Регистрация Войти
Вопрос

Безглютеновые альтернативы beurre manie/ру для загущения соуса?

Я бы хотела немного загустить соус для индейки на День благодарения, но так, чтобы он не стал несъедобным для моих гостей с непереносимостью глютена. Из других вопросов на этом сайте я поняла, что можно использовать кукурузный крахмал, но он может придать блюду более крахмалистый привкус. То же самое касается картофельного крахмала. Согласно этому вопросу, можно использовать муку из аррорута, но её не всегда легко достать. Подойдет ли рисовая мука? Есть ли другие альтернативы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7817/gluten-free-alternatives-to-beurre-manie-roux-for-thickening-sauce
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Для соусов я использую смесь из муки из коричневого риса и сливочного масла. Мне она очень нравится, и я добавляю в неё несколько веточек тимьяна

  1. Я использовала продукт под названием Veloutine для приготовления соусов для моей MIL, у которой была непереносимость глютена. (Она умерла около десяти лет назад.) Вы не можете этого сделать, потому что этот продукт продавался только в Канаде, а компания Knorr больше его не выпускает. Но на моей упаковке в качестве ингредиентов указаны:




    • картофельный крахмал

    • лактоза

    • мальтодекстрин

    • рисовая мука

    • карамель

    • моноглицерид



    Это классная штука, потому что её можно просто добавить в кипящее рагу/соус/что угодно, не делая ру, болтушку или бер-мани. (Преимущество для тех, кто не употребляет глютен.) Если у вас есть картофельный крахмал, то, скорее всего, это будет лучшим вариантом. Если нет, я бы попробовал рисовую муку.



    P.S.: не забудьте скорректировать рецепт начинки. Когда я запекаю индейку, часть начинки неизбежно попадает в подливу. Человек с непереносимостью глютена не может просто «не есть начинку», в таком случае подлива тоже будет под запретом. Я решила эту проблему, положив «Паксо» в основную часть, но не так много, как обычно, а в шею положила безглютеновую начинку, зная, что если часть начинки попадет в подливу, то ничего страшного не случится.


  1. Я использовала тапиоковый крахмал. Его нужно совсем немного! Это как кукурузный крахмал на стероидах. :-P
    Тапиоковый крахмал и мука — это не одно и то же. Купите крахмал.


  1. Согласитесь, что кукурузный крахмал — это не самый лучший вариант, а у некоторых людей, не переносящих глютен, и вовсе могут возникнуть проблемы с кукурузой. Можно использовать муку из аррорута, в противном случае используйте тапиоку. Рисовая мука тоже подойдёт, но её тип очень важен, и иногда её нужно слишком много, чтобы оно того стоило.

  1. О, у меня есть для вас ответ. Ксантановая камедь. Вот отличная статья двух моих любимых блогеров о том, как начать её использовать. Ксантановую камедь легко найти в магазинах здорового питания, потому что её активно используют пекари, работающие с безглютеновыми продуктами.
  1. Если у вас возникли проблемы с поиском аррорута и/или тапиоковой муки... поищите гранулы тапиоки, а затем измельчите их перед использованием.
  1. Он не будет липким, если процентное содержание сахара в нём будет ниже 0,4 %.
  1. Интересная идея... Я использовала его для приготовления хлеба, но, думаю, в соусе он может получиться слишком, ну, клейким, что ли?
  1. Похожие вопросы о загустителях: cooking.stackexchange.com/questions/105/… ; cooking.stackexchange.com/questions/733/…
  1. Я не заметил, чтобы кукурузный крахмал придавал блюдам крахмалистый привкус, если его достаточно проварить. В сладких блюдах (например, в начинках для пирогов) он может придавать такой привкус.
Вы уже ответили на этот вопрос