Чем заменить лук?

Мы очень поздно обращаемся к вам с этим сообщением, но наша компания Casa de Sante только что выпустила смеси специй для замены лука и чеснока (мексиканская, для барбекю, с тосканскими травами, с лимонными травами, индийская острая) и порошок для приготовления овощного бульона. Наши смеси приправ не содержат лука и чеснока, вместо них мы используем хинг, и мы сертифицированы как продукт с низким содержанием FODMAP. Наши товары можно приобрести на сайте casadesante.com и на Amazon.
Спасибо!

Я понимаю, что уже давно пора было это сделать, но я решил, что стоит прояснить ситуацию, учитывая, что у меня лично аллергия на семейство луковых. Возможно, эта информация поможет вам или другим людям в будущем.

Что касается приготовления курицы-гриль, я считаю, что лучше всего не добавлять лук в овощную смесь. Сельдерей и морковь отлично подойдут.

Для начала вот несколько проверенных рецептов, которые я использую, чтобы справиться с аллергией:

Куриный Бульон

• 5 фунтов куриных костей/частей


• 3–4 кг моркови


• 3–4 стебля сельдерея


• 1 ст. л. розмарина


• 1 ст. л. петрушки


• 1 ст. л. орегано


• 1 Столовая ложка Базилика


• 2 чайные ложки тимьяна


• 4 ст. л. соли и перца
  (как правило, на каждую кварту воды я использую 1/2 ст. л. соли)

Добавьте 7 литров воды. Доведите до кипения на средне-высоком огне. Перемешайте. Убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Дайте настояться (чем дольше он будет настаиваться, тем ароматнее будет); не забывайте периодически помешивать. Когда напиток настоится, процедите его, чтобы удалить мясные части.

После процеживания я обычно оставляю его вариться ещё на несколько часов. Но это необязательно. Отложите то, что вам нужно, а остальное заморозьте. В холодильнике он может храниться до 3 дней, а в морозильной камере — около 6 месяцев.

Начинка

Я обычно не использую края буханок хлеба, поэтому, когда буханки заканчиваются, я нарезаю края кубиками. Затем я правильно храню их (чтобы они не черствели в морозилке) и замораживаю. Я продолжаю добавлять их по мере необходимости, пока не накопится достаточно для начинки. Примечание: черствый, но не заплесневелый хлеб тоже подойдет.

Я знаю, что моя мама просто покупает буханку в магазине, замораживает её примерно на час, а затем нарезает кубиками. Так что в зависимости от того, сколько времени у вас есть на подготовку, вы можете выбрать свой способ.

• Хлебные кубики


• 1/4 пачки масла


• 3–4 стебля сельдерея


• 1–2 стакана куриного бульона


• 1 Столовая ложка Базилика


• 1 ст. л. орегано


• 1 ст. л. розмарина


• 1 ст. л. петрушки


• 1/2 ч. л. шалфея


• 1 1/2 ч. л. тимьяна


• 1/4 чайной ложки соли и перца


• По желанию: я добавляю 1/8 чайной ложки куркумы (она помогает при воспалениях и отёках — для всех, кто страдает артритом или восстанавливается после травмы)

Выложите кубики хлеба на противень (в один слой). Выпекайте при температуре 120 °C около 20 минут. Выключите духовку и оставьте хлеб в ней ещё на 30 минут. (Это позволит ему стать хрустящим, но не подгореть.)

Пока хлеб поджаривается, нарежьте сельдерей небольшими кусочками и обжарьте его в сливочном масле до мягкости.

Смешайте все ингредиенты (специи, бульон — начните с 1 стакана; если слишком сухо, постепенно добавляйте ещё, кубики хлеба и сельдерей/сливочное масло) в большой миске для смешивания. *Обратите внимание, что начинка не должна быть слишком влажной.

Смешайте ингредиенты руками (так же, как вы смешиваете ингредиенты для фрикаделек). После смешивания начинка готова для птицы!

Куриный рулет
Лично я использую проверенную временем комбинацию из шалфея, тимьяна и майорана. Это простое, но отличное сочетание для курицы и индейки.

Что касается кускуса, то я могу предложить только то, что делаю сам. Я использую именно этот рецепт, но не добавляю зубчики чеснока (их ничем не заменяют, хотя некоторые на этом этапе добавляют фенхель). Я также использую настоящий перец чили, а не молотый.

http://veggienumnum.com/2011/09/12/piri-piri-тыква-халлуми-со-сладким-салатом-из-кускуса/

Или я использую израильский кускус:

• 1 ст. л. куркумы


• 1 ст. л. оливкового масла первого отжима


• 1 Цуккини


• 1 кг очищенного пастернака


• Несоленое сливочное масло


• 2 ст. л. коричневого сахара


• 1 лимон (сок и цедра)


• 1 чайная ложка тимьяна


• 2 ст. л. зёрен граната


• соль и перец

Я отвариваю кускус до состояния аль денте в воде с куркумой. Сливаю воду и промываю кускус прохладной водой, чтобы он немного остыл. Выкладываю кускус в большую миску с оливковым маслом. Перемешиваю и отставляю в сторону.

Растопите 1/4 чайной ложки сливочного масла и 1 столовую ложку коричневого сахара (можно заменить кленовым сиропом). Отставьте в сторону.

Обжарьте пастернак на сливочном масле. Добавьте тимьян, соль и перец. Когда пастернак начнёт подрумяниваться, добавьте цукини. Обжаривайте в течение 2 минут. Добавьте смесь с коричневым сахаром. Обжаривайте ещё минуту или около того, пока смесь не станет липкой. Добавьте лимонный сок и снимите с огня.

Добавьте пастернак и цукини в израильский кускус. Перемешайте с гранатом.

