Регистрация Войти
Вопрос

Температура яиц для безе

Все эксперты сходятся во мнении, что безе должно готовиться из яиц комнатной температуры. Почему?



Я спрашиваю, потому что мой опыт говорит об обратном, по крайней мере когда речь идёт о десертах без муки/на основе орехов, где основными (возможно, единственными) ингредиентами являются яичные белки, сахар и ореховая мука. Если я добавляю орехи в меренгу, приготовленную из яиц комнатной температуры, она сильно оседает. Если меренга приготовлена из холодных яиц, она всё равно теряет часть объёма при добавлении орехов, но не так сильно. Кроме того, при выпекании холодной меренги вероятность того, что она растечётся, гораздо ниже.



Я что-то делаю не так или есть какое-то секретное исключение из правила о комнатной температуре, о котором люди забывают упомянуть?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8734/egg-temperature-for-meringue
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Я всегда слежу за тем, чтобы яйца были комнатной температуры, и самый быстрый способ добиться этого — подержать их пять минут в тёплой воде. В своём рецепте безе я использую винный камень, чтобы оно хорошо застыло. Рекомендуется использовать яйца комнатной температуры, потому что при взбивании они расширяются гораздо сильнее, чем яйца из холодильника. Я прикрепил ссылку на свой пост о безе в блоге, если вы хотите его прочитать.
    Удачи! :)



    Простой Рецепт Безе

  1. Я не думаю, что вы делаете что-то не так; если всё получается, то не стоит ничего менять! На самом деле в процессе взбивания яйца всё равно довольно быстро нагреваются до комнатной температуры — не забывайте, что безе на 90 % состоит из воздуха.



    Что касается стабильности, то такие добавки, как сахар и винный камень, оказывают большее влияние, чем температура яиц. Сахар впитывает воду, которая выделяется из плотно прилегающих друг к другу пузырьков, и помогает разделить белки, что обеспечивает стабильность. Сахар нужно добавлять после того, как яйца будут взбиты в пену, и использовать сахар тонкого помола, чтобы он не стал зернистым.


  1. Яйца должны быть тёплыми, потому что холодные яйца имеют свойство сворачиваться и терять эмульсию. Это проблема только в том случае, если вы добавляете много жира (потому что в противном случае эмульсия не получится). Яйца также должны немного увеличиться в размере, что может объяснить, почему они сжимаются ещё больше, когда вы добавляете в них ингредиенты.



    Вы всегда можете попробовать добавить немного винного камня, чтобы стабилизировать их, — это может помочь.
  1. Я думаю, что ключевое наблюдение содержится в последнем предложении первого абзаца: яйца должны быть комнатной температуры для приготовления безе, потому что так можно добиться большего объёма, но при этом вы теряете больший объём, когда добавляете «разрыхлители», например ореховую муку.
Вы уже ответили на этот вопрос