Ботулизм, чеснок, оливковое масло холодного отжима и стеклянные банки

Дополнение к прекрасному ответу Скотта:

Инспекторы по безопасности пищевых продуктов требуют, чтобы уровень pH продукта, пригодного для хранения, был ниже 4,6. Поскольку ботулинический токсин очень опасен (в смертельных концентрациях он не имеет ни запаха, ни вкуса), запрещено продавать любые готовые продукты, в которых он может образоваться со временем.

Купите в местной аптеке pH-полоски для тестирования. Они довольно дешёвые — около 5 долларов за 100 штук. Или приобретите цифровой pH-метр (обычно он стоит 50–100 долларов), если хотите проводить измерения с большей точностью.

Уровень pH уксуса составляет примерно 2–3. Принцип работы pH заключается в том, что при каждом десятикратном увеличении концентрации ионов H₃O⁺ в растворе уровень pH снижается на 1, а pH, равный 0, соответствует концентрированной соляной кислоте (то есть веществу, которое разъедает всё вокруг).

Добавьте чайную ложку уксуса, чтобы снизить pH чесночного продукта, и вероятность ботулизма значительно уменьшится, даже если вы будете хранить его долгое время. Чтобы достичь pH 4,5, много уксуса не понадобится: например, если pH вашего уксуса составляет 2,5, достаточно соотношения 1 к 100.

Вы также можете подкислить очищенные зубчики чеснока, оставив их в растворе уксуса и воды в соотношении 1:100 или лимонной кислоты и воды в соотношении 1:30 как минимум на 24 часа, а затем отжать и настоять. Источник: https://hgic.clemson.edu/factsheet/herb-infused-oils/#:~:text=Чтобы%20закислить%2C%20замочите%20чеснок,limit%20of%20the%20botulism%20bacteria. (Примечание: они тестировали только лимонную кислоту и один из рецептов, поэтому вам нужно будет провести собственные тесты).

Чтобы проверить результаты, достаньте чеснок из нескольких банок, измельчите его в пюре, разбавьте дистиллированной водой в 10 раз (чтобы смесь стала достаточно жидкой для удобного измерения), тщательно перемешайте, а затем проверьте с помощью тест-полоски или, что предпочтительнее, измерительного прибора. Результат должен быть не выше 5,5. Однако допустима небольшая погрешность. Обычно цель состоит в том, чтобы доля продукта с pH ниже 4,6 составляла 99,9 %.

В США ежегодно регистрируется в общей сложности 20–25 случаев пищевого ботулизма.

Сколько американцев используют масло с чесноком?

Это больше 0,1 % населения?

Давайте представим, что 100 % случаев ботулизма вызваны употреблением чеснока в масле.

Давайте представим, что только у 330 000 из 330 000 000 жителей США на кухне есть чеснок в оливковом масле.

ОЧЕНЬ щедрые предположения относительно численности населения и частоты случаев ботулизма, связанного с употреблением чеснока.

Использовали бы вы такие слова, как «рискованный», «опасный», «небезопасный», чтобы описать такую ситуацию?

Я бы этого не сделал.

Реальные данные ВСЕГДА превосходят теоретическую истерию.

Редактировать--

О, наконец-то мне удалось найти реальные данные о количестве случаев ботулизма, вызванного употреблением чеснока в масле в США в период с 1990 по 2000 год.............. Четыре. За десять лет. Дело закрыто.
(кстати, это относится к домашним консервам, никаких упоминаний о случаях, не связанных с консервированием, нет)

Хорошо, я думаю, что разница здесь может быть в измельчённом чесноке — он усиливает антибактериальные и другие свойства чеснока на 4000 % по сравнению с целым, измельчённым или нарезанным чесноком. Именно по этой причине я использую только свежеизмельчённый чеснок, и у меня никогда не возникало проблем.

Я вижу, что опоздал с ответом, но я придумал, как сохранить вкус чеснока и при этом избежать риска. Я использую эфирное масло чеснока, чтобы придать аромат оливковому маслу и сливочному маслу. Достаточно одной капли, и вкус становится великолепным! Риск заражения полностью исключён. Таким образом, вы можете сохранить оливковое масло холодного отжима чистым и полезным. Эфирные масла обладают практически любым вкусом, который только можно себе представить, и исключают любой риск, связанный с растительными продуктами. Я заказываю масла в интернет-магазине New Directions Aromatics. Я также использую их в выпечке вместо искусственных ароматизаторов.

