Регистрация Войти
Вопрос

Можешь помочь мне сделать начинку для пирога достаточно густой?

Каждый раз, когда я пеку пирог, он получается разной степени жёсткости. Я пытаюсь усовершенствовать рецепт пирога с кокосовым кремом (и других пирогов с кремом).



Я изучил работы Ширли О, Корриера и Гарольда МакГи и понял, что альфа-амилаза в яичном желтке должна быть деактивирована кратковременным кипячением (хотя я также встречал рекомендации «довести до кипения», чтобы не разрушить связи крахмала). В противном случае она расщепит крахмал, как в случае с кукурузным крахмалом, мукой или тапиоковым крахмалом. Я понимаю, что как только гранулы лопнут и высвободят цепочки и связи крахмала, процесс начнёт обратный ход, как только сливки достигнут максимальной густоты. Поэтому я стараюсь не перемешивать слишком сильно и т. д. Я изучил свойства разных видов крахмала и выяснил, что кукурузный крахмал не очень термостойкий, поэтому я обратил внимание на муку и тапиоковую (маниоковую) муку или крахмал. Не думаю, что я уделял много внимания арроруту.



Хорошо, а что насчёт сахара? Не сделает ли его слишком большое количество сахара жидким (я пробовала рецепт с меньшим количеством сахара)? А что насчёт молока? Я использую цельное молоко. Что-то не так с молоком? Может, нужно использовать сливки? Я читала о желатине, но не уверена, что хочу получить такую консистенцию. Наверняка есть какой-то секрет, который поможет мне каждый раз получать идеальный пирог. ПОМОГИТЕ!


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13171/can-you-help-me-get-my-cream-pie-filling-stiff-enough
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я согласна с кулинарной книгой «Радость приготовления» в том, что это неизменный рецепт. Мой последний пирог с кокосовым кремом получился «неудачным», потому что, как мне кажется, я довела его до кипения, а не до нужной температуры в 2 минуты, как указано в рецепте, а затем оставила начинку на противне, пока готовила безе. Кроме того, возможно, дополнительная 15-минутная выпечка в духовке при температуре 350 °F для приготовления безе была слишком долгой и привела к дополнительному нагреву, из-за чего загуститель из кукурузного крахмала разрушился. В результате, даже после охлаждения, получилась жидкая кремовая начинка. Я подала её в соусниках как «Кокосовый плавучий остров»!.. всем всё равно понравилось (возможно, отчасти из-за настоящих кокосовых сливок, которые тоже были в рецепте).

  1. Лучший пирог с кокосовым кремом или любой другой рецепт пирога с кремом основан на технологии Joy of Cooking, а для загущения используется мука. Также получается потрясающий пудинг. Я также (осторожно) использую целые яйца вместо желтков для придания им упругости.
    Я готовлю это по этим рецептам около 55 лет, все вкусы (в том числе и выдуманные) дома и в ресторанах (за большие деньги 🙄), и это всегда отражается на благодарных лицах.

  1. Кукурузный крахмал всегда выручает. Он делает пирог более плотным

  1. В моём рецепте пирога с кокосовым кремом используется молоко (2 стакана, цельное молоко придаёт более сливочный вкус), 6 яиц, 1 стакан сахара и 2 столовые ложки желатина (и, конечно же, кокос). Он не застывает, как желе, а имеет более шелковистую консистенцию.



    Молоко нужно разделить следующим образом:




    • 2/3 стакана, посыпанные желатином, взбитые и оставленные на 5 минут для размягчения

    • 1 1/3 стакана для приготовления «заварного крема»



    Когда заварной крем будет готов (то есть сахар будет взбиваться с яичными желтками, а затем в него будет вливаться горячее молоко после темперирования), просто добавьте желатинизированное молоко и взбейте. Затем по моему рецепту нужно добавить сливки и яичные белки (после остывания), чтобы сделать крем более воздушным.
  1. Как уже упоминал автор вопроса, это не всегда работает.
  1. А, понятно. Да, я просмотрел несколько рецептов, и, похоже, это типичная начинка. Почему-то я думал, что начинка будет больше похожа на крем-слоечку, где корж играет второстепенную роль. Это больше похоже на любой другой пирог.
  1. Да, это пирог с неглазурованной корочкой. Обычно я просто выкладываю начинку и разравниваю её, а сверху посыпаю кокосовой стружкой. Но вы можете сделать с ним всё, что захотите.
  1. Похоже, он не запечённый. Думаю, тебе нужно предварительно запечь основу, а затем... выложить заварной крем? Думаю, ты можешь просто вылить его, если у тебя высокая основа. Я всегда считал, что в кремовых пирогах должно быть много крема.
  1. Я убрал тег [baking], который добавил, потому что, на мой взгляд, он вносил путаницу. Хотя я бы сказал, что любой пирог — это выпечка, в вопросе нигде не указано, что выпекается сама начинка.
  1. Это при условии, что вы выпекаете начинку. Смотрите мой ответ ниже.

