Регистрация Войти
Вопрос

Как разогреть соус на основе ру (альфредо) в микроволновой печи, не разделяя его на части?

Вчера вечером я приготовила соус альфредо, используя ру, приготовленное на топлёном масле, а не на обычном, потому что оно было у меня под рукой. Ингредиенты: топлёное масло, мука, жирные сливки, чеснок, пекорино романо, соль и перец по вкусу.



Соус получился великолепным, мне удалось добиться именно той консистенции, которая мне была нужна.



Когда я сегодня на работе разогревал его в микроволновке на обед, соус ужасно расслоился, и на дне тарелки осталась лужица масла. На вкус было нормально, но временами казалось, что я ем сливочное масло ложками. Если это важно, то соус и паста были смешаны перед разогревом в микроволновке, я не разогревал соус отдельно.



Есть ли какой-то секрет, как разогреть домашний соус альфредо/бешамель, чтобы он не расслоился в микроволновке? Как было предложено в этой теме, можно ли добавить эмульгатор, который поможет сохранить соус на следующий день, но не повлияет негативно на вкус или консистенцию блюда, пока оно свежее?



Примечание: я выделил этот вопрос в отдельный от того, на который я ссылаюсь выше, потому что речь идёт именно о разделении при повторном нагреве, а не при хранении, для которого могут быть другие рекомендации (например, более низкая температура или меньшее время).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8775/how-can-i-reheat-a-roux-based-alfredo-sauce-in-the-microwave-without-separatio
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Мне нравится реклама эмульгаторов в качестве общепринятого ответа... на этот вопрос никто не ответил!
    Кроме того, у многих людей есть проблемы с лецитином и добавками, но это уже другая история.



    У вас есть микроволновая печь и, скажем, миска с соусом «Альфредо», загущённым мукой. Ваша микроволновая печь не может работать на 10 % мощности, она просто работает на 100 % мощности 10 % времени. Если вы мне не верите, то можете послушать, как она включается и выключается. Я уверен, что есть продвинутые микроволновые печи, но этот ответ рассчитан на среднестатистическую.



    Во-первых, не разогревайте соус альфредо в микроволновой печи. Вместо этого возьмите контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагрейте столько воды, чтобы в неё можно было погрузить неизолированный контейнер с соусом альфредо. Вода должна лишь слегка кипеть, прежде чем вы её сольёте. Теперь вы можете аккуратно размять и перемешать соус прямо в погружённой в воду миске, а затем снова нагреть воду, чтобы добавить тепла. При таком постепенном нагреве ваша ру/сливки/молоко не свернутся, как это часто бывает при повторном нагреве. Если вы сможете хранить пасту отдельно от соуса, вам будет проще, и вы сможете разогревать пасту в микроволновой печи, добавив ~столовую ложку воды в зависимости от количества пасты.

  1. Я думаю, что производство уже близко, но проблема не во времени, а в температуре.



    Не разогревайте в микроволновке на полной мощности. Я обычно использую мощность 30–50 % для любых продуктов на основе молока, в зависимости от того, знаете ли вы, что ваша микроволновка разогревает медленнее/быстрее, чем указано в рекомендациях по времени приготовления.



    И, конечно же, следите за процессом и, возможно, один или два раза перемешайте блюдо во время разогрева, чтобы не образовались «горячие точки». Да, это займёт больше времени, но некоторые вещи нужно делать заранее, чтобы они не испортились.



    И, как упомянул mfg, не пытайтесь нагреть его слишком сильно ... иначе вы снова получите тот же результат.

  1. Чем дольше оно будет находиться в микроволновой печи, тем сильнее расслоится масло. Думаю, единственная рекомендация — разогревать его до минимально допустимой температуры. Попробуйте накрыть его керамической миской или другим изолятором (физиком?); думаю, это поможет удержать пар и добавить второй механизм нагрева.
  1. Инверторные микроволновые печи Panasonic имеют несколько режимов мощности магнетрона, а не просто включают магнетрон на 100 % мощности и выключают. Даже в обычной микроволновой печи работа на мощности 30 % означает, что она будет нагревать пищу некоторое время (на 100 % мощности), а затем ждать (на 0 % мощности), чтобы тепло успело распространиться (в твёрдых продуктах) или конвекционировать (в жидких продуктах) по всему продукту. При разумном подходе вы можете разогреть неэмульгированные соусы в микроволновой печи, но не стоит делать это на максимальной мощности. Вам понадобится более низкая мощность и/или несколько пауз для перемешивания, чтобы ни одна часть соуса не перегрелась. Это займёт больше времени.
  1. У меня ещё осталось немного (хотя сегодня я не брал его с собой на работу); сегодня вечером я съем остатки и попробую приготовить при более низкой температуре и сократить время приготовления. Спасибо за совет!
  1. @MatthewMoisen: при достаточном нагреве любая эмульсия может расслоиться. Это относится и к другим ответам: чем дольше вы разогреваете в микроволновке и чем выше мощность, тем больше вероятность того, что эмульсия расслоится. Если она не расслоилась в холодильнике, я бы сказал, что ксантановая камедь сработала, по крайней мере частично. В следующий раз попробуйте разогреть на более низкой мощности.
  1. Привет, @Aaronut. На прошлой неделе я использовал 0,1%, но эмульсия не образовалась, так как на следующее утро после 5 минут в микроволновке масло выпало из раствора. Сегодня вечером я попробую использовать 0,2% и сообщу о результатах. Мне интересно, может ли длительное нагревание в микроволновке разрушить эмульсию?

