stephennmcdonald
Сегодня 00:29
Должна ли курица во время запекания находиться в жидкости или нет?
Для приготовления последней запечённой курицы я использовала этот рецепт, слегка изменив его. Самое большое изменение заключалось в том, что я добавила в сковороду жидкость. Я ориентировалась на глаз, но, скажем так, использовала от 1/2 до 1 стакана смеси уксуса и домашнего куриного бульона... достаточно, чтобы она доходила до середины разрезанного пополам лука в чугунной сковороде диаметром 12 дюймов.
Прочитав ответы на этот вопрос о том, как перевернуть птицу, чтобы получить хрустящую корочку, я решил, что небольшое количество жидкости на сковороде не будет проблемой.
Оказалось, что когда я вынула птицу и выпарила жидкость (теперь с добавлением куриного сока), у меня получился самый вкусный соус, который я когда-либо пробовала. Он был похож на сладкое жидкое золото. Думаю, главной причиной была карамелизация лука в течение двух часов. Я определённо хочу добиться такого же результата с соусом.
На этот раз я не хочу переворачивать курицу, но мне всё равно нужна хрустящая корочка, поэтому я буду следовать рецепту более строго и не буду добавлять в сковороду дополнительную жидкость, а буду поливать курицу её же соком по мере приготовления. Однако я не хочу отказываться от восхитительного соуса из карамелизированного лука.
Итак, мой вопрос: будет ли лук нормально карамелизироваться, если вокруг него не будет достаточного количества жидкости? Или мне нужно смазать сковороду маслом или добавить немного жидкости, чтобы там что-то было, пока курица не начнёт выделять сок?
Кроме того: Есть ли ещё какие-то причины за или против использования жидкости на сковороде, о которых я мог не знать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7586/should-my-chicken-sit-in-liquid-as-it-roasts-or-not
Секрет по-настоящему хрустящей корочки заключается в вытапливании жира, который находится непосредственно под ней. Как только жир отделится от кожицы, она станет идеально хрустящей при небольшом нагреве. Если я готовлю курицу-гриль, то обычно достаю её из упаковки и оставляю в холодильнике без упаковки как минимум на ночь, а если есть время, то и дольше. Затем я начинаю готовить курицу на медленном огне, чтобы вытопился жир. Чтобы удалить как можно больше жира, нужно готовить при температуре не ниже 80 °C (178 °F). Как только жир сойдет, что зависит от температуры, при которой вы готовите курицу, увеличьте температуру до 450-500F и регулярно поливайте.
Чтобы кожа стала хрустящей, нужно следить за тем, чтобы курица не лежала в жире во время приготовления. Обычно я использую решётку, чтобы курица не лежала в жире, но это необязательно. Ещё один секрет хрустящей кожи — готовить курицу без крышки.