Чугунная жаровня против алюминиевой

Если вы купите жаровню из литого алюминия, я хочу вас предостеречь. Будьте осторожны с ней у костра. Не ставьте её на огонь, чтобы сжечь остатки пищи перед чисткой. Так обычно чистили чугунные жаровни в нашем отряде бойскаутов. Кто-то сделал так с новой жаровней из литого алюминия, и через некоторое время кто-то заметил в центре костра раскалённую массу. Алюминиевая жаровня расплавилась. В другой раз кто-то положил алюминиевую крышку от духовки вверх дном на решётку для приготовления пищи над огнём, чтобы использовать её как сковороду. Мы часто так делаем с чугунными крышками. У алюминиевой крышки расплавилась ручка. Если вы понимаете, на что способен тот или иной предмет, вы сможете успешно его использовать.

Литой алюминий лучше использовать в тропиках или вблизи моря. Он не ржавеет. Он должен быть в два раза толще, чем чугун. Для равномерного нагрева. К литому алюминию сильнее прилипает еда. Литой алюминий мягче, и его легче очистить от пригоревшей еды. Чем чугун. При использовании на открытом огне алюминий снаружи покрывается тонким слоем нагара. Вскоре он будет выглядеть как чугун.

Я знаю, что это старая тема, но я наткнулся на неё, когда искал ещё одну посуду из литого алюминия. Моя любимая кастрюля/жаровня — это эмалированная литая алюминиевая посуда объёмом 5 кварт, которая у меня уже пару лет. У меня также есть чугунная жаровня, но, по моему опыту, эмалированная литая алюминиевая посуда выигрывает по всем параметрам. Цена, вес и антипригарное покрытие с первого дня использования, и она до сих пор выглядит как новая. Что касается боязни готовить в алюминиевой посуде, то эмалированный алюминий никогда не соприкасается с пищей благодаря эмали.

То, что вы отметили, я бы тоже отметил в отношении литого алюминия. На мой взгляд, самыми большими недостатками являются высокая реакционная способность и низкая тепловая масса. Я бы также усомнился в долговечности — на литом алюминии очень легко появляются вмятины и царапины.

Вам решать, считаете ли вы, что реактивность особенно вредна для вашего здоровья, но низкая тепловая масса прямо противоречит тому, что вам нужно в жаровне, а чугун будет гораздо более устойчивым к повреждениям, если вы будете правильно за ним ухаживать.

Я не могу сказать, есть ли они в продаже в вашем регионе, но, по моему опыту, разница в цене между литым алюминием и обычным чугуном недостаточна, чтобы мириться с какими-либо недостатками. Да, чугун, вероятно, в два раза дороже, но если 7-литровые кастрюли из обычного чугуна стоят 40 долларов США, я не вижу проблемы. Они прослужат вам вечно, если вы будете за ними ухаживать (прокаливать, полностью высушивать после мытья и хранить в сухом месте).

На протяжении многих лет я использую чугунные и литые алюминиевые жаровни для приготовления самых разных блюд — от основных блюд до десертов — во время речных путешествий. Я готовил в них тысячи часов и не заметил никакой разницы, кроме веса: алюминиевая жаровня весит примерно на треть или четверть меньше чугунной.

Сначала я просто использовала метод, которому меня научила мама, для очистки чугунной посуды: пока духовка ещё горячая, насыпьте в неё соль, а затем протрите чистой сухой тряпкой. Это позволяет удалить остатки пищи и запахи, а также избежать необходимости заново покрывать духовку антипригарным слоем перед следующим использованием, как это было бы в случае, если бы вы использовали мыло для очистки чугунной или алюминиевой духовки, если только она не анодированная.

С годами я начал использовать пакеты для запекания размером с индейку, чтобы вообще не мыть духовку, а теперь перешёл на алюминиевые формы для запекания, которые намного лучше и удобнее в использовании, особенно когда достаёшь еду из духовки. Теперь мне не нужно мыть духовку, в ней не остаётся привкуса, и мне не нужно беспокоиться о том, что в еду попадут частицы железа или алюминия.

Честно говоря, единственное различие, которое я заметил между этими двумя материалами для духовок, заключается в том, что чугунные духовки дольше сохраняют тепло и могут немного лучше работать при более низких температурах. Но при прочих равных условиях я не могу сказать, что когда-либо замечал какие-то существенные различия между чугуном и литым алюминием, кроме веса, который имеет значение при погрузке духовок в и без того тяжело нагруженное каноэ для 7–15-дневного похода по дикой местности.

