потребоваться больше времени.

С помощью лопатки для блинов аккуратно снимите готовое яйцо со сковороды и постарайтесь вернуть как можно больше масла на сковороду, чтобы было легче готовить остальные яйца.

Повторите процедуру с оставшимися яйцами. Когда закончите, вы можете процедить и перелить оставшееся масло (когда оно полностью остынет, оно снова затвердеет, поэтому процедите его, пока оно горячее) в банку для дальнейшего использования или, если оно относительно чистое (в нём не осталось продуктов, которые могут испортиться), оставить его в сковороде для приготовления следующей порции яиц.

Теперь у вас должна быть тарелка, полная бекона и идеальных яиц. Приятного аппетита.

Один из способов добиться такого эффекта — обжарить его в большом количестве сливочного или растительного масла и полить сверху горячим жиром.

Я люблю яйца средней прожарки (белок должен быть белым, а желток — слегка коричневым и жидким), и этот способ я выбрала после долгих проб и ошибок. У всех разные предпочтения, но мне нравится этот способ, потому что он:

1. быстро (длина этих инструкций немного обманчива)


2. использует минимальное оборудование


3. повторяемый


4. использует минимальное количество жира

минусы:

1. требуется некоторая практика


2. нужна хорошая (относительно новая) сковорода (сковороды) с антипригарным покрытием


3. иногда теряют яйцо

Техника:

1. как указывалось ранее, температура плиты является ключевой. вам придется потратить
   некоторое время на изучение вашей плиты. Вам нужна температура, достаточно высокая,
   чтобы приготовить белок, но не слишком высокая, чтобы желток тоже приготовился.
   (измените эту температуру в соответствии с вашими желаемыми результатами ... более жидкий желток =
   более высокая температура)


2. еще один важный момент - гладкая сковорода с антипригарным покрытием. Я использую дешевую сковороду за 10 долларов 8 дюймов
   из магазина, где продаются продукты для приготовления порции на одного человека (удобно до 3 яиц
   ). У меня под рукой 2 сковороды, так что я могу готовить для своей жены и
   для себя одновременно. С большим количеством людей я готовлю посменно, по-прежнему
   используя по одной сковороде на человека. Это специальные формы для яиц...Я не использую
   их ни для чего другого. Когда антипригарное покрытие перестаёт работать идеально,
   я беру другое (отсюда и цена в 10 долларов).
   Здесь нет покрытия из цельного листа или кафлона (в любом случае дешёвые покрытия лучше антипригарных
   ).


3. нагрейте сковороду до нужной температуры (см. шаг 1)


4. разбейте яйца для одного человека в небольшую рабочую миску


5. быстро смажьте сковороду кусочком сливочного масла (чтобы
   слегка подрумянились, не более того)


6. вылейте яйца на горячую сковороду


7. готовьте до тех пор, пока белки не будут готовы примерно на 3/4 снизу вверх. Здесь
   температура имеет решающее значение. Если вы всё сделали правильно, нижняя часть
   белка будет готова так, как вы хотите, а верхняя
   часть будет слегка сырой.


8. Вот где важна практика (и гладкая сковорода). ПЕРЕВЕРНИТЕ
   яйцо. У каждого есть свой любимый способ переворачивания, и если у вас
   его нет, я рекомендую попрактиковаться. Я слегка отодвигаю сковороду от себя
   , чтобы придать блюду ускорение, а затем резко подтягиваю её к себе
   , чтобы блюдо ударилось о наклонную сторону сковороды
   и взлетело в воздух. Наконец, верните сковороду под
   блюдо и слегка наклоните её, чтобы смягчить приземление,
   и блюдо мягко и аккуратно вернётся на сковороду. После
   практики у вас будет довольно высокий процент успешных приземлений.


9. дайте яйцу повариться еще 5-10 секунд. это завершит работу с
   оставшимся сырым белком, включая тот, что окружает желток. Я


10. Обычно я делаю это по пути к тарелке. Остаточное тепло
    продолжит запекать яйцо, но если вы правильно выполнили шаг 7, желток не
    переварится.

Я понимаю, что это пост в некрологе, но я просто хотел добавить эту технику в копилку, и мне нравится Stack Exchange :).