Регистрация Войти
Вопрос

Идеальный голландский соус каждый раз с помощью блендера/кухонного комбайна?

Недавно я работал поваром в кафе, где закупали голландский соус. Я начал готовить соус с нуля, каждый раз следуя одной и той же базовой процедуре, но результаты были разными. Иногда голландский соус получался слишком густым и больше напоминал масло, чем соус. Затем, вплоть до моего нынешнего места работы, соус вообще не густел и оставался жидким.



Вот процедура, которой я всегда следовал:




  • Растопите 225 г сливочного масла в микроволновой печи

  • Аккуратно отделите 2 яйца

  • Добавьте яичные желтки в блендер и взбейте до образования пены

  • Добавьте немного белого уксуса

  • Добавьте щепотку соли

  • Медленно добавьте растопленное сливочное масло



Какие изменения нужно внести в эту процедуру, чтобы мой голландский соус всегда получался идеальным? Какие факторы могли привести к неудаче (слишком густой или совсем не густой соус)? И как влияет на результат температура жидкого сливочного масла?



Не хочу никого обидеть, но меня не интересуют ответы, в которых упоминаются венчики и/или пароварки. Пожалуйста, давайте только ответы, в которых упоминаются блендеры/кухонные комбайны. Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11221/perfect-hollandaise-every-time-using-a-blender-food-processor
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Совет по блендерам: ручные блендеры (погружные блендеры) отлично подходят для обеспечения контакта лезвий с ингредиентами. Просто измените размер контейнера, чтобы увеличить количество ингредиентов. Я использую пластиковый контейнер для молочных коктейлей / напитков, поскольку мой ручной блендер аккуратно вписывается в его диаметр. Никаких "опрокидываний"! Это облегчает погружение. При смешивании палочками: Чем шире диаметр контейнера, тем ниже уровень ваших ингредиентов.



    Я всё ещё пытаюсь подобрать рецепт для блендера. С эмульсией тоже возникли сложности, но, думаю, я поторопилась и добавила слишком много сливочного масла! Мне нравится идея готовить в блендере — слишком мало времени и слишком много дел, чтобы использовать метод пароварки. ОДНАКО я приготовлю его таким образом хотя бы раз, чтобы получить новый опыт.

  1. Если у вас есть погружной термостат и вы предварительно пастеризуете яйца при температуре 57 °C в течение 75 минут, то этот рецепт голландского соуса, приготовленного в блендере, не вызовет у вас затруднений. Яичные желтки пастеризованных яиц немного плотнее, и в них уже произошли незначительные коллоидные изменения, благодаря которым они идеально подходят для приготовления лёгкого, сливочного, почти воздушного голландского соуса. Кроме того, процесс пастеризации делает сырые яичные желтки на 100 % безопасными для употребления, так как они не содержат сальмонеллу. Вы можете приготовить яйца заранее и использовать их прямо из холодильника, а значит, этот соус можно будет приготовить за пару минут.



    Я приготовил блюдо по следующему рецепту.



    Ингредиенты:




    • 4 яичных желтка из яиц, пастеризованных при температуре 57 °C в течение 75 минут в погружном термостате

    • 2 столовые ложки лимонного сока

    • Щепотка соли

    • Щепотка кайенского перца (или табаско и/или других специй по вкусу)

    • Две столовые ложки воды

    • Половина палочки сливочного масла



    Указания:




    1. Положите все ингредиенты, кроме воды и сливочного масла, в блендер и измельчите.

    2. Налейте воду и положите сливочное масло в кастрюлю и аккуратно растопите масло до полного исчезновения пузырьков.

    3. Добавьте в блендер тёплое растопленное сливочное масло и воду и взбивайте в течение 20–30 секунд.

    4. Подавайте сразу же.



    По сути, это идеальный по вкусу и БЕЗОПАСНЫЙ голландский соус.

