Тушёная свинина в мультиварке. Обжаривать или нет?

Мне нравится готовить жаркое на медленном огне с аппетитной солёной корочкой (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx, только с удвоенным количеством овощей и половиной мяса, потому что сложно найти свиные лопатки весом 7 фунтов). Но вы можете готовить так, как вам нравится. Затем в первый вечер мы едим хрустящую корочку, а остальное достаём сразу после ужина. На следующий вечер у вас будет тушёная свинина без надоедливых хрустящих кусочков и с потрясающим вкусом. Просто разогрейте её с соусом барбекю или любым другим соусом на ваш вкус.

У меня сейчас в духовке несколько штук, и я уже откусила кусочек корочки — просто не смогла удержаться!

Мы готовим свинину (окорок) либо в духовке в течение ночи, либо в электрической жаровне при температуре 200–250 градусов. Мы не подрумяниваем её предварительно, так как хотим, чтобы она буквально отваливалась от кости. Я готовила её на гриле и в большой коптильне, и, похоже, особой разницы в конечном продукте нет. (два других способа намного проще) Хотя подрумянивание мяса придаёт ему более насыщенный вкус, хрустящая корочка нежелательна. Убедитесь, что ваша сковорода или жаровня хорошо смазаны маслом, чтобы мясо не прилипало.
Приготовьте соус самостоятельно. Если нужно, сделайте это в выходной. Приготовьте сразу много, а затем заморозьте излишки порционно в пакетах с застёжкой.

Я только что обратил внимание на вторую часть вопроса, про подливку.

Обычно я даю им остыть, чтобы отделить жир (сохраните его ... он отлично подходит для жарки картофеля), а затем выпариваю оставшуюся жидкость. Затем я кладу её в блендер вместе с морковью и луком (я обычно не добавляю сельдерей, но кладу зубчики чеснока, которые тоже измельчаю) ... пробую на вкус, чтобы добавить специи (но не переусердствуйте, если жидкость слишком жидкая, возможно, вам придётся выпарить её ещё больше).

Я также заметил, что после того, как вы отбили свинину, она становится похожей на губку, поэтому одна-две ложки соуса впитаются в мясо и помогут придать ему вкус и сохранить сочность. (Если вы любите, чтобы свинина была сочной.)

... о том, как я подрумяниваю свинину, читайте в моём комментарии к Джеймсу Слэйджелу

Это ответ от шеф-повара, который сам не готовит :) но моя жена категорически настаивает на том, чтобы тушёная свинина была с корочкой, и это действительно худшая тушёная свинина, которую я когда-либо пробовал. Она редко пользуется Интернетом, так что я сомневаюсь, что она узнает о моих словах. После 41 года попыток заставить меня есть эту свинину я не собираюсь рассказывать ей, насколько она ужасна сейчас. Только не от меня! :)

Извините, что так много пишу, но я просто хотела поделиться с вами историей из своей жизни в надежде, что вы не последуете её примеру.

Для разнообразия я готовлю азиатскую версию. Я варю бульон из куриного мяса, чили, имбиря, лемонграсса, листьев лайма, сои, сладкого соевого соуса, рыбного соуса и коричневого сахара. Довожу до кипения и заливаю свиную грудинку (в грудинке отличное соотношение жира и мяса). Накрываю блюдо фольгой и готовлю 2,5 часа. После приготовления даю остыть в бульоне, чтобы мясо не пересохло. После того как вы срежете жир, выпарите бульон и продолжите готовить соус для барбекю, который будет обладать высокой кислотностью благодаря всем вкусам, свинина прекрасно расслоится и будет иметь отличную текстуру.

В субботу я приготовил буженину из бостонской огузки. Я не мариновал её, не обжаривал, а готовил в мультиварке в кислой жидкости (в данном случае в белом вине) и посыпал специями и коричневым сахаром, чтобы получился соус для барбекю. Когда температура достигла 93 °C, я слил большую часть жидкости в кастрюлю (предварительно сняв большую часть жира), добавил остальные ингредиенты для соуса барбекю, выпарил большую часть жидкости и немного загустил соус с помощью кукурузного крахмала (не хотел, чтобы вкус был слишком насыщенным). Затем вылил соус обратно на мясо перед подачей.

Если вы не используете мультиварку, то, скорее всего, вам стоит замариновать мясо, так как оно будет готовиться долго и при высокой температуре.

Несколько вещей...

1. Я мариную их в рассоле в течение 12–24 часов. Это действительно меняет ситуацию.


2. Не утруждайте себя тем, чтобы подрумянить мясо... вам не нужна корочка, вам нужно, чтобы мясо стало мягким.


3. Приготовьте соус для барбекю самостоятельно! Существует множество рецептов, и он всегда получается вкуснее. Когда я готовлю тушёную свинину, я беру жидкость, в которой она готовилась (вы же готовите в жидкости, верно?), выпариваю её почти до состояния демигляса и использую в качестве основы для соуса для барбекю.