Я вожу машину уже 18 лет и ни разу не попадал в аварию. Судя по статистике, завтра я могу попасть в аварию. Поэтому я больше никогда не сяду за руль ради своей безопасности и безопасности окружающих. Ботулизм — это реально, но вы можете добавить в свой рецепт лимонную или фосфорную кислоту и хранить блюдо в холодильнике без ущерба для вкуса, и ваш продукт будет намного безопаснее.

Проблема в том, что всегда есть ВЕРОЯТНОСТЬ того, что что-то пойдёт не так, и этот инспектор был готов на всё, чтобы найти хоть какую-то зацепку и закрыть вас, что он и сделал.
Если только (как уже упоминалось) вы не измените свой продукт до такой степени, что он станет совсем не таким, как сейчас, и ничем не будет отличаться от безвкусных коммерческих предложений крупных компаний, которые не стоят своих денег, у вас не останется другого выбора, кроме как прекратить производство.

Та же проблема затрагивает (и уже затронула) тысячи небольших магазинов в Великобритании и других странах, которые производят традиционные непастеризованные сыры, то есть сыры, которые нельзя приготовить из пастеризованного молока, а для рецепта требуется сырое молоко.
Все они были вынуждены закрыться, за исключением тех немногих, кто смог получить исключение от ЕС на основании «культурной ценности» или чего-то ещё, что не подпадает под «правила охраны здоровья и безопасности».
То же самое с небольшими мясными лавками и некоторыми их товарами, но, по крайней мере, они могут продолжать продавать остальное (однако многие местные продукты исчезли, возможно, навсегда, из-за необоснованных опасений по поводу пищевых отравлений, вызванных этими продуктами (хотя ни одного задокументированного случая не было, всё это слухи, домыслы и эпизоды, связанные с коммерческими продуктами или вызванными антисанитарными условиями на местах, где продукты продавались, в то время как сами продукты были протестированы и безопасны)).

Лучшее, что вы можете сделать, — это приостановить производство и работать только на заказ, так сказать, уйти в подполье. Вероятность того, что случится что-то плохое, настолько мала, что за 18 лет никто не заболел после того, как съел ваш чеснок (конечно, это может произойти завтра, но завтра в вас может врезаться метеорит, так что нет смысла покупать каску).

Как санитарный инспектор с более чем 20-летним стажем, я поражаюсь тому, насколько мало людей осведомлены о том, что контроль безопасности пищевых продуктов основан на научных данных, а не на личных страхах и плохом настроении отдельных инспекторов. Контроль ботулизма основан на следующих фактах: споры ботулизма часто встречаются в почве и на поверхности овощей, ботулизм развивается в среде с низким содержанием кислорода или без него, ботулизм обладает высокой вирулентностью. (Вирулентность — это технический термин, обозначающий тот факт, что большое количество жертв ботулизма умирают (как и в случае с листериозом, вызываемым сырым молоком), в отличие от других заболеваний пищевого происхождения, таких как стафилококк или кампилобактер.) Учитывая тот факт, что ботулотоксин вырабатывается медленно, а пищевые отравления чаще поражают людей со слабой иммунной системой, таких как пожилые, больные и совсем маленькие дети, производителю продуктов питания, возможно, просто повезло, что его продукция не вызвала проблем, или же проблема не была связана с его продукцией.

Что касается аргумента о том, что старинные рецепты создавались веками, как в данном случае (я немного гурман и итальянец), то большая разница заключается в том, что многие продукты никогда не производились массово и не хранились на полках в течение длительного времени. А если это так, то любые данные, не говоря уже о данных о безопасности пищевых продуктов, недоступны для исторических продуктов питания. На самом деле связь между бактериями и болезнями была научно доказана Кохом только в конце 1800-х годов. Другой факт заключается в том, что, согласно данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, за последние 50 лет количество вспышек сократилось, но в них пострадало гораздо больше людей, и они чаще были связаны с массовым производством и распространением продуктов питания. Мой департамент здравоохранения получает уведомления об отзыве продуктов питания как минимум раз в неделю.