Что касается долговечности, то ни чугунная, ни литая алюминиевая духовка у меня ни разу не деформировались, не треснули и не сломались, если не считать того, что у чугунной духовки сломалась ножка, когда она упала на землю с кузова моего фургона. Я регулирую температуру приготовления с помощью количества угольных брикетов, которые кладу под и на крышку духовки (1 брикет соответствует примерно 15 градусам по Фаренгейту). Треть брикетов кладу под дно, а две трети — по краю крышки. Я НЕ ставлю свои печи прямо на открытый костёр или над ним, потому что в этом случае невозможно контролировать температуру, а это может привести к растрескиванию, деформации или поломке.

Литой алюминий отличается от чугуна по нескольким параметрам. Это не значит, что он лучше или хуже.

Алюминий проводит тепло лучше, чем железо. Это значит, что при одинаковом размере и толщине сковороды из литого алюминия будут нагреваться более равномерно, чем чугунные.
http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175

На мой взгляд, чем меньше горячих точек, тем лучше, хотя я сомневаюсь, что это сильно повлияет на обжаривание мяса или карамелизацию сахара. Я сам не заметил разницы.

Есть ещё проблема с весом... Недавно я заменил свою 10-дюймовую чугунную жаровню на 12-дюймовую из литого алюминия и 10-дюймовую из литого алюминия... и две алюминиевые сковороды весят меньше, чем чугунная. Если вам нужно перемещать сковороды, это может быть преимуществом. Мои сковороды предназначены для приготовления пищи в дороге.

Некоторые люди утверждают, что литой алюминий чаще ломается. Я с сомнением отношусь к этому утверждению.

У алюминия действительно более низкая температура плавления. Чистый алюминий плавится при температуре около 660 градусов по Цельсию... которую можно достичь на большинстве кухонь, если очень постараться. Однажды мне удалось расплавить алюминиевую сковороду, но я сделал это намеренно, поставив сковороду вверх дном на конфорку и накрыв её листом алюминиевой фольги.

Теперь... возникает проблема химической активности. Если ваша алюминиевая кастрюля сделана из чистого алюминия, то кислые продукты могут окислить алюминий, что приведёт к изменению вкуса и т. д. Это большая проблема для помидоров, уксуса, цитрусового сока... но не для мяса или сахара, хотя я слышал, что мясо и сахар с правильными добавками могут быть кислыми.

Многие продукты прилипают к чистому алюминию. Особенно это касается крахмалистых продуктов и мяса.

Итак... поскольку я ничего не знаю о карибских алюминиевых голландских горшках... если ваш алюминий не покрыт, это может стать проблемой.

В большинстве случаев алюминиевые кастрюли изнутри покрыты тефлоном. Мне не нравится это покрытие, потому что оно плавится от еды, и мне приходится искать деревянную посуду, чтобы не поцарапать его.

Иногда можно встретить алюминиевые кастрюли сероватого цвета, на ощупь напоминающие порошок? бумагу? Такие кастрюли подвергаются жёсткому анодированию, и мне нравятся сковороды с жёстким анодированием. Их всё равно можно поцарапать, если использовать стальную посуду, и тогда вы получите голый алюминий, но в остальном они довольно хороши. Конечно, они будут прилипать немного сильнее, чем тефлоновые.

Если к вашей алюминиевой кастрюле (из обычного алюминия или с твёрдым анодированным покрытием) прилипает слишком много пищи, вы можете приправить её, как чугунную: смажьте тонким слоем масла и готовьте на медленном огне (при температуре 225 °C, если у вас есть духовка). Приправа на алюминиевых кастрюлях держится не так хорошо, как на чугунных, поэтому время от времени она может пригорать. Это более серьёзная проблема для обычного алюминия, чем для твёрдого анодированного, который хорошо удерживает приправу.

Итак... если в вашем мясе или сахаре нет ничего кислого (имеющего кислый вкус), я думаю, что алюминиевые кастрюли подойдут.

Если кто-то говорит о том, что алюминиевая форма для запекания царапается и прилипает, значит, он не разбирается в теме.

Чугунная или алюминиевая кастрюля имеет шероховатую поверхность и приобретается не из-за эстетичного внешнего вида.

Ни чугун, ни алюминий не будут антипригарными с самого начала. Наносить антипригарное покрытие на эти практичные кастрюли глупо. Их нужно хорошо прокалить в течение нескольких использований, прежде чем они станут антипригарными. Мои кастрюли не прилипают, если только я этого не хочу! Это не сковороды.

Существовали опасения по поводу приготовления пищи в алюминиевых кастрюлях, но я видел аргументы в пользу обоих вариантов. Низкая теплоёмкость может быть проблемой при использовании алюминиевой жаровни. Единственный недостаток — более сильное изменение температуры в нижней и боковых частях кастрюли.

