rumtscho
Вчера 20:27
Можно ли использовать гуаровую камедь и желатин вместе?
Я впервые готовлю необычный торт по рецепту, и у меня возникли трудности.
По сути, торт состоит из трёх слоёв. Первый — бисквит без муки. Затем идёт пюре из свежих манго, загущённое с помощью гуаровой камеди, и, наконец, поверх всего я должна нанести толстый слой смеси маскарпоне и сметаны.
У меня всё готово (ещё не смешано), только пюре довольно жидкое. Я ожидала, что оно станет таким же плотным, как заварной крем на основе крахмала, когда остынет (признаюсь, я ещё ни разу не пробовала добиться такой густоты с помощью гуаровой камеди). Но я уже добавила в три раза больше гуаровой камеди, чем указано в рецепте, и получилась очень вязкая жидкость — когда вынимаешь из неё ложку, на ней остаются бороздки, которые медленно разглаживаются. Это вкусно, но толстый слой молочного продукта (который сам по себе не очень твёрдый) не получится. Пюре много, около 750 мл на торт диаметром 28 см, поэтому слой должен быть толстым.
Лучшее решение, которое я могу придумать, — это добавить в манговый соус немного желатина. Но я никогда не смешивал желатин и гуаровую камедь, поэтому не совсем уверен, что получится. Во-первых, не пострадает ли вкус (я знаю, что загустители не должны влиять на вкус, но у меня было такое, что слишком большое количество желатина портило вкус блюда). А во-вторых, не помешает ли какой-нибудь странный физический эффект, вызванный гуаровой камедью, застыванию желатина?
И если у вас есть идея получше, чем с желатином, я буду рад её услышать.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11735/can-i-use-guar-and-gelatine-together
Чтобы испортить вкус, вам пришлось бы использовать очень много желатина. Я предполагаю, что в прошлом вы использовали (возможно, неосознанно) ароматизированный желатин или «десертный желатин» вместо обычных, чистых, неароматизированных кристаллов или листов желатина.
Эрик прав в том, что желатин плохо сочетается с тропическими фруктами (в том числе с манго), кислой средой и алкоголем, а у вас есть всё это. Держитесь подальше от желатина. Гораздо лучше использовать агар (также известный как «агар-агар») — опять же, убедитесь, что это чистый агар, а не ароматизированный десерт, — и используйте примерно 0,2 % агара от общей массы. Его нужно совсем немного по сравнению с желатином, так что он точно не повлияет на вкус. На самом деле я могу снизить его количество до 0,1 %, потому что вам не нужно застывание, только загустение. Кстати, убедитесь, что вы правильно его разводите: агар нужно прокипятить перед охлаждением, чтобы он застыл.
Конечно, одним из самых приятных свойств желатина является то, что его желирующее действие обратимо, а температура плавления примерно соответствует температуре во рту, поэтому желатиновые десерты или начинки буквально тают во рту. Но если вы смешаете его с гуаровой камедью, то получите гораздо меньше желатина, поскольку гуаровая камедь не является термообратимой, как желатин.
Ксантановая камедь — ещё один интересный вариант благодаря её свойству разжижаться при сдвиге. Это значит, что она не «застынет» в буквальном смысле, как агар или желатин, но будет сохранять форму, пока не начнёт двигаться. Это немного приближает её к желатину, который тает во рту, но при этом есть риск, что она вытечет, пока вы будете нарезать торт, или развалится на вилке. Он действительно более полезен в качестве стабилизатора, чем в качестве желирующего агента, но я решил, что стоит объяснить это подробнее, раз уж Эрик упомянул об этом в своём ответе.
Любой из этих ингредиентов можно использовать с гуаровой камедью, кукурузным крахмалом или любым другим традиционным загустителем. Только не добавляйте слишком много, иначе у вас получится желе (или что-то похуже) вместо начинки.
Кстати, ещё один ингредиент, который можно использовать (он довольно часто встречается во фруктовых начинках), — это пектин в кристаллах. Самый распространённый вид пектина хорошо сочетается с высокой кислотностью и сахаром, что, как мне кажется, вам и нужно, хотя я не уверен насчёт кислотности вашей начинки — вам понадобится довольно высокая кислотность (как у апельсинового сока) и довольно много сахара (60–80 %, по данным Khymos). С этим немного сложнее, и я не уверен на 100 %, что гуаровая камедь не вызовет никаких негативных реакций, поэтому я привожу это скорее в качестве примечания, чем рекомендации.