Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать этот торт веганским и улучшить его рецепт?

У меня есть форма для выпечки Build-a-bear от Williams-Sonoma. Рецепт торта следующий:




  • 3 стакана (470 г) универсальной муки

  • 2 чайные ложки разрыхлителя

  • 1 1/2 ч. л. соли

  • 16 столовых ложек (250 г) несоленого сливочного масла

  • 2 стакана (500 г) сахара

  • 4 яйца

  • 1 1/3 стакана молока

  • 1 1/2 чайной ложки ванили



Смешайте сухие ингредиенты; взбейте сливочное масло, сахар и яйца; смешайте молоко с ванилью; добавляйте муку в масляную смесь, чередуя с молоком. Выпекайте при температуре 163 °C в течение 45–55 минут.



Этот торт выпекается в форме с двумя углублениями. Каждое углубление представляет собой вертикальную половину сидящего плюшевого мишки. Когда торт готов, его обрезают ножом, а затем склеивают половинки глазурью. По этому рецепту получается простой ванильный торт, который немного суховат. Когда он покрыт глазурью цвета мокко, сухость не ощущается, но когда я использую для украшения помадную глазурь, торт получается слишком сухим.



В этом году я снова хочу испечь торт в виде мишки, но мне нужно внести два изменения. Во-первых, я хочу сделать торт более влажным, не жертвуя при этом его прочностью (он должен держать форму и не рассыпаться). Во-вторых, мне нужно заменить молоко, яйца и сливочное масло на продукты без молока и яиц, потому что у моего новорождённого сына аллергия на молоко и яйца. Я бы задала два отдельных вопроса, но думаю, что их нужно рассматривать одновременно.



Как сделать этот торт вкуснее и при этом веганским?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9225/how-to-veganize-and-improve-this-cake-recipe
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Картофельная мука — небольшое её количество может сделать пирог более влажным

    • 3 стакана (470 г) универсальной муки

    • 2 чайные ложки разрыхлителя

    • 1 1/2 ч. л. соли

    • 16 ст. л. (250 г) несолёного сливочного масла —> кокосовое масло (придаёт блюду более приятный вкус и текстуру, чем маргарин)

    • 2 стакана (500 г) сахара —> сахар турбинадо или сахар в сыром виде. (без сахара Bone Char)

    • 4 яйца —> семена льна (идеальная замена яйцам для выпечки, идеальная текстура торта)

    • 1 1/3 стакана молока —> миндальное молоко или рисовое молоко

    • 1 1/2 чайной ложки ванили



    Большинство распространённых видов сахара на рынке отбеливаются костным углём, полученным из коровьих костей. Вам нужно найти веганский сахар. Сахар, полученный из выпаренного тростникового сока, как правило, подходит. Вот хороший список компаний: http://www.veganproducts.org/sugar.html#Brands



    Я обнаружила, что льняное семя — лучшая замена яйцам в веганских рецептах выпечки. Текстура выпечки получается точно такой же, как в рецептах с использованием яиц. Мякиш получается идеальным и прекрасно держит форму. Здесь есть отличная статья об использовании льняного семени в качестве замены яиц: http://www.veganbaking.net/recipes/egg-replacers/flax-seed-egg-replacer



    Другой альтернативой яйцам может стать тапиоковая мука. Смешайте 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками воды на одно яйцо.

  1. Вы можете сделать его более влажным, заменив яйца яблочным соусом или соевым йогуртом (примерно 1/4 стакана на одно яйцо), а сливочное масло — маргарином Earth Balance, а молоко — любым растительным молоком.



    Поскольку этот торт должен быть достаточно плотным, я бы не стала экспериментировать с заменой яиц и просто использовала бы изначально веганский рецепт. Рецепты тортов с сайта http://www.pakupaku.info/index.html имеют лучшую текстуру для подобных блюд из всех рецептов, которые я пробовала.



    Когда вы заменяете в рецепте такое количество яиц, вам нужно поэкспериментировать, чтобы всё получилось как надо. Но мне лень этим заниматься, поэтому я просто нахожу веганский рецепт и следую ему.



    Если вам кажется, что он недостаточно влажный, я бы добавила ароматизированный сироп перед тем, как покрывать его глазурью. Просто смажьте весь торт простым сиропом с вашим любимым вкусом. Обычно я добавляю немного маргарина в дополнение к ароматизатору. Смазывайте торт, пока он и сироп ещё немного тёплые.