Алюминиевые жаровни сегодня используются в Вест-Индии (и во всех развивающихся странах бывшего колониального мира) многими поколениями поваров для приготовления тушёных блюд, супов и блюд из риса. В Вест-Индии большинство блюд начинается с карамелизации коричневого сахара, а медленное приготовление жёстких и дешёвых кусков мяса всегда необходимо.

Иногда требуется слегка подпалить содержимое на дне кастрюли, например при приготовлении риса. Жители Тобаго называют это «бун-бун» в своей пелау, а испанцы — «сокаррат» в своей паэлье.

Оба варианта работают; чугунная посуда лучше и дороже, но лучшие повара часто не могут себе её позволить. Я буду удивлён, если кто-то сможет приготовить что-то креольское в чугунной посуде лучше, чем моя бабушка в алюминиевой. Так что, прежде чем тратить деньги, вспомните шутку британских школьников: «Всё оборудование есть, а идей нет».

Наиболее существенные практические различия заключаются в следующем:

• К хорошо прокалённой чугунной сковороде ничего не прилипает. К литому алюминию всё прилипает, даже к тем моделям, которые позиционируются как антипригарные. (Я знаю, потому что пробовал несколько таких сковородок.)




• Чугун действительно может треснуть, заржаветь или расколоться, если за ним не ухаживать должным образом. Алюминий химически активен и легко царапается, и даже если вы приобретёте один из новых анодированных предметов, вы потеряете все его преимущества, как только поверхность начнёт отслаиваться (а это неизбежно). Чугун прослужит намного дольше при правильном уходе. Я видел предметы, которым десятки лет, и слышал о тех, которым больше века.




• Алюминий обладает лучшей теплопроводностью и, теоретически, обеспечивает более равномерный нагрев, чем чугун. Однако у всех алюминиевых кастрюль, которыми я когда-либо пользовался, были серьёзные проблемы с «горячими точками». По сути, оба материала в этом отношении не подходят, кроме использования в духовке, где «горячие точки» практически не возникают. Если ваша духовка похожа на мою и нагревательный элемент включается и выключается для поддержания температуры, вы получите намного лучшие результаты, используя чугунную жаровню, потому что она будет сохранять температуру, когда нагревательный элемент выключен.




• Чугун также отлично подходит для индукционных плит, а алюминий не подходит совсем. [Чугун] Алюминий лучше всего подходит для стандартных металлических плит, хотя он подходит и для стеклянных. Я говорю подходит, потому что в большинстве стеклянных плит есть элементы, которые включаются и выключаются, поэтому в зависимости от конкретной плиты это может привести к неравномерному нагреву при использовании любого вида алюминия.




• Чугун устойчив к высоким температурам. Вы упомянули температуру плавления, но всё гораздо сложнее. Обязательно ознакомьтесь с характеристиками того литого алюминия, который вы собираетесь купить, потому что многие из них даже не подходят для использования в духовке (а если и подходят, то только до 400 °F или около того). Термин «чугунная жаровня» может вводить в заблуждение, поскольку такие изделия легко деформируются или трескаются при высоких температурах. Сплавленный алюминий, очевидно, намного хуже, но литой алюминий лишь немногим лучше.




• С другой стороны, литой алюминий, очевидно, намного легче чугуна и требует меньше ухода. За эмалированным чугуном тоже легко ухаживать, но он, очевидно, намного дороже обычного чугуна и литого алюминия.

В вашем случае может показаться, что два основных требования (карамелизация сахара и запекание мяса) противоречат друг другу. Для запекания нужен очень равномерный нагрев. Для карамелизации сахара нужен точный контроль, нужно иметь возможность очень быстро снизить температуру, когда сахар начнёт плавиться. Чугунная посуда совершенно не подходит для карамелизации, но гораздо лучше подходит для запекания.

Лично я использую обычную (неэмалированную) чугунную кастрюлю с антипригарным покрытием в качестве жаровни и беру небольшую кастрюлю из нержавеющей стали, когда мне нужно что-то приготовить, например карамелизировать сахар. Я бы посоветовал вам поступить так же, если только у вас совсем мало места и вам действительно нужна одна посуда для всего.

Честно говоря, единственное, что можно сказать в пользу литого алюминия, — это его цена. Простота в уходе меркнет на фоне того, что такие изделия не служат долго, а всё остальное, в чём он хорош, в равной степени или даже лучше, можно получить с помощью нержавеющей стали с алюминиевым или медным сердечником. Те немногие предметы посуды из алюминия (или литого алюминия), которые у меня ещё остались, обычно стоят на нижней полке в самом дальнем углу и пылятся, но это дело вкуса.