  1. Лецитин из подсолнечника (извините, это лучшая ссылка, которую я смог найти) становится всё более популярным в качестве альтернативы соевому лецитину, поскольку считается, что у него нейтральный вкус и он обладает превосходными эмульгирующими свойствами. Однако он немного дороже.



    Соевый лецитин сам по себе не имеет ужасного вкуса, если вы покупаете его как пищевую добавку (а не как пищевую ценность). Его часто можно найти во многих популярных замороженных блюдах из макарон с соусом, таких как блюдо от Michelina's, которые, очевидно, можно разогревать в микроволновой печи, не опасаясь, что соус свернётся или расслоится.



    Другой вариант — стеароиллактилат натрия, если вам удастся его достать. Он придаёт блюдам лёгкую сладость, которая обычно приятна на вкус или, по крайней мере, не вызывает отвращения. Чаще всего его используют в качестве добавки для теста или в выпечке, но ещё одно популярное применение — в коммерческих соусах, хотя, к сожалению, я не могу сейчас привести конкретные примеры.



    Но, пожалуй, лучшим эмульгатором для того, что вы пытаетесь сделать, будет ксантановая камедь. Она также используется в качестве желирующего агента, но в небольших количествах работает просто как эмульгатор. Вы можете найти её, например, в этом сливочном соусе для пасты «Альфредо» от Bertolli — именно то, что вам нужно. Она также используется в соусе «Альфредо» от Stouffer.



    Добавьте немного лецитина или ксантановой камеди в качестве эмульгатора, пока соус свежий или готовится, и вероятность того, что соус расслоится в холодильнике или в микроволновой печи, будет крайне мала.



    Что касается того, что можно сделать, чтобы предотвратить расслоение при разогреве, то, если вы изначально не добавляли никаких эмульгаторов... я действительно не думаю, что вы можете что-то сделать. Если вы едите не спеша, соус в конце концов расслоится прямо у вас на глазах; именно это и происходит, когда в одном соусе есть вода и жир. В таком случае лучше разогревать на плите и часто помешивать, чтобы предотвратить дальнейшее расслоение.
  1. @MatthewMoisen: Это зависит от рецепта и от того, насколько густым вы хотите его сделать. Содержание может составлять от 0,2 % до 1 % (или даже больше, если вы хотите получить очень густой соус).
  1. Привет, @Aaronut. Сколько ксантановой камеди рекомендуется использовать? Я заметил, что ксантановая камедь в списке ингредиентов феттуччине альредо от Stouffer указана в разделе «менее 2 %».
  1. Просто для справки: в пасте «Альфредо» нет соуса ру. Это просто сливочное масло и сыр.
  1. Аарон — отличная идея. Думаю, в эти выходные я попробую приготовить его с маслом, а в остальном оставлю рецепт прежним и посмотрю, насколько изменится результат. Хотя в ближайшем будущем я точно куплю ксантановую камедь.
  1. Чтобы избежать этой проблемы на работе, я ем остатки еды холодными. Ладно, да, причина этого в том, что в офисе нет микроволновой печи, но об этом никто не узнает. :-)
  1. Так совпало, что вчера я сам разогрел сливочный соус с песто и не столкнулся с этой проблемой. Соус был приготовлен по принципу бешамеля, но в него добавили размороженный песто (приготовленный на оливковом масле) и примерно половину сливок вместо молока. Я не использовал никаких эмульгаторов. Я подозреваю, что большое количество сливочного масла в соусе послужило эмульгатором. Так что в следующий раз вы можете просто использовать обычное сливочное масло, а не топлёное. Это не такой эффективный эмульгатор, как лецитин или ксантановая камедь, но, похоже, в сливочном соусе он справляется со своей задачей.
Вы уже ответили на этот вопрос