Регистрация Войти
Вопрос

Как запечь куриные кости (без мяса)?

В эти выходные я планирую приготовить большое количество куриного бульона. Поскольку я не могу съесть столько курицы, я просто купил несколько килограммов костей, решив, что так мне не придётся тратить силы и деньги на разделку целых куриц.



Но теперь я задаюсь вопросом: можно ли жарить кости отдельно?



Большинство источников сходятся во мнении, что бульон, приготовленный из обжаренных костей, получается более наваристым, чем бульон из сырых костей. Однако в каждом «рецепте», который я просматривал, предполагается, что используются целые тушки кур. Меня никогда не учили и я не видел инструкций о том, как обжарить только кости.



Итак, у меня есть несколько вопросов, связанных с запеканием костей:




  • Во-первых, действительно ли это практично? Есть ли причина, по которой я не должен рассматривать этот вариант?

  • Какую температуру в духовке и время приготовления следует выбрать для 2,3 кг костей?

  • Если предположить, что в качестве основы я использую сливочное масло, то сколько его мне понадобится?

  • Есть ли смысл вымачивать кости в рассоле или вообще как-то их приправлять перед запеканием?

  • Стоит ли добавлять в жаркое овощи или другие приправы, зная, что потом оно превратится в бульон, у которого будет свой собственный вкус?



Интуиция подсказывает мне, что любая специальная подготовка, приправы или добавки будут бессмысленными, но я бы предпочёл опираться на факты, а не на интуицию. И даже если я прав, мне всё равно хотелось бы получить приблизительные рекомендации по настройке духовки, потому что, если я случайно подгорю, всё пойдёт насмарку.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8897/how-can-i-roast-chicken-bones-without-meat
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я бы запекал при температуре 425 градусов в течение 45 минут, внимательно следя за процессом, чтобы понять, нужно ли готовить эти кости дольше или меньше.



    Я использую органические хребты (с мясом), ножки и крылышки. Я складываю ВСЁ в кастрюлю на 22 литра, добавляю немного яблочного уксуса, чтобы извлечь минералы, и заливаю фильтрованной водой.
    Я довожу всё до кипения, затем убавляю огонь до минимума и оставляю костный бульон медленно кипеть (идеально, если он будет булькать каждые 3–4 минуты) на 24–36 часов.



    После того как бульон поварится, я перекладываю кости в большую кастрюлю для повторного использования (обычно из куриных костей получается 2 порции, иногда 3, и в последующие порции я просто добавляю ещё немного лап и/или шей).



    Немного остудите костный бульон, а затем дважды отделите жир (дважды пропустите через сепаратор). Жир (если используются органические кости) можно заморозить в формочках для маффинов (для использования впрок).



    Я всегда держу немного костного бульона в холодильнике. Остальное я замораживаю большими (1/3–1/2 стакана) кубиками для дальнейшего использования. Хотя костный бульон можно консервировать, из-за высокой температуры он теряет часть своих полезных свойств.

  1. Я запекаю куриные кости, жир и кожу от 45 минут до 1 часа при температуре 425 °C. Достаю из духовки и перекладываю в кастрюлю для бульона, следя за тем, чтобы в неё попало как можно больше сока (обычно я наливаю достаточно горячей воды, чтобы сок стал более жидким). Заливаю кости водой, накрываю крышкой и варю на медленном огне около 1 часа. Процеживаю через сито. В результате получается прекрасный наваристый бульон. Я либо использую его сразу, либо замораживаю в банке объёмом 1 литр. для дальнейшего использования!

  1. Если обжарить кости, бульон получится более тёмным, чем при использовании сырых костей. Чтобы обжарить кости, просто поставьте их в духовку, разогретую до 230 °C, примерно на 45 минут или до тех пор, пока они не приобретут приятный золотисто-карамельный цвет. Хотя в первый раз вам нужно будет следить за ними, я бы проверяла их каждые 5 минут после получаса приготовления. Если обжарить овощи вместе с костями, они приобретут слегка сладковатый вкус. Это как если бы вы положили в бургер ломтики сырого лука, а не карамелизированного. Вы получите более сладкий и насыщенный вкус жареного лука. Хотя это и приглушает некоторые другие вкусовые нотки, выбор за вами. Без обжарки бульон получится более «белым».



    Если вы используете сливочное масло в качестве основы для обжаривания костей, я бы посоветовал отложить его в сторону и использовать масло с более высокой температурой дымления, например арахисовое или кукурузное. Из-за низкой температуры дымления сливочное масло может придать блюду горьковатый, слегка подгоревший привкус, особенно при длительном обжаривании.



    Я бы не стал добавлять приправы в бульон. Большинство специй сгорают при более низкой температуре, а если посолить кости перед приготовлением бульона, он может получиться слишком солёным. Лучше добавить приправы в конце, чем потом пытаться понять, что делать с солёным бульоном.



    Я надеюсь, что это поможет!
  1. Кажется, получилось неплохо. В куриных «костях», которые я купил, было довольно много мяса, поэтому мне пришлось увеличить время приготовления почти до часа, но в остальном, я бы сказал, что это был правильный совет.
  1. Просто для подтверждения: в моей рекомендации указано, что нужно готовить 45–60 минут при температуре 220 °C, чуть меньше для лука-порея и ещё меньше для лука-порея в составе лука-порея.
Вы уже ответили на этот вопрос