Регистрация Войти
Вопрос

Стоит ли переворачивать запекающуюся курицу вместо того, чтобы использовать вертел?

У меня нет вертела, но я бы с удовольствием придал блюду тот аромат, который, кажется, появляется при приготовлении на вертеле. Курица на вертеле, которую я пробовал, была значительно сочнее и ароматнее, чем жареная курица, которую я ел раньше. К тому же кожа была намного более хрустящей.



Я считаю, что помимо более хрустящей корочки одним из преимуществ использования вертела является то, что начинка (травы, чеснок и т. д., но особенно жидкости, такие как лимонный сок) равномерно распределяется внутри птицы во время вращения, а не просто «лежит неподвижно на дне» во время запекания.




  1. Поможет ли переворачивание курицы во время запекания добиться более равномерной хрустящей корочки?


  2. Повлияет ли переворачивание курицы на вкус и аромат того, что я положил внутрь?


  3. Если мне нужно переворачивать его, то как часто?




Должен добавить, что курица не будет вариться в жидкости. Я использую модифицированную версию этого рецепта, что может повлиять на ответ.



Я знаю о этом вопросе о говядине на вертеле, в котором говорится о том, почему вертел лучше, но, похоже, не объясняется, как приготовить курицу в стиле вертела в духовке. Ответ Тима связан с этим вопросом, но в нём предполагается, что курица находится в жидкости, а в моём рецепте этого не будет.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5884/should-i-flip-a-roasting-chicken-in-lieu-of-having-a-rotisserie
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Есть ещё два способа (не упомянутых в других ответах), как равномерно запечь курицу без вертела.



    Курица с выщипанным мясом или «бабочкой»



    Удалите позвоночник и положите птицу кожей вверх, сломав грудину (реберную кость) нажатием ладони.



    Жаркое готовится быстрее и равномернее. Все части птицы прожарятся одинаково (что сделает грудку более сочной), а кожа будет лучше прожарена.



    запеченный цыпленок



    Вертикальный держатель для запекания



    Вы можете использовать одно из приспособлений, которые позволяют размещать курицу в духовке вертикально. Благодаря этому курица равномерно прожаривается со всех сторон. Нужно внимательно следить за процессом, иначе грудка может подгореть и стать сухой. Также нужно сделать надрез на шее, чтобы воздух мог циркулировать внутри курицы.



    Вертикальный держатель для запекания

  1. Чтобы курица получилась сочной, попробуйте использовать куриные брикеты. Они дают потрясающий результат, и с ними практически невозможно испортить жаркое. На мой взгляд, они незаменимы.

  1. Я готовила по крайней мере один рецепт запечённой курицы, в котором я сначала положила курицу не той стороной вверх, а в середине запекания перевернула её нужной стороной вверх, чтобы кожа стала более хрустящей. Это определённо имеет значение. В рецепте, к которому у меня нет доступа, в процессе приготовления менялась температура, чтобы грудка не получилась слишком сухой.

  1. Я бы регулярно поливал его соусом — по сути, это и делает вертел, постоянно поливая мясо соусом. Поставьте в духовку камень для пиццы или что-то подобное, чтобы уменьшить потерю тепла при открывании дверцы.
  1. Обожаю готовить птицу в панировке. Теперь я готовлю целую птицу только так.
  1. Когда я запекаю курицу или индейку, я максимально высушиваю кожу бумажными полотенцами, а затем обильно посыпаю кошерной солью. Запекаю при высокой температуре как можно быстрее (проверяя внутреннюю температуру), и в результате получается очень сочное блюдо с хрустящей корочкой. Конечно, оно не такое сочное, как курица-гриль из супермаркета, но иногда она кажется мне слишком влажной.
  1. Прочитав это, я попытался перевернуть курицу, чтобы посмотреть, как это работает, но перевернуть горячую птицу весом 3,6 кг — задача не из лёгких. После первого переворота я решил полить курицу соусом, и это сработало, когда я увеличил температуру до 230 °C. Спасибо за информацию и ссылки, я узнал много нового о различных вариантах простого метода запекания!
  1. Похоже, что в рецептах, где предлагается переворачивать мясо, чтобы кожа стала хрустящей, смазывание просто заменяется выдержкой в собственном соку. Оба способа должны сработать. Мне смазывание кажется гораздо более простым.
  1. Интересно, получали ли вы какое-то тепловое излучение от камня.
  1. На самом деле я держу камень для пиццы в духовке, обычно на нижнем уровне. В этот раз я поставил его на верхний уровень, как можно ближе к курице. Не знаю, в этом ли дело или в том, что последние 15 минут я готовил при очень высокой температуре, но кожа у курицы получилась более хрустящей, чем когда-либо при запекании.
  1. Не думаю, что это что-то сильно изменит, но попробовать можно.
  1. Интересно, можно ли положить курицу между двумя камнями, чтобы лучше распределить тепло...

  1. Есть два основных способа сделать курицу сочной в духовке. Первый — готовить недолго при высокой температуре. Например, по рецепту Барбары Кафки запекается курица
    Рекомендуется готовить курицу при температуре 260 °C в течение менее часа.



    Второй вариант — готовить при низкой температуре в течение очень долгого времени. В этом рецепте предлагается готовить в течение часа при температуре 121 °C, а в начале и в конце приготовления обжарить на сильном огне. Ещё более экстремальный вариант — этот рецепт, в котором мясо готовится при температуре 60 °C в течение 4–6 часов. Однако при низкой температуре мясо не получится с хрустящей корочкой.



    Ни в одном из этих рецептов не нужно переворачивать курицу.



    Однако, если вы действительно хотите, чтобы кожица была хрустящей, переворачивайте мясо. В двух рецептах от Cooks Illustrated (один и два) указано, что нужно готовить на сильном огне и пару раз перевернуть мясо. (Как и в рецепте Барбары Кафки для нарезанной курицы, который я постоянно готовлю. Приправьте курицу и поставьте в духовку, разогретую до 260 °C, на 10 минут, переверните, готовьте ещё 10 минут, переверните и готовьте ещё 10 минут или до тех пор, пока кожица не станет хрустящей.)



    Если вы хотите придерживаться классики, то рецепт жареной курицы от Джулии Чайлд также предполагает переворачивание курицы на разные стороны. Она также часто поливает курицу соусом, хотя в приведенных выше рецептах этого не требуется.


  1. Во многих других источниках, которые я видел, говорится, что для того, чтобы кожа на птице получилась по-настоящему хрустящей, её нужно высушить. Если вы посмотрите традиционные рецепты утки по-пекински, у которой невероятно хрустящая кожа, то увидите, что сырую утку подвешивают в ветреном месте на несколько часов, чтобы максимально высушить кожу. Поэтому перед запеканием курицу можно оставить в холодильнике на несколько часов без упаковки. Это поможет коже хорошо высохнуть.
  1. cruftbox.com/blog/archives/001184.html и deadpopstar.com/?p=120 — интересные ресурсы. Вам придётся немного импровизировать в зависимости от того, что у вас есть и каковы ваши цели.
  1. Это отличная идея — я люблю проекты. Конечно, у меня не хватит времени, чтобы сделать это к сегодняшнему ужину, но я бы с удовольствием попробовал и даже не задумывался об этом. Спасибо за предложение!
  1. Вы можете сделать вертел для барбекю самостоятельно, используя недорогую аккумуляторную дрель и другие инструменты, которые можно приобрести в строительном магазине. Отличная идея, если у вас есть свободный вечер :)
Вы уже ответили на этот вопрос