  1. Я знаю, вы говорите, что вам не нужны ответы, в которых используется венчик, но есть очень простой способ приготовить голландский соус практически за минуту, если вы воспользуетесь методом Гарольда МакГи: положите все ингредиенты (не растапливайте сливочное масло, лучше нарезать его кубиками и охладить) в холодную сковороду, поставьте её на слабый огонь и просто непрерывно взбивайте. Я приготовил соус бернез за то время, пока мой стейк «отдыхал», используя этот метод, так что, думаю, он подойдёт и для вашей ситуации в кафе. Определённо, это проще, чем капать растопленное сливочное масло в наклонённый кухонный комбайн.
  1. Здесь ключевую роль играет рекомендация добавить жидкость. Я не помню, где я это читал, кажется, у Майкла Рулмана... но для правильного эмульгирования нужен не только желток, но и жидкость/вода. Так что вам может понадобиться немного больше лимонного сока или воды, но я почти уверен, что именно в этом причина неудачного эмульгирования.
  1. Понятно, «Куриный пирог» (кстати, отличное имя пользователя; Карле из Top Chef Allstars оно бы понравилось), но голландский соус хранится относительно хорошо. Большинство ресторанов, которые готовят его самостоятельно, не взбивают новую порцию для каждого заказа. Приготовьте достаточное количество соуса заранее и храните его в тёплой (НЕ горячей) водяной бане.

  1. Я без fail готовила голландский соус в блендере на протяжении 30 лет, пока недавно мы не заменили наш блендер на очень мощный Vitamix, который продаётся в Costco и на торговых ярмарках. Я трижды пыталась приготовить «голландский соус» в новом блендере, но смесь не взбивалась, и мой соус по сути представлял собой ароматизированное свернувшееся сливочное масло. Я прочитала эту статью, стала внимательнее относиться к ножам и т. д., и, конечно же, яйцо и лимонный сок оказались ниже ножей. Я наклонила блендер и включила его, пока муж вливал в него горячее сливочное масло, и, о чудо, на этот раз соус получился идеальным. Спасибо, что предупредили о лезвиях!



    Мой рецепт: 1 целое яйцо, 1–2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы. Взбейте яйцо, лимонный сок и горчицу в течение минуты или около того, затем влейте стакан горячего растопленного сливочного масла, не выключая блендер. Я никогда особо не следила за пропорциями, но результат всегда был хорошим. В следующий раз я попробую использовать меньше сливочного масла, чем указано в рецепте, так как видела несколько рецептов, в которых используется только 1/2 или 3/4 стакана сливочного масла. Этот голландский соус, возможно, немного плотнее «настоящего», но когда вы добавляете его в яйца-пашот или спаржу, он слегка размягчается и выглядит так же. Особенно если ненадолго поставить его под гриль. Не представляю, зачем кому-то покупать готовый соус!


  1. Мой гоголь-моголь никогда меня не подводил. Я взбиваю 3 яичных желтка, соль, 1 ст. л. горячей воды, 1–2 капли табаско, 1 ст. л. лимонного сока и тёртую цедру лимона, если хотите, чтобы было очень лимонно. Затем медленно вливаю горячее вспененное сливочное масло, которое я растапливаю в микроволновке. Вы даже услышите, как происходит эмульгирование. Если смесь слишком густая, просто добавьте немного горячей воды и взбейте.


  1. Я неоднократно использовал ту же процедуру, которую вы описываете, и в результате всегда получалась густая масса, похожая на масло. Я думаю, что при использовании кухонного комбайна этого практически невозможно избежать. Возможно, вы сможете добиться более жидкой консистенции, если будете использовать целое яйцо, как предложил ElendilTheTall.



    В любом случае, поскольку соус так и не эмульгировался, я думаю, что вы слишком быстро вливали сливочное масло. Важно добавлять по несколько капель за раз, пока соус не начнёт эмульгироваться. После этого можно вливать масло быстрее, но оно всё равно должно литься тонкой струйкой.



    Кроме того, я заметил, что при использовании кухонного комбайна с небольшим количеством яичных желтков (или любого другого ингредиента, если на то пошло) вращающиеся ножи фактически вращаются над ингредиентами, а не перемешивают их. При приготовлении голландского соуса/майонеза это может привести к фатальным последствиям, так как вы просто выльете масло на тонкий слой яичных желтков. Поэтому вам стоит проверить свой кухонный комбайн и убедиться, что он работает так же, как мой.



    Я понимаю, что вы используете этот рецепт, потому что он проще, чем приготовление голландского соуса вручную на водяной бане, но я бы посоветовал вам хотя бы раз попробовать приготовить его «по-настоящему», прежде чем останавливаться на этом методе. Консистенция получается намного лучше. Думаю, вкус тоже будет лучше, но, возможно, это только моё воображение.