В случае с ботулизмом и свежим чесноком в масле риск настолько велик, что по всей стране требуется подкисление. В Калифорнии есть государственная лаборатория, которая специализируется на оценке безопасности продуктов от ботулизма для коммерческого использования. (Она финансируется за счёт налогов, чтобы снизить затраты для бизнеса, и считается государственной службой.) Я бы рекомендовал производителям обратиться в департамент здравоохранения своего штата. и работать с ними над выявлением всех возможных вариантов консервирования и продажи любых продуктов с низким содержанием кислоты, включая подкисление, использование сухих ингредиентов, контроль температуры, мгновенное нагревание (так называемый «этап уничтожения»). Большинство из нас, инспекторов, действительно сосредоточены на том, как безопасно продавать продукты питания, и не относятся к своей работе как к препятствию для людей зарабатывать на жизнь. И, сюрприз-сюрприз, мы не всегда думаем одинаково, только не заставляйте меня начинать. Тем не менее я хотел бы закончить на следующем аргументе, который мы, инспекторы, часто слышим: «В жизни много рисков». Когда речь заходит о смерти, общественность, политики и представители ответственных отраслей не терпят «маленьких смертей».

В последнее время я сам изучаю этот вопрос, потому что хочу сделать то же самое. Проблема заключается в спорах, которые растут в почве и могут находиться в состоянии покоя на любой растительности. В промышленных масштабах в ингредиенты добавляют кислоту, доводя её уровень до нужного для сохранения спор в состоянии покоя. Консервирование под давлением — ещё один способ уничтожить споры, повысив температуру до 250 °F на 3 минуты.

Все советуют не вымачивать зелень в уксусе, так как очень сложно определить, когда он станет достаточно кислым. У меня вопрос по поводу нагревания. Я не смог найти ни одного надёжного источника, в котором говорилось бы, что нагревания масла до определённой температуры будет достаточно для уничтожения спор. Возможно, стоит законсервировать чеснок под давлением, убедившись, что он достаточно нагрелся для безопасности, а затем добавить его в масло. Проблема действительно сводится к загрязнению. Если в масле окажется хотя бы одна спора, в среде с низким содержанием кислорода начнёт вырабатываться токсин ботулизма.

Как уже было сказано, он не имеет запаха, вкуса и очень опасен. Я продолжу поиски и сообщу, если найду надёжное средство для домашнего использования.

Проблема, если говорить прямо, в том, что зубчики чеснока имеют нейтральный уровень pH и содержат воду, что идеально подходит для развития ботулизма, если они находятся в анаэробной среде, например в бутылке с маслом. Поэтому перед тем, как замачивать чеснок в масле, с ним нужно что-то сделать. Например, можно замариновать чеснок в уксусе на несколько дней, а затем положить маринованные зубчики в масло. Вкус будет другим, но всё равно приятным. И это чертовски безопаснее!

Независимо от того, сомневаетесь вы в этом или нет, то, что вы делаете, небезопасно. Ваше масло для обмакивания, каким бы замечательным оно ни было, является классическим примером того, как создать токсин ботулизма.
Вам стоит подумать о том, чтобы пройти курс по санитарии в местном колледже. Я так и сделал, и, хотя я знал большую часть того, что там было, это помогло мне закрепить знания.

Вы не сможете заранее определить, вызовет ли приготовленное вами блюдо ботулизм. Поэтому тот факт, что всё выглядит нормально, не имеет значения.

Ботулизм вызывается бактерией. Вы можете убить бактерию, нагрев всю смесь до 121 °C (например, при консервировании под давлением). Для вашего рецепта это не подходит.
Другой вариант — охладить и подкислить, так как бактерии размножаются в слабокислых анаэробных (без доступа воздуха) средах. Чеснок в масле считается практически анаэробной средой, отсюда и проблема.

Готовьте масло для макания непосредственно перед использованием, недолго храните его в холодильнике и, возможно, добавьте немного бальзамического уксуса, чтобы повысить кислотность. Или используйте обезвоженный чеснок.