Почему мой карамелизированный лук высох?

Однажды у меня возникла такая проблема, и я решил её, нарезав лук немного толще.

Я пробовал карамелизировать лук в духовке, и результат мне понравился. Если хотите попробовать, просто постелите на противень пергаментную бумагу, равномерно распределите нарезанный лук, посолите и сбрызните оливковым маслом. Я не помню точную температуру, которую использовал, но в одном онлайн-источнике указано 220 °C. Это намного выше, чем я использовал. Сахароза и глюкоза карамелизируются при температуре 160 °C, поэтому я бы попробовал что-то среднее, скажем, 160–204 °C. Время от времени перемешивайте лук и каждый раз пробуйте, чтобы понять, достигли ли они нужной степени сладости. Это займёт не меньше часа.

Я спросил свою жену, которая часто это делает. Если у вас достаточно масла, то во время жарки лук станет сухим и хрустящим, но до этого он должен быть сочным. Мы предполагаем, что вы используете слишком мало масла. На 280 г нарезанного лука используйте 2 столовые ложки масла. Чтобы добиться карамельного цвета, нужно около 15 минут.

Не видя результата и не зная вашей точной техники приготовления, я могу предположить, что вы используете недостаточно жидкости или слишком сильно нагреваете сковороду. На сильном огне лук, по сути, поджарится, как если бы вы бросили курицу или картофель в сковороду, полную горячего масла.

Чтобы правильно карамелизировать лук, нужно как минимум 20–30 минут. Я стараюсь готовить его час, если позволяет время. На самом деле я как можно реже помешиваю его, чтобы он не подгорел. Если вы будете помешивать слишком часто, это не станет проблемой, а вот если слишком редко — может.

Для начала нужно, чтобы дно сковороды было покрыто тонким слоем масла, а затем тщательно перемешать лук, чтобы он полностью покрылся маслом сразу после того, как вы его выложили. Сначала разогрейте сковороду на средне-высоком огне, чтобы масло нагрелось. Как только оно начнёт пузыриться и вы выложите лук, можно немного убавить огонь. Я редко поднимаю температуру выше 5 (из 10, плита со стеклянной поверхностью), а если вижу, что блюдо начинает подгорать, часто снижаю температуру до 4. Я бы лучше потратил больше времени и получил более мягкий лук.

Вы добавляете жидкость во время приготовления? Иногда, когда я готовлю большую порцию, через 15 минут я понимаю, что в сковороде недостаточно масла и что картофель начинает поджариваться сильнее, чем мне хотелось бы. В таком случае убавьте огонь и добавьте в сковороду немного масла (или, как я предпочитаю, кубик домашнего бульона). Потребуется некоторая практика, но со временем вы научитесь интуитивно определять, сколько жидкости нужно использовать. Я предпочитаю использовать бульон для «второго добавления», потому что знаю, что бульон выпарится. Как упоминалось в вопросе, на который вы ссылаетесь, не стоит выливать бульон в конце приготовления, так что выпаривание — это хорошо!

Если вы используете чугунную посуду, я рекомендую попробовать посуду из нержавеющей стали. С ней я добиваюсь гораздо лучших результатов, чем с чугунной. Думаю, это связано с тем, что с посудой из нержавеющей стали я могу лучше регулировать температуру. С чугунной посудой, как только вы понимаете, что температура слишком высокая, её трудно быстро снизить.

Если вам нужно пошаговое руководство, чтобы начать готовить и разобраться во всём, то вот отличное руководство здесь и ещё одно здесь. Разница в том, что в одном из них на одну луковицу рекомендуется 1 чайная ложка масла, а в другом — 3 столовые ложки на луковицу. Я считаю, что для моей кухни это где-то посередине (я ориентируюсь на глаз, поэтому, к сожалению, не могу назвать точное количество). Но если вы попробуете оба способа на своей плите, то сможете использовать эти данные, чтобы определить нужное количество.