  1. Существует два вида кокосового пирога, один из которых имеет два варианта приготовления.


    Один из вариантов — это настоящая начинка для пирога с заварным кремом, которую выливают на сырое тесто и запекают в духовке, чтобы крем застыл.


    Другой вариант — это НЕ заварной крем, но его часто так называют, потому что ингредиенты практически те же. В «кремовом пироге» в качестве загустителя может использоваться мука, кукурузный крахмал или желатин. Это может усложнить задачу, поскольку мука и кукурузный крахмал загустевают при нагревании до определённой температуры, а желатин — при охлаждении ниже определённой температуры.


    Тем не менее текстура второго варианта гораздо менее плотная, чем у запечённого заварного крема. В Штатах он был бы похож на «десертный пудинг» (не путать с несладкими или хлебными пудингами, которые есть в Европе), например на шоколадный или ванильный пудинг Jell-O. Кроме того, второй вариант должен быть накрыт так, чтобы на поверхности начинки не образовывалась «пудинговая плёнка» (если только вы этого не хотите).


    Два варианта начинки, о которых я упоминал ранее, — это взбитые сливки и зефирное безе.


    Лично я предпочитаю второй вариант первого рецепта: молодой тайский пирог с кокосовым кремом, покрытый взбитыми сливками, стабилизированными желатином (для пышности и предотвращения вытекания влаги), с посыпкой из миндальной стружки и поджаренной несладкой кокосовой стружки.


    В кулинарных книгах "Радость кулинарии", независимо от года выпуска, собраны одни из лучших классических рецептов французской кухни, а также сведения о любых общедоступных кулинарных книгах, которые когда-либо были у меня лично. Они объясняют базовый рецепт, метод и технику приготовления огромного количества известных во всем мире блюд и дают вам знания, позволяющие адаптировать любой из рецептов к вашему вкусу или потребностям. Я всегда готов к любым новым кулинарным открытиям. Удачи.
  1. Забудьте о желатине, он растворяется при температуре 50 °C (а крахмал начинает загустевать при температуре 70 °C, но часто требуется более высокая температура). Его нельзя использовать в выпечке. Если вы нашли рецепт, в котором он указан, то, скорее всего, в нём говорится о предварительно выпеченном корже или слоях с кольцом для выпечки, а начинка должна застывать вне духовки, как в торте с маковым кремом.

  1. В большинстве рецептов кремовых пирогов, которыми я пользовалась, используется кукурузный крахмал. Иногда используется мука, но, похоже, это старые рецепты, и текстура получается немного не такой, как у кремового пирога.



    Желточный фермент действительно нужно деактивировать, но это не так уж сложно. После добавления крахмала, согласно рецепту, доведите смесь до кипения и варите несколько минут. Кукурузный крахмал выдержит это и не разрушится. У меня были случаи, когда пироги не получались из-за того, что их недостаточно долго готовили, но ни разу не было такого, чтобы они готовились слишком долго.



    Использование цельного молока имеет значение. Небольшое количество молочного жира значительно улучшает текстуру и консистенцию заварного крема. Вы можете успешно приготовить пирог на молоке с низким содержанием жира, но с большим количеством жира он будет более сливочным и густым (как и следовало ожидать).



    Что касается тапиокового крахмала...
    Однажды в День благодарения у меня закончился кукурузный крахмал. Я заглянула в шкаф и увидела, что у меня есть только тапиоковый крахмал, который я использовала для приготовления блюда восточной кухни. Я заменила его в пропорции один к одному.



    Крахмал из тапиоки не застывает так, как кукурузный. В то время как кукурузный крахмал застывает, превращаясь в кремообразный пудинг, крахмал из тапиоки имеет забавную резиноподобную текстуру. Когда я нарезала пирог, нож доходил почти до дна формы, прежде чем заварной крем начинал крошиться и пружинить. Я могла поднять кусок пирога за корочку, и он растягивался примерно на метр и свисал в воздухе.



    Пирог был очень вкусным, но я не думаю, что его стоит подавать гостям. :) Я не рекомендую использовать тапиоковый крахмал, если только вы не хотите выглядеть глупо.
Вы уже ответили на этот вопрос