  1. не волнуйся. и Хенрик, я, конечно, готовила голландский соус вручную и буду делать это снова, но когда я одна готовлю в кафе на 20 столиков, у меня просто нет возможности всё бросить и взяться за венчик.
  1. Это умно. Так просто, но мне бы это никогда не пришло в голову.
  1. +1 за то, что обратили внимание на положение вращающихся ножей (меня это подвело) и за то, что слишком быстро добавили сливочное масло

  1. У меня есть рецепт голландского соуса, который готовится в блендере из цельных яиц, а не из желтков. Просто взбейте их до образования пены, затем, не выключая блендер, влейте горячее сливочное масло. Добавьте лимонный сок/уксус и приправы и хорошо перемешайте.



    В том же рецепте, приготовленном вручную, используются только яичные желтки, так что, возможно, белки каким-то образом влияют на консистенцию.
  1. У меня были проблемы с ножами, пока я не освоила жизненно важный приём — наклонять блендер. Если вы смешиваете небольшое количество ингредиентов и объёма недостаточно, чтобы достать до ножей, крепко держите блендер двумя руками, чтобы он не выскользнул и не пролился (я тоже так делала), и потяните верхнюю часть на себя. Благодаря углу наклона небольшое количество ингредиентов достигнет лезвий, и всё готово.
  1. Я готовлю майонез таким же образом, только вместо горячего сливочного масла использую растительное.
  1. Это цитата Рона Сильвера из Bubby's в Нью-Йорке. Кажется, он вообще знает, о чём говорит. Но в данном случае есть только один способ это выяснить!
  1. Я верю в «надёжность» только тогда, когда рецепт написан кем-то вроде Элтона Брауна или Марка Биттмана. В остальном это просто маркетинг. Лично я был бы удивлён, если бы из цельных яиц получилось что-то хотя бы отдалённо напоминающее настоящий голландский соус.
  1. Я никогда не пробовала этот рецепт, потому что терпеть не могу голландский соус, но в описании сказано, что он безотказный. Обычно голландский соус готовят на водяной бане, но в этом рецепте вообще не используется термическая обработка, кроме горячего сливочного масла. Возможно, в этом и заключается секрет. На 2 яйца нужно 225 г сливочного масла.
  1. Мои познания в кулинарии ограничены, но я думала, что если добавить хоть немного белка, то голландский соус не загустеет. Вы приготовили его, и он получился идеальным??? Мне придётся попробовать это в качестве эксперимента!
  1. Если у вас есть доступ к погружному термостату, вы можете подготовить желтки, пастеризовав яйца в скорлупе при температуре 57 °C в течение 75 минут. Желтки загустеют, и яйца можно будет убрать в холодильник до тех пор, пока они вам не понадобятся. Подробнее читайте в моём ответе.
  1. Я бы попробовал добавить в яйца несколько чайных ложек воды перед тем, как взбивать их в блендере. Возможно, вам просто не хватает воды.
  1. Учитывая, что я не раз готовила идеальный голландский соус (по консистенции, вкусу и так далее), я считаю, что этот процесс можно воспроизвести, если только голландский соус каким-то образом не находится за пределами науки. Судя по тому, что ты говоришь, Аарон, ключевым фактором должна быть температура сливочного масла.
  1. Я сильно сомневаюсь, что идеальный голландский соус можно приготовить с помощью блендера, учитывая, что его нужно нагревать во время смешивания, чтобы он получился идеальным без блендера. Возможно, погружной блендер с насадкой для взбивания справился бы с этой задачей, если бы вы готовили большое количество соуса.
  1. просто он так и не эмульгировался. Извините за неправильную, неточную терминологию.
  1. Когда вы говорите «жидкий», вы имеете в виду, что соус так и не эмульгировался или что он всё-таки эмульгировался, но полученная эмульсия была слишком жидкой?
  1. Слишком густой = слишком много сливочного масла. Слишком жидкий = недостаточно сливочного масла или смесь не эмульгируется. Однако ваш метод немного ошибочен: эмульсии из яиц и жиров (голландский соус и его разновидности, майонез и его разновидности и т. д.) получаются намного лучше, если не добавлять кислоту в начале, а использовать её в конце для корректировки вкуса и текстуры. Температура сливочного масла, если оно действительно растоплено, не имеет большого значения. На самом деле, если масло будет слишком горячим, соус расслоится. (Горячие эмульсии разрушаются легче, чем холодные). Постоянный нагрев необходим для темперирования и приготовления яичных желтков, что помогает добиться нужной густоты.
Вы уже ответили на этот вопрос