Взбиваем яичные белки с добавлением сахарного песка для приготовления пудинга из тапиоки

Вы можете заменить сахарный песок сахарной пудрой, но из-за крахмала у вас получится консистенция, похожая на глазурь. На самом деле королевская глазурь — это просто яичные белки и сахарная пудра.

На самом деле существует удивительно много факторов, влияющих на взбивание яичных белков, и количество и тип сахара — лишь один из них. Не уверен, что это полный список, но вот основные моменты, которые нужно знать, чтобы взбить белки до состояния «жестких пиков» (а если вам нужны мягкие пики, просто взбивайте не так долго):

• Возраст яиц. Более старые яйца взбиваются быстрее и до большего объёма, но они менее стабильны (то есть быстрее опадают). Большинство людей считают, что наилучшие результаты получаются при использовании яиц, которым около 3 дней. Очень свежие яйца сложно взбить, а с очень старыми яйцами (старше 1–2 недель) просто невозможно работать.




• Температура. Яйца нужно разделять холодными, потому что белки в таком случае более плотные, и вам будет легче отделить желтки от белков. Но перед взбиванием белков нужно дать им нагреться до комнатной температуры по прямо противоположной причине: белки менее плотные, более эластичные и лучше насыщаются воздухом.




• Примеси (особенно жир). Убедитесь, что у вас нет никаких примесей. Используйте чистую сухую миску для смешивания и венчик. Не допускайте попадания капель желтка; даже незначительное количество желтка значительно уменьшит количество воздуха, которое вы сможете вместить, и если вы случайно загрязните белки таким образом, то, вероятно, лучше будет начать сначала.




• Соль и кислота способствуют свертыванию яичных белков, о чем вы, возможно, помните, если вам когда-либо приходилось готовить яйца пашот. Это оказывает стабилизирующее действие, благодаря которому вы сможете взбивать яйца дольше и тщательнее, не разрушая белковую пену, а также предотвратите (или, по крайней мере, замедлите) оседание пены/безе. Вам понадобится всего щепотка соли, а традиционное количество кислоты составляет либо 1/8 ч. л. винного камня (предпочтительный вариант), либо 1/4 ч. л. лимонного сока или уксуса. Добавляйте их как можно раньше, как только увидите, что яичные белки начинают пениться.




• Наконец, сахар необходим для получения самых устойчивых пиков, но очень важно не добавлять его слишком рано или слишком быстро! Сахар здесь играет ту же роль, что и при выпечке: он растворяется в воде, поглощая её и оттягивая от белков, что значительно повышает стабильность. Но этот вид стабилизации — палка о двух концах: если добавить сахар слишком рано, он помешает процессу коагуляции, и на то, чтобы взбить белки до пиков, уйдёт целая вечность. А если вы добавите весь сахар сразу, то пена, над которой вы так усердно трудились, просто осядет (и, возможно, распадётся, и вам придётся начинать всё сначала с новыми яйцами).

  
  
  

  В общем, сахар нужно добавлять сразу после того, как вы увидите, что начинают формироваться мягкие пики, и добавлять его нужно очень постепенно, продолжая взбивать. Если вы хотите, чтобы в итоге получились мягкие пики, а не жёсткие (как в данном случае), вы можете добавить сахар немного раньше, но лучше перестраховаться. Жёсткие пики не сильно испортят ваш пудинг, но никаких пиков точно не будет. Я также рекомендую использовать сахарную пудру, потому что чем мельче гранулы, тем быстрее они растворятся. Но не используйте сахарную глазурь, если только вам не нужна глазурь.




• И наконец, не взбивайте белки слишком долго. Как я уже упоминал выше в разделе о соли и кислотах, процесс взбивания заключается в растягивании белков и насыщении их воздухом. Если добавить слишком много воздуха, вы просто разбьёте белки, и тогда вам придётся выбросить яйца и начать всё сначала. Это особенно легко сделать случайно, если вы используете холодные яйца.

Если вы будете помнить обо всём этом, то сможете взбить яйца до состояния плотной меренги. Мягкие пики не составят труда.