Подавайте горячим, тёплым или охлаждённым. Все варианты хороши.

желаю удачи!

Как вы упомянули в комментарии, «плохая реакция желудка» связана с диетой с низким содержанием FODMAP (которая предназначена для людей с проблемами нижнего отдела желудочно-кишечного тракта). Лук и чеснок входят в список продуктов, которых следует избегать... однако вы можете настоять чеснок или лук на масле, затем процедить и использовать ароматизированное масло.

Цель состоит в том, чтобы избавиться от углеводов, которые могут вызвать брожение, то есть извлечь аромат, но не использовать остальное. Я видел, как это делается в итальянской кухне: крупные ломтики чеснока обжариваются в масле в течение нескольких минут, а затем вынимаются перед подачей блюда.

Ещё кое-что, что может вас заинтересовать, — это специя асафетида, она же. хинг. Я всё ещё экспериментирую с ней, чтобы определить нужное количество, поэтому не могу назвать точную дозировку, но учтите, что она ужасно воняет. (В прошлом году, когда я путешествовал, я нашёл магазин специй, где она продавалась на развес, и они упаковали её в два пакета, но я совершил ошибку, положив её в чемодан в пакете с застёжкой, и даже несмотря на три слоя пластика, запах всё равно пропитал всё вокруг)

У меня сильная аллергия на луковые (представьте, что вы едите ядовитый плющ), но я заядлый кулинар. Я обнаружил, что функция лука в рецепте имеет решающее значение для выбора замены. Лук может придавать остроту, сладость, пикантность, а также часто делает вкус сложного соуса более глубоким. Сельдерей — это основа, с которой я всегда начинаю, добавляя морковь, сладкий перец, острый перец, сою, анчоусы, хрен, имбирь, тмин, сладкую паприку, уксус и даже (редко) немного вяленых томатов. Иногда я коптилю ингредиенты. Пожалуйста, не используйте покупные смеси специй (например, чили или карри), соусы, бульоны или супы, так как они почти ВСЕГДА содержат лук. Гораздо лучше подать гостю простой кусок жареного мяса или приготовленные на пару овощи, чем отравить его!

У моей жены сильная аллергия на лук. Я стараюсь готовить как можно больше блюд и разнообразить наш рацион. Можно обойтись без лука.

Если я работаю с азиатской кухней (с ней я лучше знаком), то в итоге использую много имбиря (в сочетании с другими специями/приправами, чтобы придать блюду «остроту» без жгучести). Для «других» вкусов я обычно использую сочетания соевого, рыбного, устричного соусов, соуса из чёрных бобов, различных видов сахара (в небольших количествах), бульонов (домашних или покупных, оба варианта можно готовить без лука и чеснока).

В других кухнях я также увеличиваю количество свежей зелени (кинзы, петрушки, розмарина) и кислот (различных видов уксуса, цитрусовых).

В некоторых разновидностях индуистской кухни (особенно в той, которую практикуют кришнаиты / члены Международного общества сознания Кришны) по религиозным соображениям не используются лук и чеснок. Они всегда используют асафетиду (специю), которая по вкусу напоминает выдержанный чеснок и, предположительно, полезна для пищеварения. Для начала используйте её в очень малых количествах, например 1/4 чайной ложки в карри на 4 порции. В Индии эта специя называется хинг. Не пугайтесь запаха сырого мяса, после приготовления оно становится мягче.

На самом деле не существует замены, которая была бы в точности такой же на вкус, но есть продукты, которые всё равно будут вкусными. Можно попробовать репку, пастернак или фенхель. Можно попробовать картофель, который будет просто «наполнителем», или можно просто взять половину моркови и половину сельдерея и не добавлять лук. Опять же, вкус будет не таким, но я уверен, что будет вкусно, просто немного по-другому. Можно добавить немного мелко нарезанной итальянской петрушки, просто для дополнительного вкуса.

Вот хороший список продуктов, которыми можно заменить лук: http://foodallergies.about.com/od/cooking/p/cookingwoonions.htm.

Однако мне показалось интересным то, что там написано о чесночном и луковом порошке:

Чесночный порошок и чесночная соль изготавливаются из обезвоженного мелко измельчённого чеснока. Луковый порошок и соль изготавливаются из лука. Эти продукты не подходят людям с истинной аллергией на любой из этих продуктов. Однако некоторые люди, у которых нет истинной аллергии на эти продукты и которые избегают чеснока и лука из-за проблем с желудочно-кишечным трактом, отмечают, что эти продукты не усугубляют их симптомы, особенно если употреблять их в небольших количествах.

Итак, возникает вопрос: действительно ли это аллергия? Возможно, вам стоит проконсультироваться с врачом.

Вот их список замен:

• У фенхеля вкус лакрицы, а текстура — как у лука. Попробуйте его с курицей или рыбой.




• Сельдерей — один из самых распространённых ароматических овощей.




• Болгарский перец часто используется в каджунской кухне. Зелёный перец и сельдерей — хорошая основа для блюд из риса или пикантных рагу.




• Во французской кухне морковь используется в качестве ароматизатора в сочетании с сельдереем.




• Сельдерейная палочка, или корень сельдерея, — это узловатый корень одного из видов сельдерея. Очищенный и нарезанный кубиками, он может использоваться в качестве ароматизатора для соусов или
  рагу.




• Горошины перца: белый, розовый или сычуаньский перец могут придать блюду разный вкус.




• У тмина характерный вкус, который может хорошо сочетаться с некоторыми ингредиентами, особенно с сырым чесноком.




• Свеженатертый хрен может придать блюду пикантную остроту, которой вам может не хватать.




• Имбирь и калган обладают ярко выраженным вкусом, но их можно использовать в качестве ароматических добавок при жарке.