превращаем чистый шоколад в «горько-сладкий» шоколад

Можно ли растопить несладкий шоколад, добавить сахар и получить горько-сладкий шоколад? Нет. Получившийся шоколад может быть вкусным, но из-за сахара он будет зернистым. Чтобы понять, как происходит подслащивание шоколада, прочтите эту статью о производстве шоколада из какао-бобов: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php

Конечно, поскольку вы используете его в качестве основы, проще всего увеличить количество сахара в рецепте. Вместо того чтобы добавлять сахар в шоколад, просто добавьте его в печенье.

Согласно этому определению горько-сладкого шоколада, содержание какао в шоколаде, который продаётся как «горько-сладкий», может составлять от 35 до 70 %. Соответственно, вам нужно будет добавить немного сахара, чтобы рецепт получился таким, как вы задумали. Я предполагаю, что «чипсы» из горько-сладкого шоколада находятся в более сладкой части этого довольно широкого диапазона того, что можно назвать «горько-сладким» шоколадом, но вы, вероятно, можете выбрать любой продукт из этого диапазона, который вам по вкусу. Я бы, наверное, попробовал добавить что-то вроде 50 % (это среднее значение, и его легко измерить) и посмотрел, понравится ли вам вкус готового блюда.

Я бы, скорее всего, добавил сахар в сам рецепт, а не стал бы менять шоколад, так как его плавление повлияет на то, как он будет вести себя после повторного затвердевания (подробнее см. в обсуждениях темперирования).

Обычно горько-сладкий шоколад состоит из несладкого какао-порошка, какао-масла и сахара. Я не уверен, что какао-масло участвует в процессе добавления сахара и что его нужно добавлять или заменять.

Я бы ничего не добавляла, просто использовала бы его как есть. Оба варианта подходят для приготовления.
Я не знаю, какой у вас шоколад, но если он действительно горький, вы всегда можете добавить больше сахара в тесто для печенья. Я бы вообще не стала трогать шоколад.

Я думаю, вы будете близки к цели, если приготовите смесь, состоящую на 70 % из шоколада и на 30 % из сахара по весу. (То есть, если вам нужно 10 унций горько-сладкого шоколада, используйте 7 унций 100 % чистого шоколада и 3 унции сахара в дополнение к тому количеству сахара, которое уже указано в рецепте).