Регистрация Войти
Вопрос

Чем можно заменить яйца в рецепте?

Я не веган и не какой-то там ещё, но мой желудок не может переварить много куриных яиц.



У меня есть рецепт имеретинского хачапури (лепешки с сырной начинкой), в котором яйца используются в качестве «клея» (как мне кажется) для начинки. (Извините, сам рецепт на русском, при необходимости я предоставлю подробную информацию.)



В этом рецепте для теста также используются яйца. На мой взгляд, это слишком много яиц. Я бы хотела чем-нибудь заменить яйца в начинке. (Другой вариант — оставить яйца в начинке и заменить их в тесте, но мне кажется, что вкус сильно изменится.)



Обратите внимание, что меня не интересуют коммерческие (или «химические») решения.



Обновить:



Ингредиенты для начинки:




  • Мягкий сыр (150 г)

  • Твёрдый сыр (150 г)

  • Два яйца

  • Немного зелени и соли по вкусу



Вот версия рецепта в Google Translate. Думаю, это более или менее понятно.



Еще одно обновление:



Обратите внимание, что не обязательно добиваться точно такого же вкуса с помощью изменённого рецепта. Я соглашусь на любой вариант, который будет достаточно вкусным и более или менее похожим на оригинал.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7012/what-can-i-use-to-replace-eggs-in-the-recipe
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Есть похожий вопрос, и на него дан правильный ответ Чем можно заменить яйца? . Я не могу оставить комментарий, поэтому добавил ответ таким образом.

  1. Ниже я приведу несколько примеров, которые, на мой взгляд, подойдут для вашей ситуации. На следующей странице вы найдёте отличные заменители яиц для разных случаев.



    http://www.foodsubs.com/Eggs.html



    Для начинки можно использовать шёлковый тофу, так как по текстуре он напоминает яичницу-болтунью и хорошо впитывает ароматы.



    Если вы хотите заменить яйца в тесте, можно использовать несколько вариантов:




    • 1 яйцо = 2 столовые ложки жидкости + 2 столовые ложки муки + ½ столовой ложки жира + ½ чайной ложки разрыхлителя + 2 капли жёлтого пищевого красителя, если хотите получить цвет, как у желтка

    • льняная мука (Чтобы приготовить льняную муку, измельчите семена льна в блендере до консистенции кукурузной муки. На каждое яйцо, указанное в рецепте, используйте две столовые ложки льняной муки, 1/8 чайной ложки разрыхлителя и 3 столовые ложки воды.

    • майонез (замените 3 столовыми ложками майонеза каждое яйцо, указанное в рецепте.)

    • желатин (вместо каждого яйца: растворите 1 столовую ложку желатина без добавок в 1 столовой ложке холодной воды, затем добавьте 2 столовые ложки кипятка. Тщательно взбейте до образования пены.)

  1. Похоже, вы готовите сырный заварной крем для середины хлеба. Семена льна не придадут вам плотную текстуру, как у яиц. Вместо этого я бы использовал что-то, что уже имеет текстуру варёного яйца, например тофу, который также не придаст блюду никакого вкуса (так что вам придётся решать эту проблему отдельно).



    Экспериментируйте с разными способами приготовления, но я бы начал с тофу в шёлковой оболочке, а затем измельчил бы его в блендере с небольшим количеством кукурузного крахмала (чтобы он снова стал плотным после приготовления). После того как тофу будет обработан, можно добавить тёртый сыр. и начинку. Возможно, вам придётся сделать несколько попыток, прежде чем вы добьётесь идеального результата, и имейте в виду, что вкус не будет таким, как у оригинала, но может быть достаточно похожим.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: в ответ на комментарий я бы сказал, что можно попробовать использовать тапиоку в высокой концентрации, растворив её в небольшом количестве молока или сливок. После приготовления (будем надеяться) тапиока поможет добиться нужной текстуры и не повлияет на вкус.



    Другой (очевидный) вариант — просто не добавлять яйца и ничем их не заменять. Блюдо будет другим, но и ни одна из этих замен не сделает его хуже, и оно, скорее всего, всё равно будет вкусным.


  1. В этом вопросе предлагается несколько универсальных веганских заменителей яиц. Один из них, который может вам подойти, — это семена льна и вода.



    Кроме того, вы упомянули, что не можете есть много куриных яиц. Как насчёт того, чтобы заменить их другими яйцами? Вас это устроит?
  1. Выглядит интересно, спасибо. Я изучу этот вопрос. Одно замечание: в состав майонеза входят яйца, поэтому, на мой взгляд, это не совсем замена (но я согласен, что это должно уменьшить количество яиц).
  1. Тофу здесь довольно сложно достать... Кроме того, я стараюсь не употреблять сою в пищу.
  1. Я не люблю горчицу. Чеснок и/или анчоусы — интересная идея! Правда, это будет совсем другое блюдо... но попробовать стоит.
  1. Мне стоит попробовать другой вид яиц, но, думаю, лучше уменьшить количество яиц любого вида.
  1. Привет, Александр, добро пожаловать на сайт. Думаю, тебе нужно сообщить нам, какие ингредиенты входят в состав начинки, чтобы мы могли тебе помочь.

  1. Яйца обладают различными свойствами, среди которых:




    • В качестве «клея», как вы и предложили, можно использовать желатин или пектин. Их можно найти в семенах некоторых фруктов или в рыбных/куриных костях. В промышленных масштабах для приготовления желе используют агар-агар из красных водорослей.


    • В качестве эмульгатора, как в майонезе, их можно заменить чесноком, горчицей или анчоусами. Это используется во многих средиземноморских рецептах (например, в айоли).
Вы уже ответили на этот вопрос