Королевская глазурь — насколько важно точное измерение?

Не могу поверить, что никто этого не сказал. Вам нравился ваш старый рецепт «до модификации», верно? Но теперь вы хотите чего-то другого? Яйца у вас такого же размера, как и всегда?

3 яичных белка/4 яичных белка = X/500 г сахарной пудры. Помните, как в школе мы изучали перекрестное умножение?

Если предположить, что ваши яйца одинакового размера: если четыре яичных белка хорошо сочетаются с 500 граммами сахара, то три яичных белка будут так же хорошо сочетаться с 375 граммами сахара.

Чтобы иметь чувство меры:

Взвесьте вместе 2 яичных белка, запишите вес, а затем разделите его на два.

Добавьте третий яичный белок, взвесьте общую массу. Возьмите общую массу трёх яичных белков и разделите на три. Это необязательный шаг, но он поможет вам лучше понять, какова будет погрешность.

Таким образом, вес в граммах двух яичных белков, делённый на два, должен быть примерно равен весу трёх яичных белков, делённому на три. Понятно? Если разница существенная, возьмите среднее значение из трёх и ориентируйтесь на него.

Теперь вы знаете не только общий вес яичных белков, но и средний вес яичных белков. Знание среднего веса позволяет добиться точности независимо от веса будущих белков. Просто замените #яичныхбелков на общий-вес-яичных-белков, то есть на граммы вместо #яичныхбелков.

Так что, если вы не хотите взвешивать яичные белки, вы можете хотя бы приблизительно оценить их количество. (Конечно, это не учитывает такие факторы, как погода, но это отличное начало.)

Консистенция королевской глазури зависит от многих факторов, в том числе от размера яиц, а также от влажности и погоды. Поэтому, если вы знаете, какой густоты хотите добиться, можно добавлять сахар до тех пор, пока глазурь не станет «правильной». (Обычно я готовлю королевскую глазурь из сухой меренги, а не из свежих яичных белков, что исключает один из факторов [размер яиц], но мне всё равно приходится регулировать количество сахара, чтобы добиться нужной консистенции.)

Что касается устранения неполадок: если вы долго взбивали глазурь, а она всё ещё густая, обязательно добавьте ещё сахара. Если вы переборщите с сахаром, вы сразу это поймёте: глазурь станет слишком густой, чтобы её можно было перемешивать. (В этом случае, в зависимости от количества ингредиентов, можно либо добавить чайную ложку тёплой воды, либо отдельно взбить ещё один яичный белок до мягких пиков, а затем добавить его в глазурь.)