  1. @Mr.ShinyandNew安宇 Я почти уверен, что идея состоит в том, чтобы заменить часть муки картофельной. Я не совсем уверен, но думаю, что так мякиш получится более нежным.
  1. Картофельная мука кажется довольно сухой. Не могли бы вы объяснить, как она работает и сколько её нужно добавлять? Нужно ли мне что-то ещё убрать?
  1. Простой сироп — отличный способ сделать выпечку сочной.
  1. Вторая попытка: я заменила молоко соевым, сливочное масло — наполовину маргарином, наполовину кулинарным жиром, а яйца — 1/4 стакана тыквенного пюре. Затем я увеличила количество разрыхлителя в три раза. Результат: потрясающий. Возможно, это мой лучший торт.
  1. В общем, я последовала этому совету и использовала тыквенное пюре вместо яблочного. Пирог получился вкусным и сочным, но он почти не был похож на оригинальный пирог. Конкретная проблема: после того как пирог достали из духовки, он осел и перестал плотно прилегать к форме, из-за чего собрать готовый трёхмерный пирог стало сложнее.
  1. На самом деле яблочный соус может стать отличным ингредиентом для придания торту сочности.

  1. Выпечка — это скорее химия, чем кулинария, всё дело в пропорциях.



    Успех в приготовлении веганских тортов во многом зависит от того, насколько рецепт подходит для веганской кухни. Молочные продукты заменить не так сложно: хорошее соевое молоко обычно без проблем заменяет обычное молоко, если оно не сворачивается слишком сильно, а сливочное масло обычно можно заменить хорошим веганским маргарином, в том числе мягким. С яйцами всегда возникают сложности, и их нужно заменять чем-то подходящим. Универсального решения не существует, всё зависит от рецепта.



    Яйца добавляют воздушности, скрепляют тесто, влияют на срок хранения и сочность пирога. Если в рецепте много яиц, они могут играть ключевую роль в текстуре теста, а также влиять на вкус. Стратегия, которой стоит придерживаться, заключается в том, чтобы определить, какую основную функцию выполняют яйца в рецепте, и заменить их. В фруктовых пирогах, где яйца служат связующим компонентом, можно использовать финиковый сироп или банановое пюре с небольшим количеством разрыхлителя. Но это, очевидно, существенно влияет на вкус, поэтому такой вариант обычно используется для насыщенных фруктовых пирогов, в которых вкус раскрывается наилучшим образом. В бисквитах соевая мука и разрыхлители (или специальный заменитель яиц для пирогов, который обычно состоит из изолята соевого белка и разрыхлителей) могут придать мягкость и связность. Если в рецепте много яиц, его, как правило, сложно адаптировать.



    В вашем рецепте соотношение муки, жира и яиц составляет примерно 2:1:1, что обычно подходит для замены яиц в выпечке. Учитывая, что у пирога нейтральный вкус, яйцо будет придавать ему вкус, как и сливочное масло. Этот рецепт сложно сделать приемлемым.

  1. Мистер Блестящий и Новый, у вас тут настоящая проблема с заменой 4 яиц в смеси из 3 стаканов муки. Я успешно испекла пирог, взяв половину муки и заменив яйца 1 чайной ложкой пищевой соды, разрыхлителем и 1 столовой ложкой лимонного сока или уксуса. Если бы это не сработало, я бы попробовала использовать заменитель яиц с уксусом и пищевой содой. Количество муки — это ориентир, необходимый для соблюдения баланса ингредиентов при приготовлении обычного пирога. В моём рецепте кекса используется 1 1/2 стакана самоподнимающейся муки и 1 столовая ложка лимонного сока. В моём рецепте мангового пирога используется та же мука, но вместо кислоты и бикарбоната соды (в том же количестве) используются плоды и сок манго, которые придают пирогу пышность, несмотря на то, что в смеси много сухофруктов. Рецепт можно найти в интернете, и единственное, что я не добавляю, — это яйца. Все остальные ингредиенты те же. В качестве альтернативы я могла бы уменьшить количество ингредиентов вдвое и заменить яйца, как я уже предлагала. Я бы также воспользовалась любым из приведённых выше советов, так как в прошлом они помогали мне печь без яиц.
  1. Веганство и улучшение качества — практически взаимоисключающие цели: рецепты тортов сложны и требуют тщательной настройки. Я бы не стал адаптировать существующий рецепт. Вместо этого возьмите рецепт, который изначально был разработан как веганский, и приготовьте по нему. В итоге у вас, скорее всего, получится более качественный продукт.

  1. Я бы заменила сливочное масло растительным жиром со вкусом сливочного масла (как сказал Брендан, лучше избегать трансжиров). Однако сливочное масло состоит всего на 80 % из жира и на 20 % из воды, поэтому вы можете немного уменьшить количество жира, которым вы его заменяете, и добавить немного жидкости.



    Что касается яиц, вы можете найти ответы на этот вопрос: Чем можно заменить яйца?



    Помимо заменителя яиц, довольно распространённым способом сделать выпечку веганской является использование льняного яйца.

  1. Сделать его веганским очень просто:




    • Замените молоко любым другим видом молока (соевым, рисовым, конопляным и т. д.)

    • Замените сливочное масло каким-нибудь маргарином (я рекомендую Earth Balance, но подойдёт любой, в котором нет трансжиров)

    • Замените яйца либо покупным заменителем яиц, либо яблочным соусом



    Что касается увлажнения, то я понятия не имею.
Вы уже ответили на этот вопрос