Регистрация Войти
Вопрос

Как придать индейке вкус рассола?

С тех пор как я начала готовить праздничные ужины, я всегда мариную птицу. Мне нравится результат, но я заметила, что, хотя индейка получается сочной, она не пропитывается ароматом маринада. На День благодарения у меня был маринад с восхитительным ароматом, в который я добавила бадьян, корицу и ещё кое-что. Индейка, похоже, не пропиталась этим ароматом.



Есть какие-нибудь советы по решению этой проблемы? Поможет ли добавление мяса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10235/how-can-i-get-brine-flavour-into-turkey
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Специи и травы растворяются в жирах. Это значит, что для раскрытия их вкуса им нужен жир. Из рассола вы не получите насыщенного вкуса. Максимум, что вы получите, — это намёки на то, что содержится в рассоле. Мелкие кусочки мяса впитают больше вкуса, чем крупные.
    Рассол предназначен для того, чтобы защитить мышечные волокна от пересыхания и жёсткости.


  1. Попробуйте использовать те же специи, которые вы добавляете в рассол, для начинки индейки. Это может создать «двойной эффект» и придать блюду более «экзотический» вкус, который вы ищете.

  1. Многие ароматические соединения растворяются в масле или требуют нагревания, чтобы раскрыться. Поскольку все рассолы, которые я использую, на водной основе, мне удавалось добиться нужного эффекта, нагревая или даже недолго кипятя сушёные специи, затем остужая их, добавляя другие ингредиенты и используя получившуюся смесь. Особенно не рекомендуется кипятить уксусные или спиртовые компоненты, так как они теряют свои свойства.



    В любом случае, на мой взгляд, рассол не должен придавать мясу слишком выраженный вкус, поэтому можно процедить рассол и использовать его для приготовления подливки или соуса для жареной птицы. Так вкус будет более насыщенным.

  1. Думаю, вам стоит добавить больше специй (больше бадьяна и т. д.). Можно также замачивать дольше. Какой процент соли вы используете? 2–3 % должно быть достаточно (это 20–30 граммов на литр).
  1. Отличная идея — добавить этот ингредиент в начинку, соус и т. д.
  1. Спасибо, @Eric. В это Рождество я решил попробовать добавить немного специй в подливу. Получилось великолепно :)
  1. @MM, вау, это непростая задача. лол. Если вам не нравится вкус, возможно, в блюде слишком много мяса и недостаточно других ингредиентов. Многие маринады и рассолы придают блюду едва уловимый вкус. Вы можете удвоить или утроить количество трав и других ингредиентов. Поскольку мясо находится в рассоле, оно не перебьёт вкус блюда, особенно если вам он не нравится.
  1. Именно так я и сделал, но это ничего не изменило. Я не почувствовал вкуса мяса.
  1. +1 за то, что проблема в растворимости. Раньше я делал так: заваривал специи в кипящей воде (или в воде, которая вот-вот закипит) на некоторое время, затем растворял соль (это проще сделать в горячей воде), давал остыть и клал в маринад птицу. Но вкус всё равно получался слабым, а не насыщенным.
  1. Возможно, проблема была в том, что я недостаточно долго мариновал птицу. На маринование этой птицы у меня ушло меньше времени, чем обычно.
  1. Спасибо @justkt и @sarge_smith. Возможно, в этом году я попробую приготовить это на рождественский ужин :)
  1. Вам не нужно добавлять рассол, только смесь специй, которые вы хотите использовать. Например, если вы хотите добавить бадьян, вам нужно приготовить маринад или масло и добавить их. Добавление большего количества рассола не даст желаемого эффекта.
  1. @Erik — насколько я понимаю, если вы добавите солевой раствор в рассол для индейки, мясо получится слишком солёным.
  1. @justkt: или сделайте и то, и другое. Так вы получите ещё больше сока от рассола.
  1. Вы можете ввести раствор в индейку, а не мариновать её. Это изменит ситуацию.
Вы уже ответили на этот вопрос