Почему обжаривание овощей перед добавлением в суп-пюре влияет на его вкус?

При приготовлении пищи в ней происходят определённые химические реакции, в результате которых образуются (и расходуются) соединения с различными вкусами.

Я не знаю всех подробностей, но могу объяснить, чем отличаются эти два случая, и вы можете убедиться в этом наглядно. Если вы возьмёте картофель, разрежете его и сварите, он останется бледным. Его текстура изменится, и он станет более приятным на вкус, а крахмал, который содержится в сыром картофеле, исчезнет (вы когда-нибудь ели сырой картофель? Я не рекомендую этого делать...)

Если вы возьмёте тот же самый картофель (или, для реалистичности, очень похожий на него), разрежете его, выложите на противень и поставите в духовку запекаться, то у вас получится картофель с золотисто-коричневыми краями и другой текстурой, а также с небольшой корочкой на поверхности. Почему? Духовые шкафы нагревают по-разному. Внутри вашей духовки воздух нагревается примерно до 200 градусов по Цельсию. Это намного горячее, чем вода в кастрюле (температура которой на уровне моря не превышает 100 °C, если только это не скороварка). Таким образом, первая потенциальная разница заключается в температуре — некоторые реакции просто не происходят при температуре, которую можно достичь при кипячении.

Второе отличие — окружающая среда. Если для протекания реакции необходим один из газов в атмосфере (скорее всего, это кислород), то при погружении продукта в воду, в которой гораздо меньше кислорода, чем в воздухе, реакция будет протекать иначе.

Таким образом, когда вы запекаете тыкву в духовке, происходят реакции, которые невозможны при варке, что приводит к изменению вкуса. Особенно важна реакция Майяра, для которой нужны жир, сахар и очень высокая температура. Она происходит, когда вы подрумяниваете мясо на сковороде или запекаете лук в горячей духовке. Это сложный процесс, в результате которого может получиться множество различных конечных продуктов, некоторые из которых могут вступать в дальнейшие реакции и снова образовывать другие продукты... Если вам интересны подробности, почитайте об этом в Википедии. Дело в том, что невозможно получить эти ароматические соединения при температуре, слишком низкой для протекания реакции. Для реакции Майяра требуется около 155 °C, что значительно выше температуры кипения воды на уровне моря. Кроме того, существует реакция карамелизации, которая также приводит к образованию аромата.

Я гарантирую, что если вы приготовите две порции супа, одну сварив, а другую обжарив, то обнаружите, что вкус обжаренного супа совсем другой. Это не значит, что вы не можете приготовить вкусный суп, сварив сырые овощи (я так делал), но вы не сможете приготовить такой же суп.