Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли активные сухие дрожжи нуждаются в расстойке?

В нескольких источниках (например, The Bread Baker's Apprentice, The Fresh Loaf's Yeast FAQ и даже On Food and Cooking) говорится, что активные сухие дрожжи необходимо активировать, разведя их в тёплой воде, иначе хлеб не поднимется должным образом.



В инструкции к моей хлебопечке сказано, что тесто должно быть сухим, поэтому я так и делаю. Я замешивала тесто для хлеба вручную, и оно снова было сухим. Я смешивала его с сухими ингредиентами в стационарном миксере, прежде чем добавить воду. Ни в одном из этих случаев тесто не поднималось недостаточно или заметно хуже, чем при расстойке. (Я использую активные сухие дрожжи Red Star)



Мне интересно, может быть, я что-то упускаю? Почему то, что, согласно практически всем источникам, не должно работать, работает как ни в чём не бывало?



Единственная зацепка, которая у меня есть, — это то, что в книге «О еде и кулинарии» говорится, что «при более низких температурах замачивания дрожжевые клетки плохо восстанавливаются и выделяют вещества, препятствующие образованию глютена (глутатион).»



правка: уточняю: да, это активные сухие дрожжи, в частности «Активные сухие дрожжи Red Star». Да, в инструкции к хлебопечке указано, что нужны активные сухие дрожжи, а не быстродействующие, и есть другие инструкции для быстрого подъёма.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12337/does-active-dry-yeast-really-need-proofing
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Вот уже 11 лет я успешно выпекаю 1–2 буханки в неделю с помощью недорогой хлебопечки ToastMaster.



    В их руководстве сказано:



    *




    "Для всех программ, кроме FAST BAKE™, мы использовали активные сухие дрожжи RED STAR®
    при разработке рецептов хлеба. Однако можно использовать и дрожжи RED STAR® QUICK•RISETM
    . Мы обнаружили, что нам не нужно менять
    используемое количество, когда мы заменяем одно на другое. При использовании хлебопекарных
    дрожжей следуйте инструкциям на упаковке."




    *



    Я использую активные сухие дрожжи Red Star, которые храню в банке в холодильнике. Я не «активирую» их повторно и получаю высокие и вкусные буханки.



    Я только что добавила в эту банку дрожжи из трёхлетней упаковки активных сухих дрожжей Red Star, которая была дважды запечатана в пластик и хранилась в моей морозильной камере. Всё получилось отлично.



    Активные сухие дрожжи 3-летней выдержки



    100 % цельная пшеница с изюмом



    Надеюсь, это поможет.

  1. Я опоздал с ответом, но вам НЕ нужно «проверять» (как это называлось в давние времена) дрожжи перед использованием, если только вы в них не сомневаетесь. Если они старые и вы не помните, как давно они у вас, то вам нужно «ПРОВЕРИТЬ», сработают ли они. Вы же не хотите, чтобы все ваши ингредиенты пропали зря из-за того, что они испорчены и не заставят тесто подняться. Если вы используете обычный пакетик дрожжей весом 12 г, просто следуйте инструкциям на обратной стороне: растворите содержимое пакетика в 1/4 стакана тёплой воды с 1 чайной ложкой сахара. Через 10 минут смесь должна начать пениться. Как только вы «докажете», что дрожжи живы, смело добавляйте их в свой рецепт, уменьшив количество воды на 1/4 стакана.
    👨🏼‍🍳Источник: шеф-повар, который учил меня в кулинарной школе.

  1. Да, активные сухие дрожжи нужно активировать. Быстродействующие сухие дрожжи в этом не нуждаются.
    Активные сухие дрожжи нужно активировать, разведя их в тёплой воде, иначе хлеб не поднимется должным образом.

  1. Нет, на самом деле в этом нет необходимости. Дрожжи прекрасно активируются под воздействием влаги в хлебе. Я уже много лет использую активные сухие дрожжи и почти никогда не ставлю их на расстойку.



    Расстойка показывает, что дрожжи действительно живые. Если вы в этом сомневаетесь, сделайте расстойку в первую очередь, прежде чем смешивать другие ингредиенты (и особенно добавлять жидкость). Если расстойка не удалась, значит, вы не зря потратили продукты.

  1. В инструкции к вашей хлебопечке, скорее всего, указано, что нужно использовать быстродействующие дрожжи, а не активные сухие дрожжи, если вы не собираетесь предварительно их активировать.



    Быстродействующие дрожжи (которые я предпочитаю) можно добавлять сразу, а активные сухие дрожжи нужно сначала развести — желательно в тёплой воде.
  1. Э-э-э, обычно «расстойкой» называют процесс, когда дрожжи замачивают в небольшом количестве воды с добавлением сахара, чтобы активировать их, а затем добавляют к остальным ингредиентам?
  1. Когда мы нашли в морозилке банку с активными сухими дрожжами трёхлетней давности, нам пришлось провести расстойку, чтобы понять, что дрожжи погибли. Однако недавно купленные дрожжи расставлять не нужно.
  1. Нет, там чётко написано «активная сушка». Там есть другие инструкции (и настройки на машине) для быстрого подъёма. И я точно использую активную сушку, и она работает.
  1. На вашей картинке ошибка 404. Ссылка на товар: redstaryeast.com/products/product.php?cid=1&pid=1
  1. @justkt: Нет, я использую active dry. Вот фотография: photos-1.dropbox.com/i/l/…
  1. Вы используете дрожжи RapidRise, которые предназначены для хлебопечек? Если да, то это быстродействующие дрожжи, а не активные сухие.
Вы уже ответили на этот вопрос