Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой сыр для макаронных изделий зернистый?

Мне нужно приготовить большую порцию (на 30 человек) макарон с сыром, и вместо того, чтобы возиться со стандартным соусом ру — сырным соусом, я подумала, что можно немного схитрить.



Я откопала старый рецепт макарон с сыром для мультиварки. Я много раз успешно готовила по этому рецепту, и он ни разу меня не подвёл. Я решила провести небольшой «пробный запуск», так как давно его не использовала. Провал. У меня есть несколько теорий о том, что могло пойти не так, но я была бы рада услышать мнение беспристрастных кулинаров.



Рецепт предполагает использование 4 стаканов чеддера, 1 стакана джекфрута, 2 стаканов молока, 2 стаканов сливок, соли, перца, сухой горчицы, нескольких капель острого соуса (по желанию), 450 г макарон и половины стакана сметаны. Выложите все ингредиенты, кроме макарон и сметаны, в мультиварку, накройте и готовьте на медленном огне в течение 1 часа. Добавьте макароны и сметану, накройте и готовьте ещё от часа до полутора.



Когда я добавила макароны, соус действительно стал немного «липким», но он ещё не был очень горячим, и, если я правильно помню, на этом этапе он всегда выглядит именно так.



Я использовала только молоко, а не смесь молока и сливок, потому что у меня не было сливок под рукой.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6672/why-is-my-mac-n-cheese-grainy
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Это может показаться нелогичным, но добавление муки перед добавлением сыра может упростить процесс. Если вы посмотрите на старые рецепты Бетти Крокер (или на сайт в разделе «Классика») вы увидите, что мука была частью основы соуса. Обычно я добавляю её щепотками, а не долями стакана, но всё же это может помочь.


  1. Почти наверняка дело было в недостатке жира в сливках. Однажды я попытался приготовить соус «Альфредо» на молоке... это была жалкая неудача. Сыр просто слипся и стал практически хрустящим, так сильно он застыл. С тех пор я понял, что сметана — гораздо лучшая замена молоку, если у меня нет под рукой сливок. (Когда в доме есть моя мама, всегда есть сметана.)

  1. Я думаю, что зернистость могла появиться из-за следующего
    — содержания жира в сыре. Был ли он обезжиренным? В таких сырах есть странные добавки, которые заменяют жир в обычном сыре.
    — был ли сыр предварительно натерт? В предварительно натертом сыре есть кукурузный крахмал и другие добавки, которые предотвращают слипание. Я предполагаю, что это могло повлиять на ваш соус.
    — используйте цельное молоко



    Я всегда рекомендую начинать с хорошего соуса бешамель и добавлять в него любимый сыр. Я делаю это довольно часто, и у меня всегда получается нежный, насыщенный сливочный соус.


  1. Надеюсь, я отвечаю на правильный вопрос. В заголовке вы написали «зернистый», но в остальной части вопроса речь идёт о «липком». Если проблема действительно в зернистости, то, думаю, дело в том, что вы используете более качественный сыр, чем раньше. Хорошо выдержанные сыры становятся немного суше и кристаллизуются, из-за чего они хуже плавятся. В таких случаях у меня тоже была зернистость. Иногда я готов смириться с некоторой зернистостью, чтобы получить более насыщенный вкус.

  1. Проблема в том, что вы добавляете весь сыр сразу. Сыр осядет на дно, из-за чего смесь станет комковатой и тягучей.



    Вам нужно добавлять сыр небольшими порциями, пока он не расплавится. Промойте, повторите и продолжайте.



    конечно, это рецепт для мультиварки...



    Лучше всего сначала приготовить сырный соус на плите, а затем смешать его с остальными ингредиентами в мультиварке.

  1. Час на медленном огне в горшочке — это совсем немного. Может быть, порция больше, чем в прошлый раз? Может быть, в прошлый раз она готовилась на сильном огне в течение часа? Обычно на медленном огне готовят дольше.
Вы уже ответили на этот вопрос