Почему в некоторых рецептах в рассол добавляют сахар?

Сахар нужен для приправы. Хотя закон диффузии действительно гласит, что растворённое вещество (сахар, соль) будет перемещаться по градиенту концентрации из области с высокой концентрацией в область с низкой концентрацией, вы, похоже, отрицаете один факт: наличие клеточной мембраны, внутри которой находятся мышечные белки. Клеточная мембрана непроницаема для пассивного транспорта соли и сахара путём диффузии. Оба этих вещества должны активно транспортироваться в клетку. Таким образом, в живом организме вода (которая может легко проникать в клетку и выходить из неё через белки аквапорины) покидала бы клетку и в конечном счёте испарялась (обезвоживалась). Однако, поскольку это животное больше не живое, клеточные мембраны в некоторой степени разрушены, и барьер для проникновения соли ослаблен. Солевой раствор разрушает транспортные белки клеточных мембран и как бы пробивает дыры в мышечной ткани, позволяя соли и сахару проникать внутрь. Соль препятствует химическим связям, которые удерживают мышечные белки в той форме, которая необходима для их функционирования. Это называется денатурацией. Растворившийся белок теперь может образовывать связи с ионами Cl и Na, а вода будет формировать гидратные оболочки вокруг белков, тем самым увлажняя мясо.

Сахар используется просто для придания вкуса; то, что он в меньшей степени способствует брожению, — это просто дополнительный бонус. Сахар также способствует подрумяниванию за счёт реакции Майяра, хотя при высокой температуре это может привести к подгоранию.

Я предлагаю замариновать две куриные грудки без костей и кожи: одну — в рассоле только с солью, а другую — в рассоле с солью и сахаром, как предлагает Cook's Illustrated. Вы заметите разницу как во вкусе, так и во внешнем виде.